Chef em alta

O mineiro sai de vez da sombra de seu mentor, Alex Atala, e vive seu melhor momento profissional, representando a gastronomia mineira à frente do Trindade e no Alma; o Gastrô passou um dia acompanhando sua rotina

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Na biblioteca do Alma Chef, Felipe Rameh repassa
Mariela Guimarães
Na biblioteca do Alma Chef, Felipe Rameh repassa "Cozinha de Origem", livro do qual faz parte

Entrar pela primeira vez em uma cozinha profissional trabalhando a todo vapor é se deparar com um ambiente em que barulho, calor, correria e pressão alcançam níveis insalubres, constantes. Observando mais de perto, outro aspecto salta aos olhos: a hierarquia militar e a submissão de todos a uma única figura, o chef. Entre os ruídos de fervura, fritura e panelas do restaurante Trindade e do recém-inaugurado Alma Chef, distingue-se a fala dos subordinados: “sim, chef”, “não, chef”, “ótimo, chef”. O senhor absoluto ali é Felipe Rameh, cozinheiro e sócio dos dois empreendimentos, comandante de duas equipes que, juntas, somam quase 90 pessoas.

Tratado por muitos anos como Sansão, o promissor pupilo e braço-direito do chef brasileiro (e superstar) Alex Atala, ele agora alcança luz própria, saindo de vez da sombra do mestre. Aos 32 anos e acumulando experiência de mais de 14 deles à beira do fogão, Rameh nunca esteve tão em alta.

Além de uma atenção enorme da imprensa nacional com a abertura da nova casa, ele participa de dois lançamentos literários que demonstram seu prestígio. Em “Cozinha de Origem” (Ed. Boccato), do chef paraense Thiago Castanho, e em “Seleção Brasileira de Gastronomia” (Publifolha), da jornalista Alexandra Forbes, constam receitas dele e um pouco de sua história. As duas publicações buscam montar um retrato da nova gastronomia brasileira e trazem Rameh como o único representante de Minas Gerais.

Este reconhecimento, para ele, é resultado do trabalho que começou em São Paulo. “Formei uma boa rede de contatos”, diz, negando o termo “representante”, que acha presunçoso. “Nosso mercado está se transformando, chamando a atenção. Não sou só eu, existe muita gente boa trabalhando”, afirma.

Incluído em uma geração com chefs jovens brasileiros que trabalharam no mercado internacional, ele escolhe seus pares (veja arte nesta página) e comenta sobre a importância de compartilhar a experiência. “Nosso papel é formar mão de obra para a cozinha no Brasil. A maioria trabalhou fora do país e a nossa principal função, agora, é multiplicar, espalhar o que sabemos. Cada um de nós pode formar mais quantos profissionais? Uns cem, 200?”, questiona.

Como bandeira, Rameh escolheu a cozinha autoral baseada em ingredientes brasileiros, no caminho desbravado por seu mestre. Diferentemente de tantos colegas, porém, não gosta de teorizar sobre o ofício: prefere fazer. “Tento descomplicar a comida. Para mim, ser chef é se doar e tentar emocionar, seduzir e entreter quem vem a minha casa. Vejo muito discurso por aí que acaba desumanizando o ato, que é muito mais do que técnica e conceito. Cozinhar é simples. É pegar o ingrediente e transformar em alimento para servir às outras pessoas e fazê-las felizes”.

Sobre o futuro da gastronomia, que vive de ciclos, ele se arrisca a dizer que a nova fronteira são os ingredientes ainda desconhecidos do público. “Chegamos a um ponto técnico que foi muito longe, e essa revolução é recente. Não vejo como ir além dela, por enquanto. Foi o resultado de mais de 20 anos de estudos de gente como o Hervé This (cientista e pesquisador francês) e Ferran Adrià (chef catalão). Agora, temos é que partir para novos produtos. Ainda conhecemos muito pouco da Amazônia, e outros biomas também estão aí para serem explorados”, afirma.

Ainda que viva no universo da gastronomia contemporânea e autoral, a culinária tradicional não deixa de ter espaço na vida de Rameh. Para ele, a melhor comida é a preparada por Solange, cozinheira que por muitos anos trabalhou na casa dos pais, em Muriaé. O prato preferido? Não titubeia: galinha caipira com quiabo.

Prova de fogo. Rameh passa, agora, por uma prova difícil: o primeiro mês do Alma. Enquanto tudo se azeita, são dias de trabalho árduo na cozinha, com almoços e jantares com a casa lotada. Lidar com a pressão do público que já vai conhecer a casa com grandes expectativas também é uma questão importante para equipe.

É por isso que o espaço, aberto em 23 de junho, tem dominado quase em tempo integral as preocupações do chef. “É o filho mais novo que requer mais atenção e precisa mais de mim neste momento. Acabou de abrir, e se não estiver funcionando bem, você se queima no mercado”, diz.

A pressão, porém, não assusta o chef, e sim o mantém alerta. Seu caráter de cozinheiro foi forjado durante os dois anos em que foi o responsável pelo menu-degustação do D.O.M., criando até 12 novos pratos por semana ao lado de Alex Atala. “Depois de cem tapas na cara, você aprende que a pressão e a expectativa fazem parte do business” .

No Trindade, na ausência de Felipe, o sócio Fred Trindade comanda a cozinha. “O Fred traz um referencial de bom gosto e de gestão de pessoas que poucas vezes eu vi em alguém. Também por isso, sinto que a qualidade do conceito do Trindade é crescente e isso me motiva a seguir em frente”, diz, completando que não faz nada sozinho.

Jovens na Cozinha

Felipe Rameh escala seus pares de geração:

. No Brasil Alberto Landgraf (Epice, São Paulo), Flávio Miyamura (Miya, São Paulo) Joca Pontes (Ponte Nova e Villa Cozinha, Recife - PE) Jonatas Moreira (Akuaba e Espaço Vera Moreira, Salvador-BA) Manu Buffara (Manu, Curitiba - PR) Thiago Castanho (Remanso do Bosque, Belém - PA)

Em Belo Horizonte Henrique Gilberto (Belo Comidaria) Jaime Solares (Borracharia) Leonardo Paixão (Glouton) Paula Cardoso (Albanos e Haus)

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