Raiz rústica e adocicada

Ainda pouco explorada em restaurantes, ela pode sair do cardápio fitness e dar personalidade a receitas

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Para destacar o caráter versátil do purê de batata-doce, o chef Fernando Vertelo, do Gilboa, o combinou a um bombom de filé com geleia de frutas. O segredo do formato é a manteiga gelada, que dá leveza
Nidin Sanches
Para destacar o caráter versátil do purê de batata-doce, o chef Fernando Vertelo, do Gilboa, o combinou a um bombom de filé com geleia de frutas. O segredo do formato é a manteiga gelada, que dá leveza

Usada desde tempos remotos na cozinha trivial brasileira, a batata-doce não desfruta de muito prestígio nos cardápios de restaurantes – pelo menos, não nos de Belo Horizonte. Nos últimos anos, ela se tornou queridinha dos adeptos de um estilo de vida mais saudável e entusiastas de academia. Mas não é só para a comida caseira e o “pré-treino” que ela é bem-vinda: seu sabor adocicado busca por contrastes, característica que pode ser bem explorada em receitas com os mais variados ingredientes.

Segundo o chef Mauro Bernardes, do restaurante Ficus, uma das explicações da baixa utilização está em um antigo preconceito ao ingrediente: as pessoas podem até comer em casa, mas não querem pagar por ele. “Muitos torcem o nariz para a batata-doce porque dizem que é comida de pobre. Uma tremenda bobagem, claro. É um produto eclético e requintado, que pode ter muitos usos em um cardápio bem pensado”, afirma.

Prova disso é o preparo que acompanha o ceviche de salmão e lula no Ficus: simples e original, trata-se da batata-doce assada, amassada e grelhada ao mel. Criado em setembro para o cardápio especial do Restaurant Week, o prato fez tanto sucesso que entrou no à la carte do Ficus.

Essa forma de preparo da batata também pode ser aproveitada em outros pratos, como ensina Mauro: “Ela forma uma massa muito fácil de ser trabalhada, bem versátil. Com manteiga e orégano, fica ótima para acompanhar carnes”, diz.

Aparentemente exótico para paladares brasileiros, o uso da batata-doce com frutos do mar é bem comum em países andinos, de onde ela é originária. De acordo com o chef peruano Pierre  Sablich, que passa uma temporada no Brasil como consultor do restaurante Inka, além do ceviche clássico ela acompanha vários outros pratos típicos do país, servindo de guarnição a peixes, carnes de porco, de vaca e de caça, além de render doces.

“Servimos até no típico café da manhã peruano, em um sanduíche com fatias grelhadas de porco”, diz. Entre as receitas tradicionais, ele destaca um doce conhecido como picarones, que tem massa de batata-doce com abóbora (veja receita nesta página).

De fritas até purê. A pedido do Gastrô, chefs criaram pratos especiais que exultam a personalidade rústica e, ao mesmo tempo, versátil da batata-doce. Como resultado, sugestões tão diversas quanto o salpicão de carne seca e molho de iogurte que traz a batata em formato palha, até o bombom de filé com musseline de batata-doce e geleia.

Em versão palha, a batata-doce frita foi usada pelo chef Celso Pereira, da Mello Mercearia, para escoltar um salpicão com carne seca. “Bem fininha, ela traz crocância para o prato. Já o seu sabor dá um bom contraste com o salgado da carne”, diz.

À frente do Gilboa e fã declarado do ingrediente, Fernando Vertelo prefere o formato de chips, que serve como acompanhamento da panelinha de camarão e baroa. Em formato de purê, ela se torna mais versátil – e foi esse preparo que ele escolheu para escoltar o bombom de filé, finalizado com geleia de frutas. “Sempre finalizo o purê com manteiga gelada, ele fica ótimo, bem cremoso e brilhante”, ensina. 

Inusitado. O hábito de comer batata-doce antes de ir para a academia levou Daniel Carvalho, sócio da Parada do Cardoso, a usá-la em uma pizza – não à toa, chamada de Maromba, que traz, ainda, mussarela de búfala, frango desfiado, quinoa, tomate cereja e orégano.

O sabor tem feito sucesso, ainda mais porque seu público já está acostumado às combinações exóticas do cardápio da casa, que conta até com pizza de feijão tropeiro. “A gente gosta de fazer essas misturas. Além de tudo, foi uma ótima chamada de marketing para a pizzaria dentro das academias. As pessoas já vêm procurando por ela”, diz. 

 

Leia tudo sobre: Clique para inserir palavras chave