Outros caminhos para Tiradentes

Festival se volta cada vez mais ao próprio Brasil e aumenta número de restaurantes de rua e cursos

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

O músculo com tutano do chef paulista Jefferson Rueda é um dos destaques do jantar Sergipe
Rogério Gomes / Divulgação
O músculo com tutano do chef paulista Jefferson Rueda é um dos destaques do jantar Sergipe

A edição do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes que começa hoje inaugura uma nova fase do evento, no passado mais conhecido por trazer a Minas Gerais banquetes com chefs internacionais, muitos deles estrelados pelo guia Michelin. Cada vez mais voltado ao Brasil, com novo curador e umbilicalmente ligado à expedição Fartura (viagem de descobertas gastronômicas que roda o país desde 2012), o festival testa, neste e no próximo fim de semana, novos formatos de jantares e se aprofunda na importância da troca de informações e educação.

Neste 17º ano de realização consecutiva, o evento vai transformar os tradicionais festins, antes realizados em pousadas, em jantares em restaurantes no centro histórico. Se nos anos anteriores era preciso esperar que os salões das pousadas estivessem cheios para começar o banquete, servido simultaneamente a todos os comensais, agora os jantares serão servidos como um menu-degustação, a noite toda, das 20h30 às 23h30. Foram escolhidos três restaurantes para recebê-los: Angatu, Pacco&Bacco e Trattoria Via Destra. Ao todo, serão 12 jantares, número que poderá ser ampliado nos próximos anos, segundo a organização.

“As mudanças começaram a acontecer em 2012, mas acredito que este seja o ano de consolidação desse processo. Não funcionamos como um restaurante, que pode fazer ajustes semanais. Nossos ajustes são anuais e vêm evoluindo. É como um grande navio mudando de rumo, não pode ser de uma vez, porque pode assustar o visitante. O fato é que nunca tivemos tanta certeza de estarmos no caminho certo como agora. A palavra que define esta edição é conteúdo”, afirma o diretor geral do festival, Rodrigo Ferraz.

O novo curador do festival é o jornalista e chef Rusty Marcellini, comandante da expedição Fartura, que neste ano passou pelos Estados de Alagoas, Amapá, Espírito Santo, Roraima e Sergipe. “Descobrimos tantas riquezas por onde andamos que é um passo natural querer trazê-las para Tiradentes. Essa mudança de conceito acaba permitindo colocar o foco no Brasil, mostrando coisas desconhecidas por nós mesmos, brasileiros. A curadoria passou a ser mais cultural, neste sentido”, explica ele.

Programação. A maior parte das atrações deste ano são, portanto, ligadas à expedição. Entre os principais nomes brasileiros que comandam jantares no festival estão três chefs que viajaram com a equipe do Fartura: Thomas Troisgros (Olympe, do Rio de Janeiro), Jefferson Rueda (Attimo, São Paulo) e Mara Salles (Tordesilhas, São Paulo). Eles têm em comum a curiosidade e a pesquisa de novos produtos brasileiros, cada um dentro de seu estilo.

Herdeiro do sobrenome francês que atravessa quatro gerações dedicadas à gastronomia, Thomas Troisgros nunca se viu fazendo outra coisa que não na cozinha. À frente do Olympe, uma das casas em que divide a chefia com seu pai, o famoso Claude Troisgros, ele explora produtos brasileiros com técnicas francesas. Com o Fartura, visitou Boa Vista, onde descobriu ingredientes como o tucupi negro e o pajuaru, uma bebida feita a partir de beiju fermentado. “Este ano também fui para a Paraíba procurar queijos manteiga e produtos com carne de bode”, afirma.

Convidado pela primeira vez do festival mineiro, Troisgros abre a participação no evento amanhã, dividindo o jantar Roraima com Ângela Gonçalves, responsável pelo restaurante Navalho. Ele conheceu a cozinheira e teve com ela um rápido contato durante a visita com a expedição em Boa Vista. “Dividimos o mesmo amor e respeito pelo produto”, avalia ele. Entre os pratos que o chef serve no festim, está um ceviche de vieiras e palmito, entrada do menu do Olympe.

