A maciez da juventude

Resultado de animais abatidos “antes da hora”, elas são mais saudáveis e figuram em pratos bem diversos

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Com sabor suave,  a carne de cabrito do Patuscada é temperada com alecrim e tomilho
FERNANDA CARVALHO
Com sabor suave, a carne de cabrito do Patuscada é temperada com alecrim e tomilho

Na gastronomia, é comum que o tempo se encarregue de afinar sabores e criar itens maduros que ficam melhores com o passar dos anos, como certos tipos de vinho e produtos de charcutaria. Mas o contrário também acontece: a precocidade pode ser benéfica em muitos casos. Um deles são as carnes de animais jovens, abatidos “antes da hora”.

Largamente usadas em culinárias clássicas, como a francesa e a italiana, essas carnes aparecem em preparos bastante diversos. Vitela, galeto, cordeiro, leitão de leite e cabrito são exemplos de animais jovens que entram em pratos oferecidos em restaurantes de Belo Horizonte.

O chef Ivo Faria, referência em gastronomia na cidade, explica que a principal vantagem de usá-las é a maciez, embora haja outros trunfos. “Existe uma grande diferença no paladar das carnes mais jovens, porque elas não sofrem tanta influência da alimentação dos animais. Como regra, são sabores mais delicados”, afirma.

Para manter a textura mais tenra, segundo ele, as carnes devem passar por cocção ligeira e ser combinadas com ingredientes igualmente leves. “Nunca vou fazer um molho de tutano para uma carne dessas, mas sim trazer alguma coisa mais suave, com ervas, por exemplo”, diz ele.

A nutricionista Daniela Abrahão, da clínica Clinnes Medicina e Estética, inclui na lista outro benefício dos animais jovens em relação aos maduros: as carnes são mais saudáveis (veja a entrevista com ela nesta página).

De acordo o chef Mário Portella, especializado em carnes, o pouco tempo de vida do animal é o que traz as características especiais das carnes jovens. “Não há tempo suficiente para o acúmulo de gordura, para seu marmoreio e nem para a formação de musculatura robusta. Por isso, em geral, são tão mais macias, mas também têm menos proteínas e baixa reação enzimática. Até a cor é diferente, normalmente muito mais clara do que a de animais maduros”, explica ele.

Para uma cocção mais longa, ele sugere o uso de sous vide, processo que combina a embalagem a vácuo e a baixa temperatura em equipamentos profissionais. “Assim, é possível garantir que todo o suco continue na carne. Tudo o que ela tem de bom fica ali, em contato com a superfície. Diferentemente de uma carne gordurosa, que pode ficar rançosa quando cozida assim, as de animais novos não passam por isso”, afirma o chef.

Nem sempre, porém, os restaurantes conseguem com facilidade fornecedores capazes de entregar essas carnes com regularidade. A vitela, por exemplo, anda sumida do mercado, como explica o chef Ivo Faria.

O foi Gastrô procurar pratos com essas carnes em cardápios de restaurantes de perfis diferentes na capital mineira e encontrou resultados diversos.

Saiba onde comer:

. Café Viena. Av. do Contorno, 3.968, Funcionários. (31) 3221-9555 . D’Artagnan. Rua Tomaz Gonzaga, 607, Lourdes. (31) 3295-7878 . Fogo de Chão. Rua Sergipe, 1,208, Savassi. (31) 3227-2730 . Patuscada. Av. Bernardo Monteiro, 1.548, Funcionários. (31) 3213-9296 . Porcão. Av. Raja Gabaglia, 2.671, São Bento. . Vecchio Sogno. Rua Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho. (31) 3292-5251 . Villa Roberti. Av. Celso Porfírio Machado, 1.520, Belvedere. (31) 2534-7714

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