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iG Minas Gerais | Lygia Calil |

O cuscuz de arroz é típico do Vale do Ribeira - na receita, Neide Rigo preparou com licuri, um tipo de amêndoa da Bahia
Neide Rigo / Acervo Pessoal
O cuscuz de arroz é típico do Vale do Ribeira - na receita, Neide Rigo preparou com licuri, um tipo de amêndoa da Bahia

O nome é o mesmo e o aspecto de bolinha é parecido com o cuscuz marroquino, mas os sabores são completamente diferentes: ao pé da letra, o cuscuz não é um ingrediente, mas sim uma forma de preparo. Só no Brasil, aparece em versões tradicionais feitas de tapioca, de mandioca, de arroz, de milho, de Norte a Sul do país. A relação dessas receitas com restaurantes sofisticados é inversa à do marroquino - simplesmente não aparecem nos cardápios.

Na África, a oferta de tipos de cuscuz é ainda maior e inclui todos os cereais anteriores e ainda sorgo, milhete e banana verde, como conta a nutricionista Neide Rigo, autora do blog Come-se. “Fui ao Senegal e, dormindo em uma aldeia, acordei com um ‘tuque-tuque-tuque’. Fui procurar saber o que era e descobri que eram as pessoas socando pilão para fazer cuscuz. Trouxe na bagagem todo tipo que encontrei”, diz.

Na teoria, explica ela, é possível criar receitas com qualquer tipo de amido que se transforme em bolinhas quando cozido no vapor. “É um formato sensacional, pode ser doce ou salgado, quente ou frio”, diz.

No Brasil, Neide já descobriu cuscuzes típicos no Acre (chamado de ‘baixaria’, é comida de pós-balada, com carne moída e ovo frito), em Santa Catarina (bijajica, com massa de mandioca, amendoim, açúcar e especiarias), no Vale do Ribeira, entre Paraná e São Paulo (de arroz, veja a receita). “Fico feliz quando encontro pratos típicos assim e adoro cuscuz. Talvez eles não apareçam nos restaurantes por desconhecimento dos chefs. Uma pena”, completa.

Receita paulista levada a sério

Embora tenha ganhado o nome de cuscuz, a versão paulista não tem a ver com os outros tipos – nem com o marroquino, nem os de outros amidos, porque não é preparada no vapor. Trata-se de um prato feito na panela, com farinha de milho enformada com o recheio. No Bar da Dona Onça, em São Paulo, um dos carros-chefes do cardápio é o cuscuz da chef Janaína Rueda. Com orgulho de suas raízes fincadas no bairro do Brás, ela evoca os bandeirantes ao explicar o prato. “Farinha de milho, ovo, galinha ou porco era o que eles tinham em mãos para comer nas tropas, entre 1600 e 1700. Só muito tempo depois é que se criou a outra versão, muito conhecida, com camarão. O meu é o clássico, feito em ponto de brigadeiro. Uma delícia”, diz ela.

Em Minas. Inspirada na tradicional receita do fubá suado, a chef Rosilene Campolina criou o cuscuz mineiro, que na aparência lembra bastante o paulista. A chef Elzi Nascimento executou a receita especialmente para o Gastrô.

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