Embora seja veterano na cena paulista, o chef Jefferson Rueda também é iniciante no festival em Tiradentes. Amigo do curador do evento, ele foi convidado para conhecer os sabores de Sergipe com a expedição. Por lá, conheceu o chef Dino Pisselini, do restaurante La Távola, com quem encontrou semelhanças. Praticante de um estilo de cozinha que apelidou de “ítalo-caipira”, Rueda mistura na cozinha dois pontos importantes da formação da culinária paulista: a herança bandeirante com a influência italiana. Já Pisselini é um italiano que adaptou as receitas de sua terra natal com os ingredientes sergipanos. O resultado do jantar Sergipe, em 30 de agosto, entre outros pratos, é a mistura do ravióli de aratu ao molho de crustáceos de Pisselini com o músculo de boi com tutano de Rueda.

Fã da cozinha típica de Minas Gerais, Rueda afirma, brincando, que “os mineiros acham que o porco e a galinha caipira são exclusividade do Estado, e não são”. No Attimo, ele executa uma culinária próxima da mineira – que, para ele, é simplesmente caipira. “Se voltarmos na história, percebemos que foram os bandeirantes paulistas que espalharam o porco e a galinha pelo interior. Mas, como recebemos outras influências, especialmente de imigrantes, acabamos misturando tudo e perdendo essa referência mais forte, que Minas soube preservar. Meu papel é não deixar que as tradições morram”, diz o chef.

Já a chef Mara Salles explorou os sabores do Amapá com a expedição e, apesar de ter gostado dos ingredientes e sobretudo dos produtores com quem teve contato, confessa ter voltado para casa com uma ponta de frustração por não ter encontrado, durante a viagem, um par local para o jantar que vai comandar no dia 29 de agosto. A questão foi resolvida pela equipe do Fartura, que conheceu a instrutora do Senac em Macapá, Solange Batista, depois que Mara já havia voltado para São Paulo. Desde então, as duas vêm mantendo uma fértil conversa via internet. “A gente está cozinhando virtualmente. Ela é uma pessoa muito esclarecida, que traz duas coisas que prezo muito, que é a paixão por cozinhar e o conhecimento dos ingredientes locais”, diz.

No menu a quatro mãos, Solange vai servir o peito de tartaruga, num formato parecido com a casquinha de siri. Já Mara serve, entre outros pratos, o filhote com tucupi e tubérculos. Entusiasta da cozinha regional e dos ingredientes amazônicos, ela acredita em uma relação sustentável com os produtos.

Programação completa:

Jantares (das 20h30 às 23h30)

22 de agosto

. Rodolfo Mayer (Restaurante Angatu – Tiradentes, MG) e Pablo Oazen (Garagem Gastrobar – Juiz de Fora, MG) Restaurante Angatu, Rua Santíssima Trindade, 81 . Benito Molina (Manzanilla, Ensenada, México) Restaurante Pacco & Bacco, Rua Direita, 166 . Leonardo Paixão (Glouton – Belo Horizonte, MG) Restaurante Via Destra, Rua Direita, 156

23 de agosto

. Rodolfo Mayer (Restaurante Angatu – Tiradentes, MG) e Jaime Solares (Borracharia Gastropub, Belo Horizonte, MG) Restaurante Angatu, Rua Santíssima Trindade, 81 . Xavier Perez Stone (Restaurante Cocina de Autor – Riviera Maya, Cancun) Restaurante Pacco & Bacco, Rua Direita, 166 . Thomas Troisgros (Restaurante Olympe – Rio de Janeiro, RJ) e Ângela Gonçalves (Restaurante Navalho, Boa Vista, RR) Restaurante Via Destra, Rua Direita, 156

29 de agosto

. Rodolfo Mayer (Restaurante Angatu – Tiradentes, MG) e Guilherme Melo (Hermengarda, Belo Horizonte, MG) Restaurante Angatu, Rua Santíssima Trindade, 81 . Mara Salles (Tordesilhas – São Paulo, SP) e Solange Batista (Macapá, AP) Restaurante Pacco & Bacco, Rua Direita, 166 . Juarez Campos (Restaurante Oriundi – Vitória, ES) Restaurante Via Destra, Rua Direita, 156

