Tradições da floresta

O Gastrô fez um passeio entre os sabores da culinária paraense, no mercado do Ver-o-Peso e na capital do Estado

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Rusty Marcellini / Divulgação
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Belém, Pará. Desde que chefs brasileiros “descobriram” os ingredientes amazônicos, em meados dos anos 2000, a cozinha paraense tem estado em alta. Para desvendar esses sabores únicos e conhecer um pedaço da cadeia produtiva dessa gastronomia típica, a Expedição Fartura passou por lá. No trecho Belém-Ilha de Marajó, o Gastrô acompanhou a turnê, a convite do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, organizador da viagem.

Em Belém, a primeira visita foi ao principal cartão postal da capital, o mercado Ver-o-Peso. Organizado em ruas (como a das farinhas, dos camarões secos, do tucupi), o mercado é um mergulho na cultura culinária paraense. É lá, na maior feira livre da América Latina, que se encontram as matérias-primas que chegam a Belém via baía do Guajará. As embarcações trazem do interior e das 33 ilhas próximas à capital os produtos coletados na floresta ou cultivados na região.

A chef paraense Ilca Carmo, dona do restaurante Flor de Chicória, foi a guia da Expedição através das ruas do mercado. A rotina do Ver-o-Peso começa na madrugada, já agitada. Ainda antes de o sol nascer, o mercado fervilha: é quando chegam os pescados e o açaí, dois dos principais produtos da dieta paraense. Com um detalhe: diariamente, à mesa, eles são servidos juntos. Basta observar o movimento nas “boieiras”, o setor de bares do mercado, algumas horas depois de os produtos desembarcarem. Por volta do meio-dia, o prato mais consumido ali é o filé de dourada empanado servido com uma cuia de açaí e farinha d’água (de mandioca). “Nosso costume é muito diferente do que o Sudeste está acostumado. Aqui, comemos assim: você dá uma garfada no peixe, uma colherada no açaí e deixa os sabores se misturarem na boca”, explica Ilca.

Na rua dedicada à castanha-do-pará, o trabalho manual da lida com o produto é quase um balé entre homem e facão. Primeiro, a fortes golpes, quebra-se o “ouriço” da castanha, a casca dura que guarda, em média, 20 sementes. Depois, em um trabalho delicado e minucioso, mas com o mesmo instrumento cortante, a pele da castanha é retirada. Vendidas a granel ou em pacotes de um quilo já prontos, as castanhas são oferecidas de acordo com o tamanho: o quilo das mais graúdas custa R$ 35, já o das mais quebradinhas, R$ 10.

Perto dali ficam os tucupis, sempre vendidos em garrafas pet reaproveitadas. Ícone do Estado e presente em quase todos os preparos típicos, o caldo amarelo forte vem da mandioca brava. É o sumo da mandioca ralada e prensada, cozido por várias horas, até que o veneno do vegetal seja extirpado pelo calor.

Ao tucupi, acrescentam-se temperos que formam a base da cozinha regional paraense, o segredo das caldeiradas e dos outros pratos típicos: alfavaca, chicória (a erva é diferente da verdura conhecida por aqui com esse nome), coentro e pimenta de cheiro. Várias bancas da área dos vegetais vendem um tipo de “bouquet garni” regional pronto com a mistura.

Outra erva importante também dá as caras nessa área: o jambu, vendido em carrinhos dedicados apenas a ele e em outras barracas de vegetais. Conhecido como “agrião paraense”, ele tem uma característica única, que causa uma leve dormência na boca e que “pica” os lábios. À comida, traz uma sensação de frescor – é como se ele “abrisse” a língua. O jambu figura na maioria dos pratos icônicos do Estado, como pato no tucupi, tacacá, arroz paraense e é também presença garantida nas caldeiradas.

Andando um pouco mais, chega-se à área das frutas, com várias ruas perfumadas pelo aroma doce do cupuaçu. Por ali, termos tupi-guaranis desconhecidos, como bacuri, uxi e tucumã, se materializam em sabores marcantes. Entre eles, o bacuri é considerado o mais nobre, principalmente pelo sabor: a polpa branca é doce, carnuda e suculenta. Outros aspectos aumentam sua nobreza, como a baixa produtividade das árvores e a sazonalidade.

Pendurados, cachos com cores que variam entre o verde e o laranja chamam a atenção pela beleza. Pergunta-se ao vendedor do que se trata: pupunha. À cara de espanto de quem só conhecia o palmito dessa planta, mais difundido pelo Sudeste, a chef responde que no Norte os frutos são mais apreciados. “É como uma castanha portuguesa. A gente cozinha com sal e manteiga. Amassado, vira um purê, que fica muito saboroso com queijo. Temos que comprar logo, antes que acabe”, diz Ilca.

O produto “acabar” é uma preocupação premente de quem vive no Pará: o ciclo natural da floresta se impõe com força. Quase nenhum produto dá o ano todo, e, para chefs de cozinha, lidar com essa sazonalidade não é fácil. “Você vem ao mercado e encontra um ingrediente, faz um prato que seus clientes adoram. Dois dias depois, volta para comprar mais e já não tem. Como explicar para quem frequenta o restaurante? A gente pena”, diz a chef.

Expedição

Nos últimos três anos, a Expedição Fartura percorreu quase 50 mil km em 17 Estados. Em 2015, Goiás, Tocantins e Pará foram os primeiros a serem visitados. Em maio, Piauí e Maranhão entram na rota.

A repórter viajou a convite da Expedição Fartura Gastronomia

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