Mercado negro das trufas

iG Minas Gerais |

Trufas frescas, sejam as brancas italianas (agora, em época de colheita em Alba) ou as pretas (provindas de regiões da França, da Espanha, da Itália, do Leste Europeu) são umas das maiores e mais caras iguarias da gastronomia. Com o quilo da trufa branca chegando à U$$ 3.000, e sua escassez sendo preconizada pelo aquecimento global, se tornou inevitável que emergisse o mercado negro.

A trufa é uma espécie de fungo com à aparência semelhante a de uma batata. A iguaria tem as suas particularidades: não é cultivável (existem experiências nos Estados Unidos que prometem bons resultados para a trufa preta), nasce sob a terra, em geral, sob os pés de carvalhos, são encontradas por cães treinados (porcos eram usados, mas costumam comê-las) e tem o famoso e peculiar aroma de “gás escapando”.

Muitas vezes, na gastronomia, a sofisticação máxima se realça na simplicidade. A caríssima trufa branca fresca encontra seu melhor e mais clássico momento sendo ralada sobre um ovo frito, embora também seja muito bem-vinda acompanhando o caro foie gras.

Toque de chef

Trufas são usadas na finalização de pratos e, embora seja muito fácil combiná-las com laticínios (leite, creme de leite e queijo), acompanham muito bem receitas com base mediterrânea – legumes, ervas e pratos à base de azeite.

Como toda iguaria, a trufa cria sua mitologia própria pela sua complexidade, tendo aroma volátil (o ideal é prová-la até cinco dias após ser colhida) e sendo mais bem conservada imersa em arroz ou sob ovos. Por isso, no Brasil, é melhor evitar as versões em vidro, que não têm aroma e sabor algum, e utilizar os produtos derivados de trufas, como manteiga, azeite, carpaccio estivo, mel de acácia, sal e balsâmico tartufado.

O mercado negro das trufas negocia desde a chinesa (de qualidade inferior) à de primavera (spring truflle, boa, mas inferior às de outono) como se fossem as melhores e as exporta via contrabando. E com a limitação natural de sua produção pela diminuição das chuvas nas regiões produtoras (trufas precisam de chuvas no verão) o problema aumenta.

Tirando o lado negro de sua comercialização, as trufas são, de fato, uma grande iguaria, estando a branca disponível e fresca neste mês em muitos restaurantes mundo afora. O prato é caro, mas vale cada grama de trufa ralada na hora.

Leia tudo sobre: Clique para inserir palavras chave