Um “Michelin” para os brasileiros

Após “vazamento” da lista de estrelados, primeira edição latino-americana do guia francês chega hoje ao mercado

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

O chef Alex Atala recebeu duas estrelas no “Guia Michelin” pelo restaurante D.O.M. e uma pelo Dalva e Dito, ambos em São Paulo
Cassio Vasconcellos
O chef Alex Atala recebeu duas estrelas no “Guia Michelin” pelo restaurante D.O.M. e uma pelo Dalva e Dito, ambos em São Paulo

A partir de hoje, o primeiro “Guia Michelin” da América do Sul começa a ser vendido. Dedicado a restaurantes e hotéis do Rio de Janeiro e de São Paulo, foi lançado na última quarta-feira (8) no MuBE (Museu Brasileiro da Escultura), em São Paulo.

Desde o anúncio de que o Brasil ganharia sua primeira edição do “Michelin”, ainda no ano passado, o mercado gastronômico entrou em polvorosa. Afinal, trata-se de uma publicação de prestígio, que desde 1926 classifica restaurantes mundo afora, e que hoje tem 23 edições espalhadas pela Europa, Ásia e América do Norte.

Vinte dias antes do lançamento, porém, a lista “vazou” (propositalmente) na internet e o que era expectativa se tornou frustração e revolta: o país não tinha, afinal, nenhum três-estrelas, e a lista veio minguada, em comparação a premiações locais.

O único duas-estrelas brasileiro é o paulistano D.O.M., do chef Alex Atala. De resto, são 16 restaurantes com uma estrela cada (dez de São Paulo e seis do Rio). Outros 25 receberam o selo Bib Gourmand, de boa relação custo-benefício.

A lista não caiu bem aos olhos dos chefs e donos de restaurantes. Pela internet, desde o dia 20 de março, com a divulgação dos premiados, houve muita reclamação e até um incipiente movimento de “boicote” ao guia foi ensaiado nas redes sociais. Na última quarta, durante o lançamento, porém, só o casal Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní, e o sushiman Jun Sakamoto não apareceram para receber a honraria.

Um deslize da publicação, que chamou o barreado paranaense do Jiquitaia (SP) de “paraense” virou motivo de chacota e desprezo entre os brasileiros.

Passados alguns dias do impacto da publicação da lista, o discurso geral mudou novamente: agora, a chegada do guia representa um momento histórico para o mercado gastronômico brasileiro. Há quem, no entanto, relativize o impacto real do “Michelin”, caso do jornalista especializado em gastronomia, ex-editor do caderno “Paladar”, do jornal “Estado de S. Paulo” e atual colunista de vinhos de “O Globo”, Luiz Horta.

“O guia já passou do seu auge, quando ditava o que era bom, por ter competidores muito mais interessantes para o público em geral, como o ‘Le Fooding’, em Paris, e os blogs, sites de gastronomia, críticos etc. Mas a comida boa não é exatamente a que tem mais estrelas. Sua influência ainda é grande, basta ver o auê que está causando sua aparição no Brasil, mas é mais um acontecimento de marketing que um fato importante na boa mesa”, avalia.

Na falta de um três-estrelas brasileiro, é bom que se questione: o que, afinal de contas, é levado em conta na avaliação da publicação francesa? “Um restaurante três-estrelas é de luxo, com carta de vinhos enorme, com um serviço de salão impecável, com extras como carta de charutos, coisas assim. E o ‘Michelin’ é um guia francês, o ponto de vista é afrancesado”, enumera Horta. “Dentro do que é um três-estrelas na visão do ‘Michelin’, não há nenhum restaurante assim aqui. E daí?, eu pergunto. Acho que o Brasil não precisa deste guia”, completa o crítico.

Para o especialista, entre os restaurantes que deveriam estar na lista, mas não receberam estrelas, estão os paulistas Tordesilhas, da chef Mara Salles; o Bar da Dona Onça, comandado pela chef Janaína Rueda, e o Esquina Mocotó, de Rodrigo Oliveira. Já entre os estrelados, para ele, o Fasano merecia duas estrelas, assim como o Maní, e não uma.

