De um erro, um novo prato

Chefs dão dicas de como contornar aqueles deslizes que se comete no comando das panelas, vez ou outra; sem abusar de técnicas elaboradas, as receitas prometem salvar sua refeição

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

A chef Sâmara Martins, do blog Encontro Gourmet, criou uma carbonara a partir de ovos mexidos muito salgados
UARLEN VALÉRIO/O TEMPO
A chef Sâmara Martins, do blog Encontro Gourmet, criou uma carbonara a partir de ovos mexidos muito salgados

Quem nunca passou por uma frustração na cozinha que atire a primeira colher de arroz empapado. Pequenos erros sempre acontecem e cabe ao cozinheiro se virar para corrigir a tempo de servir a refeição. Na maioria das vezes, a saída é transformar o que seria o prato em um ingrediente de outra receita. O Gastrô convidou chefs para visitar os erros mais comuns e sugerir soluções para cada um deles. Mesmo que não seja alta gastronomia, as dicas podem salvar seu almoço ou jantar (além da sua reputação à frente das panelas). 

Segundo uma pesquisa comandada pela plataforma de pedidos de delivery RestauranteWeb, os maiores e mais comuns desastres culinários são receitas triviais e não pratos elaborados. O levantamento online foi feito com 700 pessoas, que citaram, entre seus equívocos preparos como o bolo solado ou ovo muito salgado.

Disparado em primeiro lugar, o arroz empapado foi citado por 46% das pessoas como o maior problema. Foi exatamente essa a tragédia que o chef Carlos Pita escolheu solucionar, transformando a papa em dois pratos: bolinho e arroz piemontês. Para ele, só em ambiente caseiro é possível cometer tais deslizes impunemente e conseguir uma solução. “A alta gastronomia, por sua natureza, não aceita erros. Quando alguma coisa dá errado, como ponto de cocção, tempo ou temperatura, a única saída é o lixo, mesmo”, diz Pita.

Segundo o chef, o arroz empapa por um único motivo: o excesso de água, e não por outros fatores, como temperatura ou tempo. Como existem vários tipos diferentes de arroz, com necessidades igualmente variáveis, a dica para não empapar parece óbvia, mas nem todo mundo que se arrisca na cozinha a segue – sempre ler o rótulo do produto antes de começar o preparo. Ainda assim, cabem outras sugestões. “É importante ir aos poucos com água quente e em pouca quantidade de cada vez”, afirma ele.

É verdade que o arroz piemontês já viveu dias de glória e hoje anda meio sumido dos cardápios. Mas pelo sabor e cremosidade, pode ter espaço e fazer bonito como acompanhamento à mesa de casa, substituindo um arroz branco já arruinado. “Partindo do empapado, só é preciso tomar cuidado com ingredientes líquidos, controlando bem a quantidade de creme de leite, por exemplo”, ensina Pita.

Erro mais comum do que muitos gostariam é o excesso de sal na comida. Diferentemente do arroz empapado, que pode ser encarado mesmo com a textura imprópria, o exagero de sal torna o prato intragável.

Na pesquisa do RestauranteWeb, muito citado foi o ovo salgado além da conta. O desafio de transformá-lo ficou a cargo da chef Sâmara Martins, autora do blog Encontro Gourmet e comandante da cozinha industrial B&M Gastronomia. A alternativa proposta por ela foi uma massa à carbonara, ou uma versão da receita original romana. De acordo com a chef, os ovos normalmente são acrescentados crus no preparo do molho, mas ao Gastrô ela ensina como fazer a massa partindo de ovos mexidos já prontos, excessivamente salgados.

Se muitas receitas trazem “sal a gosto”, como acertar a mão quando não se tem experiência? Para a chef, trata-se de um aprendizado constante na cozinha. A melhor forma de dosar é começar com uma pitada e, aos poucos, ir experimentando os resultados. “Por uma questão de saúde, também, o melhor é sempre usar pouco sal. Com o tempo e mais intimidade com a cozinha, é possível pegar o jeito”, diz.

Carne. Como se não bastassem o arroz empapado e o excesso de sal, entra na seleção outro clássico brasileiro: o bife esturricado. Pela importância deste tipo de carne no cotidiano, ela merece ser encarada com técnicas adequadas para que seja servida no ponto ideal, macia e suculenta. Qualquer descuido e o bife chega ao prato muito seco para frustração de quem preparou.

Para Maria do Carmo Conegundes, que responde pela cozinha do Paracone, o maior erro ao trabalhar com a carne mora na ansiedade. “Ficar mexendo demais no bife, apertando contra a panela para ver se vai mais rápido só contribui para que ele perca os sucos e fique duro”, diz a cozinheira. O correto, segundo ela, é deixá-lo selar e, com uma pinça, só virar uma vez na panela, que deve ser de ferro, mais grossa e muito quente.

Se der errado, ela aponta só uma solução, um molho, para devolver a textura perdida. Entre várias opções, a sugestão dela é sempre ter uma base pronta congelada, como um demi-glace, que, além de servir para diversas outras preparações, pode salvar o bife. “Por ser um molho demorado, é bom aproveitar um dia mais tranquilo para preparar e deixar congelado”, afirma.

Já cozinhar demais a massa pode até considerada uma desatenção menor. Mas, na Itália, a falha beira o status de crime contra a cultura nacional. Quando acontece de o cozimento passar do ponto, duas soluções surgem no horizonte, segundo chef italiano Simone Biondi, do Est! Est!! Est!!!: uma “frittata”, que ao contrário do que o nome indica, na verdade é assada, e um prato chamado timballo, tipo de lasanha comum em todo o território do país da bota (veja a receita no Gastrô online).

“São duas receitas muito usadas por lá, principalmente quando há sobra de massa, mas também dá para fazer com risotto. O italiano não gosta de guardar e reaquecer os pratos, muito menos de desperdício, então essas variantes foram criadas para reaproveitar o que sobra. É comum ser recebido em restaurantes de lá com esses dois pratos, no formato de petisco. Também fazemos isso no Est!”, diz Biondi.

Por maior que seja a frustração, porém, Sâmara Martins lembra que é melhor continuar tentando. “Muitos pratos deliciosos que conhecemos hoje surgiram de deslizes, como a ambrosia e o doce de leite”.

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