Formato mínimo à mesa

Cada vez mais variados, minilegumes são a cara da tendência minimalista da alta gastronomia e garantem cores vibrantes e encantamento nos pratos

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Antes de entrarem no prato do peixe do dia do Trindade, cada variedade de minilegumes recebe um preparo diferente
Uarlen Valério
Antes de entrarem no prato do peixe do dia do Trindade, cada variedade de minilegumes recebe um preparo diferente

Na prateleira dos supermercados ou já preparados, no prato, os minilegumes trazem encantamento por onde passam, tanto pela sutileza das formas quanto pelas cores vibrantes. Experimente apresentá-los a uma criança: delicadas, as miniaturas parecem ser de brinquedo. Na linha minimalista largamente praticada na alta gastronomia, dão a impressão de serem feitos sob medida para dar graça e um toque lúdico às receitas. E chegam ao mercado em variedade cada vez maior.

Se já era habitual encontrar produtos como tomatinhos, cenouras baby, milho e melancia em tamanho reduzido no mercado, agora a oferta está crescendo. Em Belo Horizonte, já se encontram para comprar, por exemplo, rabanete, ervilha-torta, nabo, beterraba e “baby leafs” (folhas bebês) como rúcula, agrião e alface – além de brotos diferentes, como o de beterraba. Uma das produtoras que abastecem a cidade é a hortelã Ilma Corrêa, que produz tudo isso e mais algumas variedades em seu sítio, a 60 km da capital, em Capim Branco.

Produtora rural há 25 anos, Ilma teve a trajetória profissional sempre ligada ao cultivo de legumes, verduras, flores comestíveis e ervas aromáticas especiais, que ela vendia na feirinha, já extinta, no espaço hoje ocupado pelo supermercado Verdemar no Diamond Mall. Durante alguns anos, a feira também ocupou um quintal de uma casa no bairro Cidade Jardim. O primeiro contato com os minis foi na Europa e a paixão, imediata. “É uma ótima opção de entrada, como os cruditées (crus) franceses. Se antes os ingredientes vinham cortadinhos, agora eles são servidos inteiros, porque já vêm em formato pequeno”, frisa ela.

Na cozinha. Além de vender seus produtos para a rede de supermercados Verdemar, Ilma é fornecedora de minilegumes para os dois restaurantes do chef Felipe Rameh na capital, o Trindade e o Alma Chef. O fato de produzir sem agrotóxicos chamou a atenção do chef, que foi conhecer o cultivo e se encantou pelo modo de produção dela. “Os produtos são diferentes e a percepção disso é muito clara. Em outros lugares, experimento minilegumes que não têm o mesmo sabor, porque obviamente não são orgânicos”, disse ele, que está em viagem ao Peru, para visitar o evento gastronômico mais importante daquele país, a feira Mistura.

Para o chef Marcelo Fidélis, responsável pelos legumes do Trindade, os minis trazem algumas vantagens em relação ao tradicionais, que compensam o fato de custarem, em média, 30% mais. “A estética deles é muito interessante, principalmente para a cozinha contemporânea. Já o sabor fica mais concentrado e a textura é diferente, também. O miniquiabo, por exemplo, tem dois centímetros e fica muito mais crocante do que o normal”, diz ele.

Outro ponto favorável para as miniaturas, segundo Marcelo, é que elas são servidas inteiras, com caules e raízes, o que contribui, também, para o sabor. “O aproveitamento é total. Em uma mordida, é possível sentir tudo o que o legume tem para oferecer, toda a essência dele de uma vez só”, explica. Pela mesma razão, nos kits que vende no supermercado, Ilma faz questão de deixar talos e raízes. “À primeira vista, as pessoas estranham, mas é exatamente isso que a natureza nos dá. Comer também o cabinho traz experiências gustativas novas, que tem tudo a ver com este novo momento da gastronomia”, afirma.

No Trindade, cada minilegume recebe um tratamento diferente. Isso quer dizer, na prática, tempo cronometrado e o dobro da atenção para que eles atinjam a consistência perfeita: as vagens são “branqueadas” (cozidas) por exatos dez segundos, enquanto os rabanetes são servidos crus para manter a picância natural e a cenourinha é ligeiramente grelhada, para concentrar dulçor. “Nossa filosofia é a da interferência mínima no sabor natural do vegetal”, explica o chef, completando que os legumes são a sua maior paixão na cozinha.

Desenvolvimento. Na produção, são duas formas de se conseguir o formato mínimo: varietais encolhidas com cruzamento de espécies, cujas sementes já resultam em minilegumes, caso dos minipimentões e da abrobrinha italiana, por exemplo; ou colher o produto antes que ele cresça, como é feito com a maioria dos minis (como beterraba, cenoura e rabanete). “Neste tipo de produção, a gente não precisa esperar a planta amadurecer para tirar a semente. Basta estar no ponto certo para o consumo. No meu caso, é viável porque a escala é de artesanato”, afirma Ilma.

Segundo a chef e nutricionista Pâmela Sarkis, os vegetais colhidos precocemente têm vantagens nutricionais sobre os deixados para crescer na terra. “As plantas mais jovens têm alto teor de vitaminas e minerais, que são muito mais concentrados nelas. As cores são mais vibrantes e a textura mais tenra porque eles possuem menos quantidade de água. Também por isso, os açúcares são mais presentes e em maior concentração, o que deixa o sabor mais adocicado”, explica ela.

No mercado nacional, a marca de sementes Topseed Premium vem lançando produtos que, mesmo amadurecidos, não crescem. Os mais recentes, que chegaram ao mercado em agosto, são os coloridos minipimentões batizados de Apple Red (vermelho), Honey Yellow (amarelo) e Mango Orange (laranja). A empresa também é responsável por oferecer aos produtores sementes de miniberinjelas, miniabobrinhas e outras variedades.

Segundo o gerente da empresa, Rafael de Morais, o desenvolvimento das miniaturas requer pesquisas intensas, que muitas vezes demandam anos até serem lançadas. “Todos os materiais passam por triagens internas de testes que podem durar de dois a cinco anos (ou até mais), conhecendo todo o potencial genético, demanda do mercado, desenvolvendo o produto em campo para posicioná-lo corretamente em diversas regiões e climas”, diz.

Ao contrário do que pode parecer, não se tratam de produtos transgênicos, mas sim de híbridos, segundo Rafael. Isso quer dizer que os genes não são manipulados em laboratório para que o tamanho da planta seja reduzido – o formato é alcançado por meio de cruzamentos de plantas com características genéticas diferentes. Ainda de acordo com ele, as mini-hortaliças requerem mais atenção no cultivo do que as espécies tradicionais. “A maior produção delas é, hoje, feita por produtores com maiores tecnologias, como ambientes protegidos (estufas) e hidroponias, pois requerem um manejo específico e mão de obra especializada para obtenção de boa produtividade”, conclui ele.

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