Um mergulho na culinária viking

Depois de experimentar o hidromel, a reportagem do Gastrô conheceu três pratos do Svärten Mugg Taverna, além de uma das sobremesas servidas. O banquete viking começou com uma marcante entrada, o Fem Valkyrier. O petisco consiste numa espécie de canapé de pão rústico de cereais, cujo destaque é o gravlaks: um salmão curado e defumado na própria casa, em um processo que dura dois dias. “É um clássico da culinária viking. Antigamente, o salmão era enterrado e consumido quando estava praticamente podre”, explica o chef Kiki Ferrari.

Após a cura, o peixe ganha cobertura de ervas típicas e é servido em cima do pão, com compota de maçã ao gengibre, alcaparras, queijo gorgonzola e dill, erva que acompanha grande parte dos pratos. Era de se esperar que os sabores marcantes brigassem entre si, mas o resultado é bem leve. Dá para sentir, inclusive, o sabor terroso do salmão, conseguido por meio da camada de temperos e ervas.

Em seguida foi servido o prato preferido do sócio Conrado Salazar, o Kungling Rostbiff: um rosbife frio, com maionese de raiz forte, dill, agrião e alcaparras, tudo sobre uma sopa de cogumelos. O toque especial fica por conta da cebola roxa, que, em conserva, ganha ares de picles, outra tradição escandinava. O sabor avinagrado contrasta bem com a leveza da sopa. A versão, que lembra comida de casa de vó, não é a única opção para se saborear o rosbife, que pode ser servido, também, com batatas rústicas, salada ou sanduíche aberto de pão de centeio.

O terceiro e mais marcante prato degustado é, para Ferrari, um dos que mais resumem a culinária viking, cuja distinção entre doce e salgado quase inexiste. O agridoce Rödlamm traz costeletas de cordeiro sobrepostas sobre uma generosa camada de cream cheese, cobertas por geleia de frutas vermelhas (a mesma usada na sobremesa que viria a seguir) e bacon picadinho. Nas laterais, o tradicional pão de centeio, tostado na manteiga de hortelã. “Recomendamos pegar a costeleta com a mão e mergulhar na camada de cream cheese, para sentir todos os sabores de uma só vez”, aconselha o garçom ao servir o prato, cuja apresentação é um espetáculo à parte.

Fechando a degustação, mais uma opção que rememora as comidas caseiras, mas de maneira nada óbvia. O arroz-doce, no cardápio chamado de Risengrød, é feito ao creme de cheesecake e servido com calda de frutas vermelhas e compota de maçã verde. Para realçar o sabor, amêndoas em lâmina e, mais uma vez o dill. “Aqui, servimos como sobremesa, mas para eles não havia essa separação. Podiam comer arroz-doce no café da manhã ou no almoço”, pontua Kiki.

Antes de entrar no Svärten Mugg Taverna, é preciso tirar da cabeça aquela imagem caricata dos vikings. Você não verá garçons com armaduras ou indumentárias típicas, como túnicas, tranças e colares de chifres, muito menos um loiro musculoso e barbado, de cabelos longos, comendo um javali com as mãos. A inspiração na cultura viking é, de fato, um traço preponderante da casa, mas nem por isso se traduz de forma cafona ou previsível. Este é o grande barato do restaurante pioneiro, aberto em maio deste ano, em Belo Horizonte: servir pratos que misturam o rudimentar, o clássico e contemporâneo da culinária escandinava com uma volumosa carta de cervejas especiais e coquetéis, num pub moderno que foge do clichê.

A motivação para a empreitada, porém, foi histórica. Idealizador e sócio da casa, Conrado Salazar é um entusiasta da cultura nórdica. “Fiz faculdade de história buscando conhecer mais da mitologia viking. Como não vi nada disso no curso, virei bartender”, brinca o mineiro, que é conhecido no meio da coquetelaria. “A cultura escandinava está muito mais presente em nossa vida do que a gente imagina. Feriados como a Páscoa e o Natal, por exemplo, são pagãos. Muita informação foi manipulada ou omitida pelo cristianismo”, completa Salazar.