30 de agosto

. Rodolfo Mayer (Restaurante Angatu – Tiradentes, MG) e Marise Rache (Restaurante D’Artagnan, Belo Horizonte, MG) Restaurante Angatu, Rua Santíssima Trindade, 81 . Jefferson Rueda (Restaurante Attimo – São Paulo, SP) e Dino Pisselini (Restaurante La Távola – Aracaju, SE)  Restaurante Pacco & Bacco, Rua Direita, 166 . Wanderson Medeiros (Restaurante Picuí – Maceió, AL) Restaurante Via Destra, Rua Direita, 156 

Espaço degustação – Largo das Forras

23 de agosto

. 10h - Queijos artesanais brasileiros: diversidade, sabor e transformação social Palestrante: Fernando Oliveira, A Queijaria, São Paulo, SP . 11h30 – Whisky para todos os gostos Palestrante: Alexandre Campos, Single Malte Brasil, Brasília, DF . 15h30 – A criação de um drink: leite Moça e Nespresso Palestrante: Vítor Gabira, Nespresso, São Paulo, SP . 16h45 - O cerrado no paladar bresileiro Palestrante: Rita Medeiros, Sorbê Sorvetes Artesanais, Brasília, DF

24 de agosto

. 10h – O que você não sabia sobre chocolate Palestrante: Jamilson Matos, chocolatier, Belo Horizonte, MG . 11h30 – Direto das panelas dos cervejeiros paulistas Palestrante: Heloísa Lupinacci, jornalista do Estadão, São Paulo, SP

30 de agosto

. 10h – Cafés especiais: o que são e como prová-los Palestrante: Leo Moço, Café do Moço, Curitiba, PR . 11h30 – Vinhos em Minas? Palestrante: Murillo Albuquerque, vinho Primeira Estrada, Vinícola Estrada Real, Três Corações, MG . 13h – Bolo Nosso de cada dia Palestrante: Maria Clara, Bolo Nosso, Belo Horizonte, MG . 15h30 – Uma cerveja de sucesso Palestrante: Marcela Marques Esteves do Carmo, Bohemia . 17h00 - Conhecendo cachaças Palestrante: Kátia Espírito Santo, Cachaça da Quinta, Carmo, RJ

31 de agosto

. 10h – Queijos de cabra artesanais: a experiência do Capril do Bosque Palestrante: Heloisa Collins, Capril do Bosque, Joanópolis, SP . 11h30 – Coquetéis Palestrante: Tiago Santos, mixologista, Belo Horizonte, MG

Espaço Senac - Largo das Forras

23 de agosto

. 10h - Etiqueta, comportamento à mesa & o ritual dos serviços do vinho Palestrante: Flávio Gomes, instrutor SENAC, Barbacena, MG . 11h – Uma breve história sobre a culinária de Minas Gerais Palestrante: Eduardo Maya, idealizador do Festival Aproxima, Belo Horizonte, MG . 12h – Café e paixão – A união entre o café e a gastronomia Palestrante: Vítor Gabira, Nespresso, São Paulo, SP e Leonardo Paixão, Glouton, Belo Horizonte, MG . 13h – O comportamento dos participantes de festival gastronômico – Estudo de caso: Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes Palestrante: Leila Cobuci, professora de hotelaria, Senac, MG . 15h30 – Cultivando cogumelos Palestrante: Gilmar Medeiros, Restaurante Cantinho do Gil,Carrancas, MG . 16h30 – Alelo Palestrante: Junia Quick, Nectar da Serra, Belo Horizonte, MG

24 de agosto

. 11h – World Skills Palestrante: Ronie Perterson chef SENAC, Barbacena, MG e Poliana Nascimento, cozinheira Senac, Barbacena, MG . 12h - Do fundo dos quintais: saberes e sabores da Marquês de Sapucaí Palestrante: Márcia Nunes, Restaurante Dona Lucinha, Belo Horizonte, MG e Mácia Lage, carnavalesca do Acadêmicos do Salgueiro, Rio de Janeiro, RJ

