Curinga na despensa

Pouco usado em ambiente doméstico, ele pode acompanhar pratos variados e tem versões para todos os gostos

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Servido frequentemente como opção no cardápio do A Favorita, o cuscuz com legumes do chef Caetano Sobrinho acompanha o filé de badejo
LINCON ZARBIETTI
Servido frequentemente como opção no cardápio do A Favorita, o cuscuz com legumes do chef Caetano Sobrinho acompanha o filé de badejo

Ele é versátil, fácil de preparar e figura em muitos pratos de restaurantes Brasil afora, mas, surpreendentemente, é desconhecido pelo grande público fora dos circuitos gastronômicos. O cuscuz marroquino há muito conquistou chefs de cozinha, mas ainda não faz parte da despensa do brasileiro.

Nas opções servidas em restaurantes à la carte de Belo Horizonte, é possível ter uma dimensão da abrangência do ingrediente. De caráter neutro, as bolinhas de sêmola de trigo acompanham bem diversos tipos de pratos, desde carnes fortes, como o cordeiro, até as delicadas, como peixe.

Por tamanha versatilidade, vai bem também em restaurantes que oferecem bufê e, em geral, aparece servido frio, junto às saladas. Em duas casas da capital que oferecem este serviço, Santafé e Magnólia, ele é preparado pelo menos três vezes por semana. “É curioso, porque as pessoas gostam, mas muitas não sabem o que é. Já aconteceu várias vezes de clientes se servirem achando que é um prato crocante, como uma farofinha, e só quando provam descobrirem que na verdade é macio. Mas praticamente todos que experimentam acabam gostando e vêm perguntar o que é”, afirma a chef Laís Carrozza, responsável pelas saladas do Santafé.

Na pista fria, uma das receitas de Laís que mais fazem sucesso é a do cuscuz com frutas amarelas, hidratado no suco de tangerina e servido com maracujá, damasco e uva passa branca. Pelo toque cítrico, vai bem com carnes brancas e também frutos do mar.

Para a chef Carolina Moretzsohn, dona do Magnólia e do Café do Museu, o cuscuz é neutro, mas não insosso. “Ao mesmo tempo em que é um ingrediente extremamente versátil, ele mantém sua personalidade no prato”, diz ela.

No bistrô que leva o seu nome, o chef Eloi Moreira trabalha essa personalidade em uma combinação que, à primeira vista, pode causar estranhamento: cuscuz com feijão fradinho, ora-pro-nobis e farinha de milho, para acompanhar o cordeiro grelhado. O resultado é um dos pratos mais pedidos da casa. “É um pedacinho de cada lugar. O feijão é da Bahia, o ora-pro-nobis mineiro e o cuscuz marroquino”, afirma.

Como prova o cuscuz de camarão e banana da chef Juliana Muradas, da Deli Fresh Food, um toque agridoce vai bem. “Qualquer coisa que você tiver na geladeira, pode usar”, declara.

Para carnes brancas, a exemplo do frango do restaurante árabe Pletora e do peixe do A Favorita, um bom cuscuz é o trivial, com legumes e castanhas. À frente deste último, o chef Caetano Sobrinho é um defensor declarado do ingrediente. “É um alimento perfeito: saudável, tem baixa caloria, não tem glúten e vai bem com qualquer coisa que você colocar. Além de tudo, ainda é extremamente rápido de preparar”, diz.

De onde ele vem. Pouca gente sabe, mas originalmente, o cuscuz marroquino como se conhece dá muito trabalho para ficar pronto: o trigo é socado no pilão para atingir a textura de sêmola, que depois de triturada é cozida e recozida várias vezes até atingir o ponto ideal para enfim ser posta para secar. No Brasil (e no restante do mundo, fora da África), as caixinhas vendidas nos supermercados já chegam neste estágio, bastando acrescentar água fervente (ou um caldo a gosto) para reidratar o ingrediente – o que gasta, em média, 5 minutos.

Dicas de chefs

Juliana Muradas. Coloque a água fervente no cuscuz em pelo menos duas etapas Caetano Sobrinho. Para hidratar o cuscuz uniformemente, prefira uma forma grande e rasa, não um bowl Laís Carrozza. Depois de hidratado, acrescente algum tipo de gordura no cuscuz, como azeite ou manteiga, e revolva as bolinhas com um garfo, para ficar bem solto Eloi Moreira. O cuscuz aceita diversos tipos de apresentação, desde soltinho até enformado. Use a criatividade para servi-lo

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