Antigos caldos da vovó viram o novo “elixir da juventude”

Várias culturas já conhecem as vantagens de consumir o líquido

iG Minas Gerais | Julia Moskin |

Obsessão. Chefs nova-iorquinos oferecem versões customizadas de caldo em seus restaurantes, que são servidos em copos de papel
PETER DASILVA
Obsessão. Chefs nova-iorquinos oferecem versões customizadas de caldo em seus restaurantes, que são servidos em copos de papel

Nova York, EUA. Uma sopa leve com ervas e talvez um vegetal ou dois é parte integrante de muitas refeições tradicionais na China, atuando como digestivo, limpador de paladar e bebida. Michelle Tam aprendeu a tradição ainda na infância, em Menlo Park, na Califórnia. Sua mãe costumava mandá-la ao açougueiro para pedir os ossos para fazer o caldo.  

Hoje, Michelle escreve e ilustra o popular blog Nom Nom Paleo, um dos muitos devotados às refeições paleolíticas, dieta da moda e exercício de comer “como seus ancestrais”. Uma das bases da dieta é a “sopa de ossos”, o elixir claro e concentrado de carne que cozinheiros amadores e chefs conhecem mais ou menos desde sempre como caldo.

Recentemente, essa comida pré-histórica se tornou, por mais improvável que pareça, a opção da moda, tornando-se, junto com o suco verde e a água de coco, a nova poção mágica na busca eterna pela saúde perfeita.

Como outras comidas saudáveis que entraram em voga nos últimos anos, o caldo combina as conexões místicas com o mundo antigo aos benefícios nutritivos demonstráveis no mundo moderno.

“Eu nunca pensei que seria uma pessoa que faria caldo em casa”, afirma Michelle, que hoje guarda os ossos de gado alimentado com capim e, frequentemente, produz potes de caldo em sua panela de pressão.

A diferença entre caldo e sopa é ilusória na tigela, mas fica mais clara na cozinha. Muitas pessoas usam os dois termos sem distinção, mas, falando estritamente, sopa e caldo incluem ossos e carne, mas o caldo tem uma proporção maior de ossos para carne.

Nutrientes. E, para os “tomadores de caldo”, é no conteúdo dos ossos – incluindo o colágeno, os aminoácidos e os minerais – que está a fonte de seus benefícios para a saúde. Extrair os nutrientes dos ossos só se consegue depois de cozinhar muito e se adicionar algum ácido à panela, como vinagre, vinho ou um pouco de pasta de tomate, que amolece e dissolve os pedaços mais duros.

O nutritivo caldo de ossos até já começou a substituir o expresso e o chai nos copos de milhões de norte-americanos que pelo menos tentaram a dieta do paleolítico. “Quando você conversa com os chefs sobre isso, todo mundo está obcecado”, conta o chef Marco Canora, que acabou de abrir o Brodo, uma loja de fachada de vidro em Nova York junto ao seu restaurante, o Hearth, onde três saborosos caldos são vendidos em copos de papel.

Como um expresso, os caldos da Brodo podem ser customizados, com coisas como cúrcuma fresca ralada, óleo de pimentas da casa e tutano de gado orgânico, que transforma um caldo delicioso em um lanche que sustenta. “Todo chef sabe fazer caldo, todo mundo usa como ingrediente, mas nunca iria ocorrer a alguém que você poderia vendê-lo”, afirma ele.

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