O que diz a legislação

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

O chouriço é uma das tradições mantidas no Dona Lucinha
Alex de Jesus
O chouriço é uma das tradições mantidas no Dona Lucinha

Apesar de não proibirem expressamente o uso do sangue como ingrediente culinário, as regras do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dificultam demais o processo, a ponto de ser impossível encontrar sangue regularizado no mercado.

Primeiro, porque não existe uma certificação para o sangue cru, como há para a carne, por exemplo. Pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (Riispoa), trata-se de um “resíduo animal”, não um produto destinado à alimentação. Assim, não existe uma regulamentação para seu transporte e armazenamento para este fim. Na dúvida, órgãos municipais de São Paulo proíbem o uso de artigos sem certificação.

Já por aqui, a fiscalização não é tão rígida – e o gerente da Vigilância Sanitária (Visa) de Belo Horizonte, Daniel Vergilino Flores Nunes, não respondeu aos questionamentos da reportagem sobre se a tradição mineira exerceria alguma influência nessa decisão.

No caso de sangue processado em produtos como a morcilla (embutido de sangue de porco), os abatedouros e frigoríficos têm autorização para a coleta e industrialização, desde que seja feito imediatamente após o abate.

Como os mineiros fazem

Na falta de regras claras para o uso do sangue na cozinha, restaurantes mineiros que trabalham com o produto vivem uma situação de insegurança jurídica. Apesar de não ser regulamentado, ele não é proibido.

O restaurante Dona Lucinha compra o frango e o sangue congelado de um mesmo fornecedor, e conta com a consultoria de uma empresa que, diariamente, testa amostras do sangue usado.

Já o restaurante Maria das Tranças abate os próprios animais. Na unidade do bairro São Francisco, o estabelecimento tem alvarás para funcionar como matadouro, empresa de beneficiamento de produtos animais e restaurante.

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