O sumiço da vitela

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Prato clássico do D’Artagnan, o mignon de vitela vem inteiro
leo fontes
Prato clássico do D’Artagnan, o mignon de vitela vem inteiro

Embora seja uma carne muito comum nos Estados Unidos e na Europa, é difícil encontrar vitela no Brasil. Segundo o chef Ivo Faria, a dificuldade vem aumentando: ele foi obrigado, há cerca de quatro meses, a tirar o prato com essa carne do cardápio do Vecchio Sogno pela falta de fornecedor.

Segundo o empresário Fernando Almeida Júnior, que controla o grupo Meet (dono da churrascaria Porcão, entre outras casas na capital), o sumiço foi causado pela chegada de carnes de gados britânicos, como o angus. “A maior qualidade da vitela é a maciez, e esses gados são mais macios por natureza. É muito mais lucrativo trabalhar com animais adultos do que com os jovens, pela proporção de carne e osso. A carne jovem se torna muito mais cara. Para completar, embora o animal jovem tenha qualidade, o cliente não percebe tanto valor. Hoje, ele prefere a raça”, diz ele.

Ainda assim, pelo menos dois servem a carne na cidade: a Villa Roberti e o D’Artangnan. À frente deste último, a chef Marise Rache serve um mignon de vitela ao molho de shiitake, acompanhado de ravióli com recheio de queijo gruyère e batatas, um dos pratos preferidos da clientela da casa. Ela explica que o fornecedor é um antigo parceiro comercial que presta serviço há mais de 13 anos para o restaurante. “Se eu fosse procurar alguém para vender hoje, talvez não encontrasse, mas nosso relacionamento é antigo”, afirma ela. Além do sabor e da maciez, ela destaca que o tamanho da peça é importante para a montagem do prato – ela é servida inteira, com cerca de dez centímetros.

A Villa Roberti também tem um fornecedor e a vitela compõe um risoto, “um campeão da casa”, segundo a sócia Giselle Roberti. Marinada no vinho tinto, a carne é cozida em fogo baixíssimo, para que a maciez não seja comprometida.

 

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