Sabor milenar

Ela não vai bem apenas no arroz-doce; versátil, condimenta bem pratos salgados, aves, frutos do mar, além de servir à coquetelaria: só não se pode abusar

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

A Jalea do restaurante Inka tem frutos no mar empanados em canela e panko
Paulo Cunha / Divulgação
A Jalea do restaurante Inka tem frutos no mar empanados em canela e panko

Conhecida do homem há pelo menos 4.500 anos, a canela já chegou a ser mais cara que o ouro. Motivo de guerras, disputas territoriais e até do descobrimento do Brasil, juntamente com outras especiarias, hoje ocupa um espaço bem mais modesto, mas nem por isso desimportante. Companheira da doçaria tradicional, é indispensável em sobremesas como curau, arroz-doce e mingau. Mas não só isso: embora seja um pouco mais difícil de encontrá-la em pratos salgados, ela condimenta bem carnes brancas e até frutos do mar.

Para a sous chef do restaurante O Conde, Lívia Corrêa, o grande trunfo da canela é um certo mistério que ela empresta aos pratos que tempera. “É uma especiaria única. Tem um tom puxado para o doce, mas no fundo, bem sutil, tem algo de picante, também. Não à toa, era um presente muito valorizado, dado a monarcas e, na Antiguidade, era usada para aromatizar leitos nupciais”, diz.

No cardápio da casa, ela oferece o magret de pato com especiarias, risoto de queijo grana padano e mini-cebolas. Embora o molho que acompanha a carne seja feito, também, com cardamomo e cravo da Índia, é a canela que rouba a cena. “É ela que equilibra o sabor forte da carne do pato, dando potência e ressaltando a presença do molho. É uma junção harmoniosa”, afirma Lívia. Além do pato, ela gosta de combinar a canela com carne suína e frango. “No molho com laranja, por exemplo, fica maravilhoso”, complementa ela.

Se com aves a mistura da canela é mais comum, inusual mesmo é acrescentar o ingrediente em receitas com frutos do mar. À primeira vista, pode ser difícil de acreditar que camarão, mexilhões, polvo e lula combinem com o sabor forte da especiaria, mas o chef Tarcísio dos Santos desafia os céticos a experimentarem a Jalea que ele serve no Inka. O nome em espanhol pode confundir, já que também significa geleia, mas, neste caso, se trata de uma antiga forma de conservação de pescados, comum no norte do Peru.

Durante o preparo, os frutos do mar recebem uma pasta de alho assado, sal e canela. “Ela traz uma graça para o prato, um toque bem exótico, com um perfume muito gostoso. Já tentei fazer sem a canela e garanto que não fica a mesma coisa”, afirma o chef. Depois do tempero, os cubinhos são finalizados com farinha panko e fritos. “Ficam supercrocantes e são servidos como entrada com molho ají (pimenta andina), molho tártaro e salsa criolla”, explica o chef.

Doce. Nos doces, a canela é explorada, em geral, como complemento, aquele último toque antes de a sobremesa ser servida. Contrariando essa tese, a chef pâtisser Grace Alonso criou um brigadeiro para a especiaria brilhar nesse inverno.

O doce brasileiro é a especialidade da Santo Docinho, o bufê da chef, e a cada temporada ela cria novas variedades – para as festas juninas, por exemplo, ela desenvolveu o brigadeiro de quentão; no Natal, de rabanada; no verão, de limão. Só depois de vários testes é que conseguiu a receita perfeita. “Às vezes, a canela pode ser complicada de trabalhar, porque rouba muito a cena. Por isso escolhemos usar somente ela na composição. A pessoa tem que gostar do sabor acentuado para curtir o doce”, diz ela.

Os outros chefs concordam com Grace: é preciso cuidado ao usar a canela, porque seu sabor potente pode mascarar os outros ingredientes se a dose não for correta. “Ela toma conta do prato e mesmo quem gosta do sabor pode achar exagerado”, alerta Tarcísio. “O ideal é ir aos pouquinhos, experimentando, até acertar o ponto”, completa Lívia.

No copo. O mixologista Tiago Santos, chefe de bar do Meet Me At the Yard, gosta de explorar outros sentidos da canela, indo além do sabor. No coquetel Gold Rush, servido na casa, a especiaria em pau tem função visual e olfativa: encanta quem pede a bebida, já que vem pegando fogo e, como um incenso, aromatiza o ambiente. A canela vem servida com uma mistura de Jack Daniel’s, vodca, vermute extra-seco e sucos de abacaxi e limão. No paladar, enquanto o coquetel é sorvido, a canela chamuscada traz um fundo defumado.

Entre várias técnicas, outra forma de aproveitar a fumaça de canela é tapar o pau enquanto pega fogo com o copo, para que o aroma se confunda com o sabor da bebida servida nele. “São várias possibilidades. A canela em pó fica muito boa com limão para fazer uma bordinha fina no copo, ou com raspas de chocolate, para ser servida com leite. Ela conversa muito com a memória afetiva, porque lembra todos os doces de avó”, avalia. “Além de tudo, ainda é um produto de fácil acesso”.

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