Quem é rei nunca perde a majestade

Liderados pelo chef Alain Ducasse, franceses querem recuperar a posição de vanguarda da cozinha do país

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Diferentemente do que aparece na animação
Diferentemente do que aparece na animação "Ratatouille", a versão original do prato é servida em cubinhos, como a preparada no restaurante Au Bon Vivant

Base de toda a gastronomia clássica praticada no Ocidente, é possível que a lendária culinária francesa jamais perca a majestade – afinal, patrimônio da humanidade ela já é, desde 2010. Muitos chefs franceses, porém, andam preocupados em perder o posto da vanguarda para os concorrentes, que vêm em ondas surgidas de tempos em tempos. Os espanhóis já estiveram na moda, assim como os escandinavos e agora os latino-americanos. No próximo dia 19, véspera da primavera no hemisfério Norte, os franceses se levantam juntos em um movimento de valorização das raízes do país, o “Goût de France” (sabor de França, em tradução livre).

Muito além da fronteira, chefs praticantes da culinária francesa espalhados por todo o mundo aderiram à ideia, que chegou até ao Brasil – embora não a Belo Horizonte. Mais de mil restaurantes globo afora servirão, na próxima quinta-feira, um cardápio especial com pratos que celebram os sabores típicos da França. Obrigatoriamente, o menu deverá conter: aperitivo com champanhe ou conhaque, entrada fria, entrada quente, peixe ou crustáceos, carne de vaca ou ave, queijos franceses, sobremesa de chocolate e vinhos franceses.

Grande defensor da ideia, o chef francês radicado no Brasil Claude Troisgros, apresentador do programa “Que Marravilha!” (GNT), entrou no movimento e vai servir, na quinta-feira, um menu especial no Olympe, um de seus restaurantes no Rio. “Estamos divulgando não só o ‘savoir faire’, mas principalmente os produtos inigualáveis do ‘terroir’ francês. É uma grande oportunidade para nós, cozinheiros, de mostrar que a cozinha francesa é ainda uma das melhores do mundo”, disse ele.

Embora não acredite que a França tenha perdido o encanto e o prestígio, para Claude, o evento é uma forma de mostrar ao mundo que o país não ficou para trás na história ou que tenha sido superado. “É simplesmente uma maneira de unir forças e mostrar que as críticas não são sempre verdadeiras. A cozinha francesa ainda está bem viva e presente, se revitalizando constantemente com jovens chefs de alta competência”, afirmou.

Líder. Mais do que isso, Claude acredita que o “Goût de France” é prova de que existe uma cabeça pensante à frente dessa geração: o chef Alain Ducasse, idealizador do “levante”. “É preciso um líder para guiar todos por um mesmo caminho”, opina. Tratado na França (e no resto do mundo) como um gênio da espécie e reverenciado dentro da cozinha, Ducasse é o chef mais estrelado do mundo no Guia Michelin, mas neste ano perdeu uma estrela no restaurante Plaza Athénée, classificado agora com duas. O guia, aliás, parece ser uma questão ainda não muito bem resolvida para os franceses. Em 2009, Paris perdeu o título de capital mundial gastronômica no Michelin, derrotada pelos tri-estrelas de Tóquio. Atualmente, a capital francesa ostenta nove restaurantes com três estrelas; a japonesa, 14.

Modismos à parte, o legado da gastronomia francesa às outras culturas é incalculável. Desde as mais básicas técnicas (cortes, molhos, tipos de preparos), passando pela ordem dos pratos à mesa até a padronização das receitas, praticamente tudo o que se faz na cozinha ocidental foi pensado antes por algum chef francês ao longo da história. Da criação do champanhe às receitas à provençal, da alta cozinha que se aproveita da cultura mais popular (vide o Bouef à Borguignon) até a patisserie, a impressão digital francesa é uma marca inquestionável.

Nouvelle. Para Claude, entre todas as contribuições, o movimento Nouvelle Cuisine foi a mais representativa. Criado a partir da década de 1970 por chefs como Pierre Troisgros (pai de Claude, que descende de uma “dinastia”, cuja tradição na culinária começou com o avô, Jean-Baptiste), é o berço da alta gastronomia moderna. “Foi quando o chef se libertou das técnicas ancestrais e começou a criar. Isso abriu as portas para todas tendências futuras da gastronomia mundial”, explica o francês. Da verticalização estética dos pratos à valorização de ingredientes regionais, muito do que se chama contemporâneo hoje partiu dessa escola e foi absorvido por outras correntes.

O conceito, trazido ao Brasil por uma geração de chefs franceses aportados no país nas décadas de 1970 e 1980, incluindo Claude (que aqui chegou em 1979), foi responsável por uma revolução na gastronomia brasileira, cujos efeitos podem ser observados até hoje. Sob a máxima de que era preciso aproveitar os sabores locais, e não mais apenas importar ingredientes, as matérias-primas brasileiras foram apresentadas à alta cozinha. “Mostramos ao Brasil como valorizar o seu produto, o seu produtor regional, a qualidade de suas frutas e legumes, apontando o caminho para uma Nouvelle Cuisine brasileira”, comenta Claude.

Como falar de gastronomia francesa sem reverenciar os clássicos seria um tipo de heresia, o Gastrô convidou chefs de Belo Horizonte para apresentarem os pratos do receituário francês que mais gostam. O resultado você vê nestas páginas. Em tempo: a receita que Claude Troisgros mais gosta de preparar é o Coq au Vin, que não aparece por aqui porque o prato não é servido nos cardápios contemporâneos das casas do grupo Troisgros: ele só a prepara em ambiente caseiro, portanto, sem fotos profissionais (infelizmente).

Serviço . Au Bon Vivant. Rua Pium-Í, 229, Cruzeiro, 3227-7764 . Eloi Bistrô. Rua Marquês de Paranaguá, 85, Santo Antônio. 3243-6820 . Taste-Vin. Rua Curitiba, 2.105, Lourdes. 3292-5423

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