30 de agosto

. 10h - Food Truck Tex Mex Palestrante: Arturo Herrera, La Buena Station, São Paulo, SP . 11h – Cozinha brasileira além do trigo Palestrante: Neide Rigo, blog Come-se, São Paulo, SP . 12h – Com quantas garfadas se faz um crítico? Palestrante: Luiz Américo Camargo, jornalista do Estadão, São Paulo, SP . 13h - Carne de caça Palestrante: Gonzalo Barquero, Cerrado Carnes, São Paulo, SP . 15h30 - Alelo Palestrante: Junia Quick, Nectar da Serra, Belo Horizonte, MG . 16h30 – Inovações gastronômicas: roteiros e festivais gastronômicos fomentando o desenvolvimento regional Palestrante: Hans Eberhard Aichinger, especialista em gastronomia, SENAC, Belo Horizonte, MG

31 de agosto

. 10h - Diálogos possíveis entre a gastronomia mineira e francesa Palestrante: Dr. Leandro Pena Catão, coordenador do Curso Superior de Gastronomia SENAC, Belo Horizonte, MG; Msc. Laurrant Prous, professor do Curso Superior de Gastrnomia SENAC, Belo Horizonte, MG; e João Víctor Bertolotti professor do Curso Superior de Gastronomia SENAC, Belo Horizonte, MG . 11h – Sustentabilidade gastronômica Palestrante: Hans Eberhard Aichinger, especialista em gastronomia, SENAC, Belo Horizonte, MG . 12h Vários festivais, aqui no Festival Palestrante: Mediador: Hans Eberhard, SENAC, Belo Horizonte, MG – Miriam Lucia Palhares, Festival da Quintada, Congonhas, MG; Liliane Mendes e João Coelho, Festa do Palestrante: Café com Biscoito, São Tiago, MG; Rose Mary Silva Braga, Festival da Jabuticaba, Sabará, MG; e Bernadete Neves Mesquita e Maria Lúcia Guedes, Brumadinho Gourmet, Brumadinho, MG.

Pousada Escola Senac

23 de agosto

. 10h - Muito mais do que taco Palestrante: Benito Molina, Restaurante Manzanilla, Ensenada, México . 11h - O pão que mudou a nossa vida Palestrante: Zé Carlos e Bruno Horácio, Ateliê Sustenta Capão, São Paulo, SP . 12h - Na miúda Palestrante: Pablo Oazen, Garagem Gastrobar, Juiz de Fora, MG . 13h - Sabores do México Palestrante: Xavier Pérez Stone, Restaurante Cocina de Autor, Riviera Maya, Cancun, México . 15h30 - A evolução da sobremesa Palestrante: Luíz Farias, Bunge Alimentos, São Paulo, SP . 16h30 – O be-a-bá de um peixe Palestrante: Leonardo Paixão, Restaurante Glouton, Belo Horizonte, MG

24 de agosto

. 10h - Insetos como ingrediente culinário Palestrante: Gilberto Schickler, zootecnista, Nutrinsecta, Betim, MG . 11h - Hambúrguer perfeito Palestrante: Thomas Troisgros, Restaurante Olympe, Rio de Janeiro, RJ . 12h - Da culinária indígena ao restaurante da capital Palestrante: Denise Arnout Rohnelt, jornalista gastronômica e Ângela Gonçalves, Restaurante Navalho, Boa Vista, RR

30 de agosto

. 10h - Cozinha capixaba sem moqueca Palestrante: Juarez Campos, Restaurante Oriundi, Vitória, ES . 11h - Galinha ao molho de Rio Pardo Palestrante: Jefferson Rueda, Restaurante Attimo, São Paulo, SP . 12h - Trabalhando com ingredientes amazônicos Palestrante: Mara Salles, Restaurante Tordesilhas, São Paulo, SP . 13h -Desmistificando carnes secas Palestrante: Wanderson Medeiros, Restaurante Picuí, Maceió, AL . 15h30 – Foie Gras: preconceito e realidade Palestrante: Julien Mercier, chef consultor, São Paulo, SP . 16h30 – Comendo Cactos Palestrante: Timoteo Domingos, culinarista, Canindé de São Francisco, SE . 17h30 – O Brasil extrapolando os limites Palestrante: Rodofo Mayer, Angatu, Tiradentes, MG

31 de agosto

. 10h - Chamaram a gente pra falar de pão de queijo Palestrante: Suleni Passos e Suleine Passos, Dona Diva Café e Quitandas, Belo Horizonte, MG . 11h - Tartaruga para maiores Palestrante: Solange Batista e Morubixaba Batista, Restaurante Café Amoré, Macapá, AP

 

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