Paris é sempre Paris

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Clássico mil folhas bem executado pelo chef Ives Candeborde no Relais du Comptoir
Renato Quintino/divulgação
Clássico mil folhas bem executado pelo chef Ives Candeborde no Relais du Comptoir

Por ser muito visitada, Paris parece ter virado um lugar comum. Mas não é. A cidade traz novidades, como o abandono do luxo excessivo para se comer bem (quem imaginaria o Alain Ducasse no Plaza Athénée sem toalha na mesa?) e o crescimento da onda “bio”. Mas a cidade mantém um pé no conservadorismo na criação das “formules” de seus menus-degustação.

Conservadorismo não quer dizer estar ultrapassado. Não se trata de fazer boeuf bourguignon – que, por sinal, quando bem-feito é uma delícia, especialmente nas brasseries –, mas de recriar o “mais do mesmo”. Os menus-degustação franceses têm, em geral, um mesmo ritmo, sendo suaves variações sobre um mesmo tom.

Em quase 100% das casas começa-se com um foie gras nas versões terrine ou mi-cuit e uma salada com queijo de cabra quente seguido pelo onipresente pavé de cabillaud – o bacalhau fresco é o melhor peixe em Paris –, pelo pato nas versões confit ou como magret (peito) ou pela carne na versão joue de bouef ao vinho tinto, além de um tipo de steak maison com as maravilhosas batatas fritas – ninguém faz como eles, afinal, foram os franceses que inventaram, e os norte-americanos reconhecem, chamando-as de french fries. Ainda tem as versões de cordeiro assado ou em carré (costeletas).

No quesito sobremesas, tem sorvete da casa: madeleines mornas saindo do forno, pain perdu (aproveitando o pão velho em uma espécie de suave rabanada de brioche muito, muito bom!), baba au rhum na versão da casa, bolo de chocolate cremoso (não necessariamente o que aqui é chamado petit gateau), tarte tatin (torta de maçãs) e, claro, crème brûllée com assinatura da casa – um clássico de castanhas portuguesas, lavanda etc.

Existem surpresas (nem sempre boas como convém a surpresas em geral), mas o francês, assim como o italiano, não quer ganhar o prêmio de originalidade e nem revolucionar a gastronomia: quer refazer de forma muito bem-feita e com algum toque de criatividade o que eles sempre fizeram.

O ambiente na gastronomia parisiense é muito fechado: só entra quem estudou muito e trabalhou anos com chefs renomados. A disciplina é total, o espaço para o novo é limitado, a concorrência é feroz, e o senso crítico é enorme na capital de um país em que a profissão de chef de cozinha é um orgulho e uma instituição nacional. Quem ganha é o cliente. Mesmo nos pequenos bistrôs, nas esquinas de bairros, há “formules” a preços bem em conta com uma qualidade média muito boa. Parafraseando Humphrey Borgart em “Casablanca”, “sempre comeremos bem em Paris”.

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