O fascínio pela civilização viking serviu como ponto de partida para uma pesquisa, que durou cerca de três anos até o conceito final do Svärten Mugg (“caneca preta”, em sueco). Mas outro ponto também foi um importante estímulo para a abertura da casa: “Senti que havia uma necessidade de pubs de verdade em BH. Temos muitos bares abertos, de rua, e os que são fechados têm aquele clima de barzinho, nunca de pub”, defende Salazar, que também é sommelier de cervejas e fez a curadoria da dos 127 rótulos das bebidas especiais da carta.

Já o cardápio, cheio de nomes de difícil pronúncia, foi desenvolvido pelo chef Kiki Ferrari. “O Kiki pesquisou não só a culinária viking, como também a escandinava clássica e contemporânea. Ele também criou muita coisa nova com elementos-chave da comida viking”, afirma Salazar, ressaltando que 90% dos ingredientes são produzidos no próprio Stärven. O proprietário lembra, ainda, que o cardápio abarca desde petiscos até “banquetes”, como o leitão recheado, que pesa 14 kg, serve dez pessoas e é feito por encomenda.

Para Ferrari, as dificuldades impostas pelo clima gélido dos países nórdicos – Dinamarca, Suécia, Noruega, Finlândia e Islândia – explicam porque a comida é rudimentar e, ao mesmo tempo, inteligente. “Eles tiveram que desenvolver uma culinária baseada na observação dos alimentos. De preparação simples, mas complexa nos métodos de conservação”, pontua, lembrando que o picles em conserva, por exemplo, é uma criação viking.

O chef destaca algumas características da comida escandinava. “A defumação é muito presente, para alimentos de origem animal ou vegetal. Carnes secas, frutas secas, peixes, arbustos e tubérculos também. Eles comiam muito mingau e cereais, como centeio e amêndoa. Há, ainda, diversos derivados de leite. Sem contar a coisa do agridoce, que é muito forte”, elenca. Ferrari afirma que muitos pratos do Stärven são verdadeiras “explosões de sabores”. “O Frikadeller, por exemplo, é uma almôndega, crocante por fora e macia por dentro. O molho é à base de iogurte, bem refrescante, mas leva curry, que dá picância”, diz.

Salazar lembra que o pioneirismo comercial dos vikings é uma das razões de a culinária escandinava ser “tão spicy”. “Eles faziam escambo com o Oriente muito antes de Marco Polo. Já usavam cravo, canela, gengibre e curry, especiarias que a Europa só foi conhecer no Renascentismo”, afirma. Kiki Ferrari pondera que o “lado delicado” dos vikings é visto nas compotas, no uso abundante de frutas e vegetais e em doces como pão de mel e arroz-doce, ambas invenções vikings. “Eles não usavam açúcar para adoçar, apenas mel”, ressalta.

O papo dá a deixa para outra estrela da casa: o hidromel, bebida alcoólica cujos açúcares fermentados provêm do mel. “É a bebida mais antiga do mundo, que várias civilizações primitivas tiveram contato. Mas os vikings, por serem a última dessas civilizações, ficaram com o fama de serem os criadores da bebida”, conta Salazar. “Estamos experimentando tirar o hidromel na chopeira, gaseificado. É o único lugar do Brasil que já tentou esse método”, diz o proprietário, destacando que mais de 150 litros desse exótico néctar viking já foram vendidos desde maio.

Em alta

Presente em jogos como World of Warcraft” e “Ragnarök, e em letras de bandas de viking metal, como Týr e Amon Amarth, a mitologia nórdica gerou, também, uma série televisiva. Criada em 2013 para o canal History, “Vikings” narra a saga do herói Ragnar Lothbrok e está disponível na Netflix.

Serviço

Stärven Mugg Taverna

Endereço. Rua Santa Rita Durão, 1.056, Funcionários

Telefone: (31) 3267-9392

Site: fb.com/svartenmugg

Funcionamento: de terça a quinta, das 18h à 0h; sexta-feira, das 18h à 1h; sábado, das 16h à 1h