O trabalho de um dividido por dois

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

No time do chef Leonardo Paixão, Jorge Ferreira e Carlos Correia têm funções bem determinadas como sous chefs
leo fontes
No time do chef Leonardo Paixão, Jorge Ferreira e Carlos Correia têm funções bem determinadas como sous chefs

Se na maioria das cozinhas o comum é que se tenha apenas um profissional como sous chef, outras preferem dividir o trabalho. É o caso do Glouton e do Trindade, na capital mineira, que trabalham com dois cozinheiros nessa função. Para o chef Leonardo Paixão, comandante do Glouton, para que o acordo funcione, é importante que as tarefas sejam bem definidas. O alinhamento com a filosofia do chef, porém, tem de ser o mesmo. “Eles têm de pensar com a minha cabeça”, diz.

O primeiro sous chef do Glouton foi Carlos Correia de Araújo, que Paixão conheceu fazendo eventos. “Somos exemplo para a equipe, temos que conquistar o respeito dela, com talento e trabalho. Para ser sub, é preciso ter algo a mais do que os outros”, diz ele, que é responsável pelo trabalho burocrático, pelos molhos e pela montagem dos pratos na casa.

A escolha de um sub nem sempre tem critérios claros. No caso de Jorge Ferreira, que trabalha com Paixão há um ano e meio, deu-se por pura empatia. “Fui até o restaurante para procurar um trabalho para minha esposa, que também é cozinheira. No fim da conversa, o Léo disse que não tinha vaga para ela, mas que tinha para mim, já nesta função. Foi surpreendente e, ao mesmo tempo, empolgante. Ser sous chef não é mole, é ser o primeiro que chega e o último que vai embora. Mas é um aprendizado absurdo”, diz ele, que marcha o tempo da cozinha e cuida do pré-preparo das receitas mais icônicas da casa, como a papada de porco e a costela 12h, além da chapa.

Duplas. O restaurante Trindade já conta com uma peculiaridade de ter dois chefs no comando, Felipe Rameh e Frederico Trindade – não é de se admirar que tenha, portanto, dois sous chefs, Felipe Galastro e Marcelo Fidélis, ambos trazidos de O Dádiva, junto com Rameh, em 2012.

Segundo Trindade, que foi sous chef por cinco anos no Espaço Eduardo Avelar, tantas responsabilidades a cargo dos subs apuram o olhar e o senso crítico do cozinheiro. “Ele tem que ter uma visão de dono do negócio, mesmo sem ser. Aquele cara que vem para a cozinha cumprir horário vai ser sempre cozinheiro. Para crescer, é preciso mais dedicação e maior interesse”.

Para Fidélis, para ser um bom sous chef é preciso ter pulso firme para liderar a equipe, mas também dedicação suficiente para trabalhar ao lado dos chefs. “São muitas palavras que definem um bom profissional. Responsabilidade, comprometimento, honestidade e amor ao trabalho são algumas delas”, comenta.

Já Galastro destaca a pressão de estar nessa função. “Somos um link entre o chef e a equipe, entre o fornecedor e o financeiro, entre a cozinha e o cliente. Tudo passa pela nossa mão, somos a última barreira e é preciso arcar com todo o processo, garantindo a qualidade em todas as pontas”.

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