Conheça os estrelados:

Duas estrelas - D.O.M. (Alex Atala, SP)

Uma estrela - Attimo (Jefferson Rueda, SP) - Dalva e Dito (Alex Atala, SP) - Epice (Alberto Landgraf, SP) - Fasano (Luca Gozzani, SP) - Huto (Fábio Honda, SP) - Jun Sakamoto (Jun Sakamoto, SP) - Kinoshita (Tsuyoshi Murakami, SP) - Kosushi (George Koshoji, SP) - Lasai (Rafael Costa e Silva, RJ) - Le Pré Catelan (Roland Villard, RJ) - Maní (Helena Rizzo e Daniel Redondo, SP) - Mee (Rafael Hidaka, RJ) - Olympe (Claude e Thomas Troisgros, RJ) - Oro (Felipe Bronze, RJ) - Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack, RJ) - Tuju (Ivan Ralston, SP)

Veja a íntegra da entrevista com Luiz Horta:

Gastrô: Qual a relevância do "Michelin", de uma maneira geral? Pelo texto, você diz que o considera decadente. Quem segue o que o guia dita? Que tipo de consumidor (ainda) o leva em conta?

Luiz Horta: O "Michelin" nasceu da empresa de pneus, era um guia para quem viajava de carro pela França, muito antigamente, e precisava saber onde comer e dormir. Centenário já. O guia já passou do seu auge, quando ditava o que era bom, por ter competidores muito mais interessantes para o público em geral, como o "Le Fooding" em Paris. E os blogs, sites de gastronomia, críticos etc.  Ainda conta muito para o negócio dos restaurantes, turistas com dinheiro vão atrás dos 3 estrelas como colecionadores de cardápios. Mas a comida boa não é exatamente a que tem mais estrelas. Sua influência ainda é grande, basta ver o auê que está causando sua aparição no Brasil, mas é mais um acontecimento de marketing que um fato importante na boa mesa. Em média, fiz mais refeições memoráveis em restaurantes de 1 ou 2 estrelas (e nos bib gourmands) que nos com três. Minha melhor refeição ano passado foi no Le Cinq em Paris, dentro do hotel Four Seasons George V, e ele tinha apenas 2 estrelas... Pelas reações à publicação da lista, você acha que os brasileiros superestimam o papel do Brasil frente à gastronomia mundial? O Brasil delirou um pouco, houve um boom de interesse por gastronomia nas duas últimas décadas, por isso houve demasiada expectativa no caso, esperavam uma chuva de estrelas e veio uma garoa que secou antes de cair no chão. A gastronomia brasileira tem produtos locais interessantes e bons restaurantes, o País é muito apreciado como destino turístico, mas a comida que o "Michelin" avalia não está presente. É preciso separar a real cena gastronômica brasileira do que são estas superficiais avaliações internacionais, confio mais nas avaliações locais e vale para todos os países e cidades. Quem sabe o que é bom come no lugar sempre.   O que o lançamento do "Michelin" dedicado a São Paulo e Rio significa ao mercado brasileiro? Uma montanha que pariu um rato. Com a colheita pífia de estrelas o mercado vai minimizar o guia. Ele teria grande impacto no mercado se tivesse sido generoso como foi com Tóquio anos atrás, quando a cidade ficou no nível de Paris para o guia. Eu acho que ele vai ser notícia agora e tende a ser esnobado.  Você acha que o Brasil ter sido escolhido como o primeiro país latino-americano para ter um guia Michelin serve de “revanche” pela lista dos 50 Best, com a liderança e vice-liderança dos peruanos? A lista dos 50 best é mil vezes pior que o Michelin. Primeiro, ela é incongruente, o Brasil tem mais restaurantes na lista de 100 mundiais e perde de lavada na regional sul americana para Buenos Aires. Se formos seguir a 50 best latino americana, a capital gastronômica da região é Buenos Aires. Qualquer pessoa que viaja sabe que não é verdade. Eu não sou fã do Michelin, mas