Quando a receita tem a cara do dono

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Dadinho de tapioca com queijo coalho é a principal receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, de São Paulo, e se popularizou Brasil afora
Mocotó / Divulgação
Dadinho de tapioca com queijo coalho é a principal receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, de São Paulo, e se popularizou Brasil afora

Para o chef e jornalista Rusty Marcellini, há exemplos de pratos brasileiros que dispensariam o registro, por carregarem uma identificação forte com seus criadores.

Entre eles, há o dadinho de tapioca e queijo coalho do Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP), o caviar de quiabo da Roberta Sudbrack (RS, RJ), o fettuccine de pupunha do Alex Atala (D.O.M., SP), o suflê de goiaba com creme de catupiry da Carla Pernambuco e, em Minas Gerais, a papada de porco do Leonardo Paixão. “Nenhum deles nunca escondeu a receita, mas a publicaram em diferentes fontes. Impossível falar sobre elas sem que o autor seja automaticamente lembrado”, diz.

Professor de culinária, Rusty afirma que faz questão de contar, em sala de aula, a fonte da receita. Na última aula, na quarta-feira (24), o tema foi bistrô, com receitas clássicas francesas, que teoricamente seriam de domínio público. Ainda assim, ele dá a fonte. A sopa de cebola, por exemplo, um dos pratos ensinados, ele tirou do livro “Rulhman’s Twenty”, do autor Michal Ruhlman.

“A forma que eu preparo é minha, porque sempre há uma adaptação ao gosto de quem cozinha, mas a base é dele. Os alunos saem da aula e, com cada um, a receita vai ganhar novas versões”, comenta ele, que completa: “pensando nessas adaptações, há um outro questionamento: e se eu pegar uma receita registrada e mudar alguma coisa? Vou ter que pagar?” Para o criador do registro, Percival Maricato, a resposta é não. “A partir do momento em que se muda um ingrediente ou a técnica, a receita deixa de ser aquela registrada”, afirma.

Livro. Uma forma de ter o crédito garantido é publicando a receita em um livro autoral. Foi o que o chef e professor de culinária Renato Quintino fez em “A Invasão dos Incas Venusianos”, lançado no ano passado. A intenção não era exatamente essa, mas veio a calhar para deixar claro que os pratos contidos na coleção têm um autor e um contexto.

Ele diz que é “obrigado” a criar pelo menos seis novas receitas a cada quinzena para ministrar suas aulas e já perdeu as contas de quantas inventou ao longo de seus 18 anos como professor. “As receitas vêm de fontes diferentes. Pode ser de um livro, de um filme, de uma lembrança. Acontece, também, de experimentar algum prato em uma viagem, por exemplo, e querer criar em cima daquilo”, afirma. Renato diz que não registraria suas criações. “Primeiro, porque se fosse fazer isso com todas, ia sair muito caro. Depois, porque não vejo necessidade”, explica.

Já para Maricato a polêmica é injustificada. “É um serviço que muitos procuravam, mas que não existia. Agora existe. No mínimo, moralmente, tem valor muito grande”, argumenta. 

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