Livro desvenda a ciência por trás das bebidas alcoólicas

“Proof: The Science of Booze”, de Adam Rogers, explica desde o papel da levedura até a ressaca

iG Minas Gerais | Gregory Cowles |

EUA. A cevada fermentada, a cerveja, substituiu a cidra com a chegada de imigrantes no século XIX
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EUA. A cevada fermentada, a cerveja, substituiu a cidra com a chegada de imigrantes no século XIX

Nova York, EUA. Uma das coisas legais em “Breaking Bad” era o fato de que a série enfatizava o quanto a magia da embriaguez depende da ciência. Walter White pode ter sido traficante de metanfetamina e gênio do crime, mas, acima de tudo, era um químico muito bom.

O álcool também se vale da química – e de um tanto de outra ciência, como Adam Rogers, editor da revista “Wired”, deixa claro em animado levantamento sobre o tema, o livro “Proof: The Science of Booze” (Teor Alcoólico: A Ciência da Birita, em tradução literal). Quando se toma um gole de uísque com gelo, você provavelmente não pensa no processo de fermentação, destilação e envelhecimento usado em sua produção. Depois de ler o livro, para começo de conversa você vai presumir que o capítulo sobre a ressaca não vai impedi-lo de pedir uma bebida. Rogers começa pelo básico. O álcool é um derivado da fermentação, criado quando esporos de levedura consomem o açúcar e o convertem em etanol e dióxido de carbono. Isso acontece espontaneamente na natureza – deixadas para apodrecer, algumas frutas viram inevitavelmente álcool – ou seja, os humanos provavelmente se embriagam há muito mais tempo. Ele reconta a descoberta gradual do papel da levedura por biólogos do século XIX, incluindo Louis Pasteur, e da zombaria que sofreram dos colegas químicos. Segundo o livro, “os primeiros microscopistas tinham a fama de ver coisas que não existiam”. O esforço para compreender a fermentação, para controlá-la e padronizá-la levou a novos campos científicos, incluindo a química orgânica e a paleontologia molecular. Levedura. Qual é a importância da levedura? Em 1996, ela foi o primeiro organismo vivo a ter o DNA sequenciado. Como uma cervejaria moderna diz num anúncio dúbio: “Fungos – eles não causam só infecções”. Existem muitas cepas de levedura e muitas fontes de açúcar, levando a muitos tipos de álcool. “Nos primeiros anos dos EUA, os colonos fermentavam tudo que pudessem encontrar: abóboras, bordo, caqui e principalmente maçãs”, escreve Rogers. A cevada fermentada, a cerveja, só substituiu a cidra como principal bebida norte-americana após a chegada de imigrantes alemães e holandeses no século XIX. Isso leva Rogers a discutir o preparo do malte – basicamente fazer a cevada converter seu amido em açúcar – que por sua vez leva a uma discussão do uísque e da destilação. Outras culturas têm usado outros truques para transformar amido em açúcar, incluindo mascar cereais e cuspir para que as enzimas da saliva possam quebrá-lo. Ele exemplifica as lições com uma série de excursões a laboratórios e instalações industriais, indo de fábrica em fábrica. E nos apresenta ao homem que “muito provavelmente detém o maior cargo de todos no mundo acadêmico”: Charlie Bamforth, professor de ciência cervejeira da Anheuser-Busch na Universidade da Califórnia, que ensina a Rogers sobre espuma e efervescência na cerveja. Ele discute o potencial da cromatografia de gás para detectar falsificações que tentam se passar por marcas de primeira linha. E visita uma pequena destilaria em Nova York que tem tocado música techno a todo volume à noite, esperando que os graves profundos agitem as moléculas no líquido e ajudem a criar um sabor mais completo.

Fora do Brasil Como encontrar. O livro “Proof: The Science of Booze” pode ser encontrado em sites internacionais, como Amazon e Barnes & Noble. O livro eletrônico custa US$ 14,49 (cerca de R$ 32,84).

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