Atrás de um grande chef...

Subs. Escondidos nas cozinhas, os“número dois” comandam a operação dia a dia dos principais restaurantes

iG Minas Gerais | Lygia Calil |



Geovane Carneiro é quem lida com o cotidiano da cozinha do D.O.M., atual 7º melhor restaurante do mundo, em São Paulo
FERNANDA CARVALHO / O TEMPO
Geovane Carneiro é quem lida com o cotidiano da cozinha do D.O.M., atual 7º melhor restaurante do mundo, em São Paulo

[NORMAL_A]“Alguém tem que trabalhar naquela cozinha”. O tom é de brincadeira, mas é assim que o chef mais importante do Brasil, Alex Atala, se refere ao segundo na hierarquia de seu restaurante D.O.M., em São Paulo. Quando o chef-celebridade não está na área (e mesmo quando está), quem manda ali é o sous chef Geovane Carneiro, que nesta semana realizou seu primeiro jantar fora de São Paulo – na segunda-feira, comandou um menu-degustação em Belo Horizonte, no restaurante Trindade. Inspirado na relação entre Atala e Carneiro, o Gastrô foi conhecer, além dessa história, a de outros profissionais que ocupam esse cargo fundamental da porta da cozinha para dentro, mas praticamente desconhecido fora dela.

Levando-se em conta o material humano que Atala teria à disposição para eleger um sub, ter escolhido Carneiro não foi uma decisão óbvia, embora certeira. Afinal, o baiano de Conceição do Coité não tem formação acadêmica em culinária e estreou na profissão quase sem querer, quando um dos cozinheiros faltou e ele saltou da pia para a chapa – e nunca mais saiu da cozinha. Ao longo dos quase 18 anos de convivência, conquistou a confiança e a admiração do chef.

Ao falar do empenho e dedicação de Carneiro e da sua importância para a condução do restaurante, Atala é ainda mais entusiasmado do que o costume. Derrete-se em elogios ao colega, que começou na profissão pelas mãos dele, como copeiro no restaurante 72, casa anterior ao D.O.M. “O Geovane mudou minha maneira de cozinhar e de tocar o D.O.M”, diz o chef. “Ele é meu porto seguro dentro desse mundo que se chama cozinha. Não poderia ter feito nem metade do que eu fiz sem ele”, completa.

São de Geovane, explica Atala, as três regras vigentes na cozinha do D.O.M., que ficaram famosas mundo afora e refletem o modus operandi do baiano em ação: “não corre, não para, não fala”. Pouco conhecido fora da cozinha, em que pesem uma grande timidez e um enorme senso de responsabilidade de falar em nome do restaurante (que quase impedem o contato com imprensa), Carneiro é idolatrado do lado de dentro, pelo método e seriedade.

Da mesma forma reverente e carinhosa que Atala fala sobre Carneiro e seu trabalho, o sous chef se dirige ao mestre. “Tudo o que sei hoje aprendi com o Alex. Todo o aprendizado que tenho agradeço a ele, que foi e continua sendo o meu grande professor”, afirma. “Depois de tanto tempo trabalhando juntos, só no olhar já sabemos o que o outro está pensando. Conversamos sobre tudo, definimos alguns pratos juntos, degustamos”, detalha.

Se o chef já não consegue mais estar todos os dias no restaurante, por atender inúmeras demandas externas, é Carneiro que segura a onda no cotidiano. “Quando o chef não está, o dia a dia é normal. Fazemos o serviço igual, porque o que importa é ter o padrão. Não importa para quem estamos fazendo ou quem está fazendo. Tem de ser igual sempre. Tem de ter o máximo de perfeição possível”, assegura Carneiro.

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