Com a mão na carne

Técnicas seculares de preparo de produtos como bacon, presuntos e salames podem ser feitas em ambiente doméstico; na internet, viraram tendência entre homens

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Bacon de barriga de porco
DENILTON DIAS
Bacon de barriga de porco

Um conhecido ditado norte-americano contemporâneo diz que tudo fica melhor com bacon. Quem concorda com a afirmação poderia ampliar a frase com uma lista de delícias que inclui salames, linguiças, presuntos e todos os outros produtos da charcutaria, nascida da necessidade de conservação das carnes em épocas tão remotas quanto a própria humanidade, séculos antes da invenção dos refrigeradores.

Trazidas à contemporaneidade, vivemos hoje um conflito: essas carnes são imbatíveis no sabor, mas ao mesmo tempo existe a preocupação com o excesso de produtos químicos que elas recebem no processo industrial. Quando a vontade de experimentar produtos mais artesanais encontra a cultura do “faça-você mesmo”, nasce um movimento: a charcutaria caseira, tendência que vem crescendo no Brasil.

Sim, estamos falando de fazer o próprio bacon em casa. E também de muitos outros preparos, de carnes curadas, secas e defumadas – até presunto cru, se a força de vontade e a disponibilidade de investir forem maiores. A principal fonte de quem é curioso para realizar experimentos como esses nas próprias cozinhas é, claro, a internet, mesmo porque no Brasil não se encontram publicações sobre esse assunto.

Um dos pioneiros na divulgação online da charcutaria foi o professor de gastronomia do Senac/SP Diego Barreto, que por cinco anos esteve à frente do blog Think Food (que ainda continua no ar, embora não seja mais atualizado). Os primeiros testes de Barreto começaram com um bacon, que ele produziu e compartilhou o modo de fazer em 2010. A ele se seguiram coisas como a pancetta, o guanciale (bochecha de porco curada), presunto cozido, linguiças e, por fim, um presunto cru de pato. Tudo feito em casa. 

Como referências para os primeiros testes, Barreto procurou a literatura estrangeira. Um dos livros que o ajudaram no processo foi “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing”, dos autores Brian Polcyn e Michael Ruhlman (em inglês, ainda sem tradução). “Procurei muito material em blogs gringos também, já que essa é uma tendência forte lá fora. Para mim, é uma coisa muito próxima do movimento de produzir a própria cerveja em casa, e também muito masculina. O interesse dos homens só tem crescido. Todos os dias recebo e-mails de pessoas que querem tirar dúvidas sobre os métodos, e essa procura aumentou muito no último ano”, afirma Barreto.

Como nenhum dos produtos fica pronto no mesmo dia, a espera durante a produção é a parte divertida da charcutaria, segundo Barreto.

Especialista no assunto, o chef Mário Portella roda o Brasil ministrando cursos na área – inclusive, esteve em Belo Horizonte na semana passada com um dos módulos, em que explicou métodos de cura, secagem, maturação e defumação. O interesse dele pelo assunto surgiu de uma experiência catastrófica: há cerca de sete anos, ele tentou fazer um presunto cru em casa. O primeiro resultado foi uma carne podre. Ao contrário de desanimá-lo, o fracasso incentivou a procurar respostas, que chegaram depois de cerca de três anos de tentativas de fazer o prosciutto, quando finalmente deu certo.

Após anos de intensos estudos por conta própria, Portella acabou fazendo pós-graduação em ciência da carne pelo Centro de Tecnologia de Carnes, em Campinas. “A primeira vez que comi um presunto cru que eu mesmo tinha feito foi como um nascimento de um filho”, exagera.

Munido de aparelhinhos como peagâmetro (medidor de pH), termômetro, medidor de umidade e anemômetro (medidor de vento), que o fazem parecer um Professor Pardal na cozinha, o chef lembra que manipular carnes requer higiene e responsabilidade. “Todos os processos são científicos e darão certo se seguidos à risca. As quantidades, por exemplo, têm que ser bem calculadas. Se faltar o que for necessário, o produto apodrece ou se contamina. Se sobrar, é pior ainda, se torna cancerígeno e pode ser causa de várias outras doenças”, alerta.

 

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