Smorbrod, arenque e gravlaks

iG Minas Gerais | Renato Quintino |

Gravlax que ilustra o livro
Nicolas Lovisolo/divulgação
Gravlax que ilustra o livro "A Invasão dos Incas Venusianos"

É tradicional em países de clima frio e invernos rigorosos o desenvolvimento de técnicas de preservação, como a salga, a secagem, a conservação em gordura, a produção de geleias e as técnicas de cura e defumação. Foram essas bases que geraram restaurantes de sucesso da Escandinávia, como o Noma, na Dinamarca, e o Fäviken Magasinet, na Suécia.

Os clássicos regionais se reúnem em uma só mesa, em almoços especiais aos domingos ou em comemorações. O smorbrod é a versão da Noruega – a tradução é mesa de pão amanteigado – e se assemelha aos smörgasbord sueco, ao smörrebröd dinamarquês, ao voileipäpöyta finlandês e ao zakuski russo. Todos expressam uma certa unidade gastronômica da Escandinávia à Rússia ocidental.

O smorbrod é uma mesa farta e variada que expressa tanto o afeto familiar quanto o exibicionismo e a ostentação – como acontece em todo o mundo –, uma apresentação de pratos diversos.

Sua espinha dorsal são as glórias da gastronomia da região, como o arenque – chamado peixe rei da Escandinávia –, salmão e truta marinados ou defumados, as ovas, o caviar, os blinis, as panquecas, a salada de batatas, a raiz forte e a beterraba, usada em diversas versões.

O salmão defumado extravasou as fronteiras e tem reputação internacional com muitas variedades, provados com ovos mexidos, dill (endro), mostarda e em sanduíches. O gravlaks – gravlax foi quem popularizou a receita – é um clássico regional (salmão curado com sal e açúcar, temperado com dill e temperos), além do rakfisk, versão de peixe empapado na tradução literal.

Todo mundo sabe que o único bacalhau do mundo é o norueguês – o lutefisk é preparado com soda cáustica. Pode parecer estranho, mas é uma iguaria nacional, um clássico no Natal – que faz a glória internacional do país em conjunto com o badejo e a cavala: frescos, defumados, salgados e em conservas.

Os produtos defumados continuam com o fenalår – presunto curado feito do pernil de cordeiro –, nas linguiças, como o morrpølse, e nas salsichas com ketchup que recheiam o lompe – crepe de batata. São destaques cozidos e assados de carnes, como os hakkasteik, com cortes diferentes, o fårikål escolhido nos anos 70 como prato nacional norueguês – é um cozido de carneiro e repolho – e o slottsstek, carne assada do castelo do rei.

Além dos fiordes e da aurora boreal, a cozinha da Noruega e da Escandinávia, de cinco anos para cá, pôs a região no mapa gourmet internacional.

Receita

RISOTO DE ARENQUE E CAVIAR

MODO DE FAZER: Deixe 1 e 1/2 litro de caldo de peixe em ponto de fervura. Numa panela, aqueça 1 colher (sopa) de manteiga sem sal, 1 colher (sopa) de azeite extravirgem e doure 1 cebola pequena, picada. Acrescente 190 g de arenque em conserva ou defumado, coloque 50 ml de vodka e flambe. Acrescente 380 g de arroz arbóreo e misture. Coloque o caldo de peixe até cobrir o arroz. Assim que o caldo secar, coloque mais e repita a operação até o arroz estar cozido, porém, firme à mordida.

SEGUNDO PASSO: Retire do fogo, coloque mais 1 colher (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) de azeite e, em seguida, acrescente o creme azedo (bata meia xícara de creme de leite fresco com suco de 1/2 limão e gotas de vinagre), 1 colher (sopa) de caviar e 2 colheres (sopa) de cebolinha picada. Sirva imediatamente.

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