Do jeito que o quiabo gosta

Versátil. Presente na culinária tradicional mineira, o legume chegou a virar estrela na alta gastronomia, mas agora anda sumido

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Trazido da África junto com escravos, ele caiu nas hortas e quintais mineiros e dali nunca mais saiu. Incorporado à cultura local, se tornou símbolo da cozinha caipira em um preparo que todo mineiro já provou: frango ensopado com quiabo. O coordenador do curso de gastronomia da Estácio, Danilo Simões, lembra, porém, que o quiabo não é uma exclusividade mineira. “É bem difundido no território nacional. É muito usado no Nordeste e interior de Goiás, por exemplo”, diz

E as possibilidades gastronômicas desse vegetal escorregadio vão muito além, como já provou a chef gaúcha Roberta Sudbrack, que tirou o verdinho do anonimato para sua estreia na alta gastronomia.

Às “Sud-experiências” seguiu-se uma moda e o quiabo viveu uma época de ouro: o seu “caviar”, nada mais do que as sementes cozidas em um caldo, cediam glamour aos preparos; tostadinho, ele finalizava pratos com graça, no início desta década. Em alta, o quiabo foi levado a lugares nunca antes explorados.

Na cozinha do D.O.M., por exemplo, Alex Atala elevou o vegetal à quarta potência, numa hipérbole batizada de quiabo, quiabo, quiabo e quiabo: fibra de celulose, pasta temperada, caldo de baba e, herança de seu avô, quiabo frito.

Momentos de glória que, aparentemente, já passaram, pelo menos em Belo Horizonte: basta uma olhada nos cardápios de restaurantes de alta cozinha da cidade para notar o sumiço. Se um ou outro prato ainda resiste, são releituras do duo mineiro com frango.

O chef Jaime Solares, da Borracharia Gastropub, tem uma teoria sobre o desaparecimento. “As cozinhas mais sofisticadas, assim como a moda, sempre estão atrás de tendências. Se alguém como a Sudbrack ou o Atala usa, o resto do Brasil inteiro vai usar e aquilo vai ‘gourmetizar’, até o ponto da exaustão, em que outra moda surge e aquele ingrediente vai ser abandonado”, diz. “Restaram naqueles restaurantes e bares que têm cara de quiabo”, completa.

A Borracharia, para ele, é um exemplo de estabelecimento com essa pegada: informal e versátil, como o quiabo.

Um dos pratos que mais fazem sucesso por lá é o quiabo tostado com bacon, servido com vinagrete oriental, no cardápio desde que a casa inaugurou. “Não é um prato de minha autoria, tenho uma lembrança meio confusa de ter experimentado em um restaurante japonês, há muitos anos. É uma versão deliciosa do petisco clássico com aspargos e presunto de Parma”, afirma o chef.

Especialmente para o , Danilo Simões combinou o legume a dois ingredientes insuspeitos: quinoa e camarão. Gastrô

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