eu abomino esta lista da San Pellegrino. Os critérios de avaliação são completamente deletérios. O Michelin, pelo menos, se vangloria de mandar inspetores anônimos comer nos restaurantes avaliados. E ele tem uma vida continuada. A 50 best é apenas um show, tipo entrega do Oscar. Comi no Noma em Copenhague, adorei o lugar, mas como dizer que é o melhor do mundo? Que besteira. Por parte de chefs e da imprensa, houve reclamações de o guia ter ignorado outras cidades com bom potencial gastronômico (incluindo Belo Horizonte). Qual a sua opinião sobre a reação que a lista gerou? Isso é uma bobagem, uma má leitura do guia. Ele é o Michelin Rio-São Paulo (como há de Paris, Nova York, Tóquio, São Francisco, Londres). Não é nacional. Eles devem ter a intenção de lançar outros. Por enquanto, o mimimi é de quem não leu o nome do guia, equivale a alguém de Boston reclamar que um restaurante da cidade não figura no Michelin Chicago. Esperemos (ou não).  Levando-se em consideração o perfil de restaurantes estrelados mundo afora, pode-se dizer que já era esperado que o país não tivesse nenhum três-estrelas? Não é o perfil dos restaurantes do mundo que dita isto. É o critério do "Michelin". Um restaurante 3 estrelas é um restaurante de luxo, com cartas de vinhos enormes, com um serviço de sala impecável, com extras como carta de charutos, coisas assim. E o Michelin é um guia francês, o ponto de vista é afrancesado, basta ver que entram casas como o L'Entrecôte de Paris em São Paulo, que é uma bobagem e não entra o excelente Tordesilhas da Mara Salles, um dos melhores restaurantes de comida brasileira. Dentro do que é um 3 estrelas na visão do Michelin não há nenhum restaurante assim aqui. E daí? eu pergunto. Acho que o Brasil não precisa deste guia. Você diz que o guia perdeu o timing de lançamento, com a crise econômica. Quando, no passado, teria sido um bom ano para a primeira publicação no Brasil? Os restaurantes estão num momento delicado, alta nos preços dos produtos, nos vinhos e o público ficando mais carteira fechada. O guia teria chegado bem uns 5 anos passados.  Há alguma ausência na lista? Algum restaurante que deveria estar lá, mas não foi contemplado? Eu moro em São Paulo, portanto falo daqui. O já citado Tordesilhas é uma ausência grave nos estrelados, o Bar da Dona Onça, outro grande brasileiro tinha que estar com uma estrela. Há outros, dá para falar horas sobre o tema.   Entre os estrelados, algum restaurante foi “injustiçado” pelo guia? Algum foi superestimado? O Fasano merecia 2 estrelas, basta lembrar que François Simon, o mais famoso crítico parisiense, quando comeu lá disse que tinha sido uma das suas melhores refeições naquele ano, no mundo. Com chef novo faz uns 3 anos, está em ótimo momento.Só não creio que os citados estejam chorando por causa da ausência. Ah, eu teria dado 2 estrelas para o Maní da Helena Rizzo, um dos grandes restaurantes brasileiros. Também e acho que o Esquina Mocotó teria uma estrela. Superestimado não vejo nenhum. Mais subestimados. Mas insisto, é só um jogo de comentários, a importância do guia é muito relativa, assunto para conversa na hora do jantar, fulano devia ter entrado e beltrano não. O que conta hoje, minha maior fonte de informação, é a crítica local, incluindo blogueiros selecionados, de onde se tira uma média de opiniões de quem come todo dia nas cidades. O Michelin, para mim, é bom para achar os bib gourmands em Paris, e para checar telefone de reserva, ou se aceitam cartão.Mas isto se pode fazer no Google também... 

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