O exotismo da mesa paraense

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Homenagem ao chef paraense Paulo Martins, arroz de pato ao tucupi, da Casa de Música, foi criado pelo chef Leandro Pimenta
Uarlen Valério
Homenagem ao chef paraense Paulo Martins, arroz de pato ao tucupi, da Casa de Música, foi criado pelo chef Leandro Pimenta

O maior expoente da cozinha da região Norte é o Pará, frequentemente associado à culinária de Minas Gerais quando o assunto é a preservação das tradições à mesa. Com forte acento indígena, tem um tom exótico que dificilmente decepciona quem experimenta.

Filha de paraenses, a designer Beatriz Maranhão está à frente do único restaurante especializado em pratos do Pará em Belo Horizonte. Ela cresceu dividida entre a cultura mineira e paraense e conta que, quando abriu a casa, em dezembro de 2013, não esperava o sucesso que fez.

O prato mais celebrado da cultura do Norte é o pato no tucupi (líquido fermentado, feito a partir da mandioca-brava), e ele é uma das estrelas do cardápio do BM Design. Receitas igualmente importantes, como a maniçoba (feita com as folhas da mandioca), o tacacá (tipo de caldo com tucupi, jambu, goma de tapioca e camarão seco) e o filhote (peixe típico da região), também integram a carta. As dificuldades logísticas de trazer tudo isso de lá não são poucas. “Meus parentes em Belém me mandam tudo de avião. Se não fosse a ajuda deles, não seria possível”, explica ela.

Outra riqueza da região são suas frutas, de espécies que não se encontra fora daquele território. Salvo o açaí, o mais difundido, e o cupuaçu, relativamente conhecido, é difícil achar nomes como taperebá, bacuri e uxi em restaurantes não especializados. Na casa de Beatriz Maranhão, essas frutas aparecem em forma de sucos e musses. “Queria muito poder servir in natura, mas infelizmente não dá. Mando trazer a polpa de lá, porque as que a gente encontra no Sudeste são de qualidade inferior”, comenta ela.

Diante da alta procura pelos pratos típicos, ela faz uma aposta. “Acho que a comida paraense é igual à oriental, as pessoas experimentam, viciam e não vivem mais sem. Daqui a alguns anos, restaurantes paraenses serão tão comuns quanto os japoneses”, diz.

Homenagem. O chef Leandro Pimenta tem como filosofia praticar uma culinária autoral, baseada em ingredientes brasileiros, dos quais não abre mão. Ao assumir, recentemente, a cozinha do restaurante Casa de Música, fez questão de incluir pratos com essa pegada. Em maio, ele participou do festival Ver-o-Peso, em Belém, e trouxe, na bagagem, mais do que o tucupi negro.

Encantado com o legado do chef e pesquisador Paulo Martins, criador do festival, Pimenta trouxe a vontade de homenageá-lo após sua morte. Assim surgiu o prato Arroz à Paulo Martins, que entrou no à la carte da casa. “Queria fazer uma versão do arroz de pato francês, mas aí me lembrei do pato no tucupi. Reuni outros ingredientes, fiz testes e fiquei muito satisfeito com o resultado, com jambu e emulsão de leite de coco, pupunha tostado e castanhas-do-Pará”, diz.

Aos preconceituosos, o chef responde que a grande riqueza do país é sua pluralidade. “É impossível pensar o Brasil em termos separatistas. Nossa principal referência na cozinha é a mistura, essa linda colcha de retalhos. A perda desses ingredientes e dessas receitas seria irreparável”.

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