Com sangue nos olhos

Chefs de São Paulo lançam campanha pedindo a regulamentação do uso de sangue na culinária; intenção é preservar a tradição e criar novas receitas

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

A galinha ao molho pardo é a atração do Maria das Tranças desde a década de 1950
FERNANDA CARVALHO
A galinha ao molho pardo é a atração do Maria das Tranças desde a década de 1950

Levantar bandeiras políticas para mudar a legislação parece ter virado moda entre os cozinheiros brasileiros. Enquanto o superstar Alex Atala (D.O.M.) busca incluir a gastronomia na Lei de Incentivo à Cultura (Rouanet), outro paulista insurge com uma campanha de objetivos diferentes: o chef Jefferson Rueda (Attimo) quer usar sangue de animais em sua cozinha, o que não é possível em São Paulo por causa da legislação. O manifesto foi batizado de “Sangue É Ingrediente” e já faz sucesso na internet.

Jefferson e a mulher dele, a chef Janaína Rueda (Bar da Dona Onça), estiveram em Belo Horizonte entre os dias 30 de novembro e 2 de dezembro para conhecer lugares que oferecem pratos típicos do repertório mineiro como a galinha ao molho pardo e o chouriço. Visitaram fornecedores, conheceram histórias e voltaram para São Paulo animados com a perspectiva de poderem replicar por lá o que viram aqui.

Entre os estabelecimentos escolhidos pelo chef Rusty Marcellini, anfitrião da visita, passaram por dois dos principais restaurantes mineiros da capital, o Maria das Tranças e o Dona Lucinha.

Com casas em Belo Horizonte e também em São Paulo, o Dona Lucinha serve a tradicional galinha ao molho pardo na capital mineira, mas não na paulista. “É uma das coisas que não fazem sentido para mim. O sangue não faz mal aos clientes em Minas e faria em São Paulo?”, questiona a historiadora Márcia Clementino Nunes, à frente da rede que leva o nome da mãe dela.

Segundo o sociólogo e um dos maiores intelectuais que se dedicam à gastronomia no país, Carlos Alberto Dória, a falta de regulamentação do sangue mostra uma visão higienista do mundo, que exclui uma parcela da população. “Quem é sensível à alimentação popular tem obrigação de se opor a isso. Excluir só pode ser explicado por preconceito”, diz.

Entre os pratos brasileiros que usam o sangue estão a galinha de cabidela (muito parecida com a ave ao molho pardo), sarapatel (com sangue e vísceras de boi) e o sarabulho (com sangue de porco). No Attimo, Jefferson Rueda foi obrigado a substituir o sangue fresco da galinha ao molho pardo por um embutido de sangue de porco. A receita ganhou o nome de Galinha ao Molho do Rio Pardo, uma referência à cidade natal do chef.

“Além de não conseguir fazer os pratos do jeito que eles são, a lei me impede de testar novas possibilidades e criar outras receitas com o sangue”, diz Rueda. “São duas formas muito diferentes de encarar a questão. Em São Paulo, se eu sirvo, vou preso. Mas em Minas, isso é visto como um traço cultural, parte da tradição. Queremos, agora, ir para outros Estados, estender a campanha”, completa ele.

O sangue como ingrediente

. É um dos alimentos mais perecíveis e deve ser usado logo após o abate e a coleta, ou imediatamente congelado . Para não coagular, manda a tradição que se acrescente um pouco de vinagre assim que ele for retirado do animal . Nas cozinhas mundo afora, o sangue é muito usado como espessante de molhos . Em lugares onde ele é proibido, chefs costumam usar ingredientes como pedaços de chocolate e suco de beterraba para simular seu efeito nos pratos . O sangue e o ovo têm composições parecidas – ambos são ricos na proteína albumina, por exemplo. A diferença entre eles é que as proteínas do sangue não causam alergia, como as do ovo . Em média, o sangue equivale entre 4% e 9% do peso total do animal

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