Divisão regional

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Rondeli di fiore. Criação do chef Americo Piacenza acompanha molho branco
Lincon Zarbietti / O Tempo
Rondeli di fiore. Criação do chef Americo Piacenza acompanha molho branco

Uma variável importante para levar em conta na hora da escolha das massas e molhos é a natureza da pasta em questão, segundo o que a escritora e chef italiana Marcella Hazan (1924 – 2013) explica no livro “Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica”.

As massas secas, geralmente feitas somente de água e sêmola de trigo, são boas para “agarrar” os molhos. Já as frescas, feitas também com ovos, absorvem parte do líquido do acompanhamento. Assim, para ela, as frescas, mais porosas, são mais adequadas aos molhos delicados, principalmente aos feitos com manteiga e creme de leite.

Dividir as massas entre secas e frescas, de acordo com o chef Americo Piacenza, é pensar regionalmente. Isso porque o grano duro é típico do Norte do país, enquanto as massas feitas com ovos são originais do Sul. Combiná-las com os sabores desses locais, portanto, é uma boa ideia. “É importante perceber que as pessoas foram desenvolvendo as combinações de acordo com o terroir de cada lugar. Assim, enquanto para as massas secas caem bem molhos mais encorpados, com muito uso de queijos cremosos, como o Alfredo, no Sul há uma pegada mais provençal, de ervas, azeite e tomatinhos”, diz.

Outro exemplo regional é o molho pesto, criado na região de Gênova, onde há pinholes em abundância. Cabe, aí, combinar massas que podem carregá-lo com facilidade – o mais clássico é o trofie, formato rústico alongado, mais grosso e levemente torcido. Massas pequenas com reentrâncias tambem são ótimas para transportá-lo à boca, como o simpático farfalle e seu formato de gravatinha. 

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