Muito temido, quiabo pode surpreender

Presente na culinária mineira, o legume chegou a ser estrela na alta gastronomia

iG Minas Gerais |

Trazido da África junto com escravos, ele caiu nas hortas e quintais mineiros e dali nunca mais saiu. Incorporado à cultura local, se tornou símbolo da cozinha caipira em um preparo que todo mineiro já provou: frango ensopado com quiabo.   O coordenador do curso de gastronomia da Estácio, Danilo Simões, lembra, porém, que o quiabo não é uma exclusividade mineira. “É bem difundido no território nacional. É muito usado no Nordeste e interior de Goiás, por exemplo”, diz E as possibilidades gastronômicas desse vegetal escorregadio vão muito além, como já provou a chef gaúcha Roberta Sudbrack, que tirou o verdinho do anonimato para sua estreia na alta gastronomia.   Às “Sud-experiências” seguiu-se uma moda, e o quiabo viveu uma época de ouro: o seu “caviar”, nada mais do que as sementes cozidas em um caldo, cediam glamour aos preparos; tostadinho, ele finalizava pratos com graça, no início desta década. Em alta, o quiabo foi levado a lugares nunca antes explorados.   Na cozinha do D.O.M., por exemplo, Alex Atala elevou o vegetal à quarta potência, numa hipérbole batizada de quiabo, quiabo, quiabo e quiabo: fibra de celulose, pasta temperada, caldo de baba e, herança de seu avô, quiabo frito.   Momentos de glória que, aparentemente, já passaram: basta uma olhada nos cardápios de restaurantes de alta cozinha da cidade para notar o sumiço. Se um ou outro prato ainda resiste, são releituras do duo mineiro com frango.   Dica Embora a baba seja aproveitada na alta cozinha, há quem não goste dela. Veja as dicas do chefs para tirá-la: – Se for refogar, seque bem o quiabo com um pano limpo e não mexa demais na panela (Flávio Trombino) – Sempre prefira o forno, que desidrata o legume (Juliana Muradas) – Use algum tipo de ingrediente ácido, como limão ou vinagre, para temperar (Danilo Simões) – Frite o quiabo antes de refogá-lo, com um fio de óleo em uma frigideira anti-aderente (Celsio Moreira). Confira a deliciosa receita de Quiabo Tostado no Bacon, do chef Jaime Solares. Ingredientes 6 quiabos e 6 fatias de bacon. Para o vinagrete: 50 ml de água, 25 ml de shoyu, 10 ml de aceto balsâmico, 10 ml de mel, 10 ml de óleo de semente de gergelim, 50 ml de azeite, sal e pimenta-do-reino. Modo de preparo Cozinhe o quiabo por três minutos em água fervente com sal. Retire da água fervente e coloque em um recipiente com água e gelo para cortar o cozimento. Enrole uma fatia de bacon em cada quiabo e leve ao fogo em uma frigideira bem quente até dourar. Para o vinagrete, bata todos os ingredientes no liquidificador.

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