Churrasco, kassler e risoto

iG Minas Gerais | Renato Quintino |

Capele in brodo, salsichões, schintzel e churrasco se encontram simultaneamente na Serra Gaúcha, para onde conflui o mix da cultura brasileira com a imigração alemã – especialmente da Renânia – e com os italianos de Vêneto. Entre 400 m e 1.300 m de altitude, a Serra Gaúcha é um feliz acidente geográfico dividido entre as culturas gaúcha, de Bom Jesus e São Francisco de Paula, alemã, de Gramado, Canela e Nova Petrópolis, e italiana, de Bento Gonçalves, Garibaldi, Farroupilha e Caxias do Sul. Regiões

Enquanto na região “gaúcha” – que não recebeu a influência dos imigrantes europeus – a trilogia bombacha-mate-churrasco é presente, na região alemã são preservadas certas tradições, das festas tradicionais ao café colonial. Na chamada Pequena Itália, além da gastronomia trazer clássicos como galeto com polenta fritas, massas e risotos, o destaque está na produção de vinhos.

Ainda se fala o dialeto italiano do Vêneto – o talian – e se honra a tradição de uma das melhores regiões produtoras de vinho do país de origem – terra da linha Valpolicella, com destaque para o Amarone e o prosecco –, os imigrantes italianos, assim que chegaram à região no século XIX, trouxeram a cultura do vinho, que se tornou a base da economia local e colocou o Brasil na rota internacional dos países produtores.

Vinícolas

O espumante brasileiro é reputado como um dos melhores do mundo, e são muitas as boas vinícolas que fazem de excelentes a ótimas versões, como Adolfo Lona, Lidio Carraro e a Valmarino. Entre os tintos e brancos, o vinho nacional merece ser descoberto pelo mercado local, a exemplo do chef radicado em Nova York Marco Moreira – como foi escrito nesta coluna em setembro –, que deu destaque ao vinho brasileiro no seu recém-aberto Butiquim, na Union Square.

Como numa viagem a regiões produtoras de vinho pelo mundo, uma visita ao circuito de vinícolas da Serra Gaúcha traz excelentes experiências de degustações orientadas de espumantes e vinhos, além de almoços e jantares harmonizados. Entre as vinícolas, os destaques ficam com Miolo – pelo tamanho e infraestrutura –, Almaúnica, Pizzato, Cave Geisse – recomendado o passeio Geisse Experience – e Valmarino.

Restaurantes

Entre os restaurantes, as boas opções são o Le Sens, do Modevie Boutique Hotel, em Gramado, o Cantina 28, em Canela, o Valle Rústico e o RER Empório e Champanharia, em Garibaldi, que oferece degustação de espumantes harmonizados.

Entre as cozinhas italiana e alemã, as opções são as receitas tradicionais da Mamma Gema Trattoria, em Bento Gonçalves, ou os restaurantes Unser House e Colina Verde, em Nova Petrópolis, que oferecem banquete colonial completo, com direito a sauerkraut, schintzel e kassler.

Receita

COSTELA À BAIXA TEMPERATURA, FAROFA DE CREAM CRACKER E GUARNIÇÃO CARRETEIRO

Preparo da costela: Em uma panela grande aqueça água até cobri-la pela metade. Coloque 1,2 kg de costela bovina, cortada em tiras e embalada a vácuo, sem tempero, abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por 2h30. Retire as embalagens de costela da panela e com cuidado abra cada uma delas (o vapor estará quente).

Coloque as costelas em um tabuleiro, tempere dos dois lados com sal e pimenta-do-reino e pincele 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem. Asse em forno pré-aquecido a 300°C por cerca de 20 minutos, ou até a costela estar bem dourada. Retire do forno e sirva.

Preparo da guarnição carreteiro: Numa panela, doure 100 g de bacon picado em fogo baixo. Aumente o fogo e coloque 4 colheres (sopa) de cebola picada, 4 colheres (sopa) de tomates picados, 1/2 xícara de um mix de salsinha e cebolinha picadas e 1 folha de louro. Refogue por cerca de 2 minutos, acrescente 120 g de linguiça defumada picada, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture. Faça uma farofa de cream cracker aquecendo em uma frigideira 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal com 2 fatias de bacon picadas e 1/2 pacote de biscoito cream cracker processado. Tempere com sal e pimenta-do-reino, misture à guarnição carreteiro e sirva com a costela.  

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