Lixo extraordinário

iG Minas Gerais | Renato Quintino |

Talos de vegetais e cascas de legumes dão ótimos pratos
Pedro Vilela - 16.10.2007
Talos de vegetais e cascas de legumes dão ótimos pratos

Como sociedades desenvolvidas costumam debater como gastar o seu dinheiro, torna-se mais fácil realizar eventos da magnitude de uma Copa do Mundo ou das Olimpíadas em países com alto nível de corrupção e dispostos a gastar fortunas para se firmar no cenário internacional.

Essa é uma das teses do recém-lançado livro “Circus Maximus: O Jogo Econômico por Trás de Hospedar as Olimpíadas e a Copa do Mundo”, no qual Andrew Zimbalist aborda desde os gastos desenfreados até a magnitude da decepção com as melhorias prometidas para a sociedade em países e cidades como Atenas, Brasil, Rússia e China.

Num mundo quase todo em recessão, gastos exorbitantes e desperdícios são malvistos, sendo sintomas de pessoas ou países menos evoluídos. Há hoje um foco geral em economizar (não confundir com avareza), mesmo porque há muito de cafona e de não civilizado em gastar além da conta (dinheiro, água, energia, comida).

A estimativa de que 30% da comida produzida nos EUA vai para o lixo gerou um movimento no país pelo aproveitamento total dos ingredientes. Nada de encher o lixo com talos de brócolis, cascas de legumes, miúdos de carnes e pedaços de pizzas, por exemplo. Mais do que pegar mal, em Seattle o cidadão é passível de advertência, caso seja encontrada em seu lixo comida não aproveitada.

Sem desperdício

É sabido que grandes receitas que hoje são clássicos da gastronomia surgiram do aproveitamento de tudo, de cada parte de um legume, de cada corte de carne. Povos que enfrentaram guerras sabem o que é entrar na fila para ter um pouco de manteiga ou de açúcar e o luxo que é cozinhar com fartura de ingredientes à mão. A escritora norte-americana MFK Fisher escreveu sobre o assunto no excelente “Como Cozinhar um Lobo” (aqui o “lobo” é a fome), lembrando, inclusive, que muita gente passa a vida nesse “estado de guerra”, enfrentando restrições e desenvolvendo técnicas e receitas para o aproveitamento de tudo.

É um consenso entre os cozinheiros de países desenvolvidos que desperdiçar comida está fora de moda. Administrar uma cozinha e criar receitas aproveitando os ingredientes melhora a imagem de um chef e confirma o seu talento, uma vez que o que seria descartável pode se tornar delicioso. Alguns saíram na frente, como Daniel Humm, que lançou um gratinado de talos de brócolis no seu Eleven Madison Park, em Nova York, reputado como um dos melhores restaurantes do mundo. O fato foi notícia, afinal, se 2014 foi o ano oficial de combate ao desperdício de comida na Europa, 2015 teve o mesmo tópico lançado com destaque no What’s Hot, da National Restaurant Association norte-americana.

A filosofia do aproveitamento deve ser para tudo. A proposta é esvaziar a dispensa, usar a páprica, o curry e o vinagre de framboesas estocados. Frutas feias geram boas geleias e bons molhos, talos de brócolis refogados são deliciosos (experimente num arroz simples ou enriquecido com bacalhau desfiado), assim como folhas de salsão (em saladas ou em cuscuz marroquino), casca de cenoura em tiras e aparas de carne e ossos de frango, que geram caldos de bases de molhos deliciosos.

Trash food não é comida feita com ingredientes frescos que poderiam ter ido para o lixo, e sim comida processada e industrializada.

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