Técnica é simples, mas desapareceu das cozinhas atuais

iG Minas Gerais |

ANDREW SCRIVANI
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Nova York. Quando o chef Eric Korsh era um jovem cozinheiro, achava que a gordura de pato que usava no confit fosse classicamente francesa. Mais tarde, quando foi responsável por reduzir os custos dos alimentos na cozinha de outro restaurante, bolou o que pensava ser uma nova solução. “Comecei a comprar galinhas inteiras em vez de peitos e a produzir a gordura. Dá para economizar muito dinheiro assim, e a gordura das aves oferece um monte de opções”, conta o chef.

Agora, Korsh processa a gordura de patos e galinhas e a utiliza na charcutaria, no confit e em uma das melhores batatas fritas da cidade. Foi só quando se lembrou de suas visitas às delicatessens do Lower East Side com seu avô judeu que ele fez a ligação: estava fazendo schmaltz.

Processar a gordura de aves é uma tarefa simples para os chefs, mas a técnica desapareceu das cozinhas domésticas. Para ajudar a remediar a situação, Alana Newhouse, editora da revista Tablet, oferece uma festa anual de produção de schmaltz em sua casa no Brooklyn.

Ela não só mostra como fazer o schmaltz tradicional, como todos levam para casa um pequeno pote da linda gordura. Ela afirma que o novo interesse pelo schmaltz pode ter vindo juntamente com o renascimento da tradição entre os judeus de 20 ou 30 anos, que, ao contrário dos antepassados imigrantes, não acreditam que a exibição de judaísmo seja uma ameaça a sua identidade norte-americana. (MC/NYT)

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