Dos quintais para o prato

Com a cara da gastronomia mineira, a hortaliça pode ser usada, também, em pratos de alta cozinha; conheça técnicas simples para explorar o seu sabor

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

O chef Felipe Tavares criou a couve recheada com pirão de frango caipira especialmente para o Gastrô
Mariela Guimarães
O chef Felipe Tavares criou a couve recheada com pirão de frango caipira especialmente para o Gastrô

Essencialmente ligada à culinária de quintal tão celebrada em Minas Gerais, a couve é tão simples que às vezes passa batida. Ainda assim, faz parte do cotidiano, servida bem picada, crua ou refogada, se prestando a acompanhar qualquer prato caseiro. Ela é também a fatia ecológica, por assim dizer, da mais famosa receita brasileira, a feijoada (pense bem, sem aquele verdinho figurando ao lado, a culpa de devorar uma pratada seria muito maior). Nas cozinhas de restaurantes, salvo o crispy, popularizado em algum momento dos últimos três anos e que se espalhou por todos os cantos, é mais difícil encontrar um uso mais criativo do vegetal.

Não que ela seja difícil de lidar. Pelo contrário. Para o chef Américo Piacenza, comandante da cantina que leva seu sobrenome, a couve tem muito valor. É leve, saborosa e ainda aceita bem qualquer tipo de técnica culinária. Embora ela não seja tão explorada nas cozinhas profissionais, ele vê no mercado uma abertura maior para alimentos como ela.

“Acredito nesse movimento de valorização do que é regional, há uma consciência maior da importância de resgatar e dar uma chance a esses produtos. Não só para a couve, mas também para outras folhas, como maria-gondó e ora-pro-nobis. O que falta é tentar ir um pouco além nessa valorização, para não sermos tão óbvios. O que se vê nos restaurantes ainda é muito pouco, comparado ao uso doméstico”, afirma ele.

O cozinheiro Felipe Tavares, autor do blog Indo Pra Cozinha e entusiasta da gastronomia mineira, concorda com Piacenza e ainda lembra que a couve é um vegetal quase vulgar, que nasce em qualquer canto de terra, mesmo nas mais inférteis. “Cabe aos profissionais se voltarem às mestras dos quintais, se inspirarem nas donas de casa. Elas, sim, sabem o valor de um ingrediente como a couve. O que falta é aplicarmos mais técnicas de alta cozinha, testarmos mais e abrirmos novas perspectivas”, diz.

Já o chef Eloi Moreira destaca outra característica do vegetal: a sua versatilidade. “A couve vai bem praticamente com qualquer coisa. É um tipo de ingrediente mais neutro, que posso usar no cardápio sem medo, porque em geral é bem aceita. Dificilmente vai ser a comida preferida de alguém, mas é raro encontrar quem odeie”, pondera ele.

No novo cardápio, inaugurado ontem em seu bistrô, Moreira incluiu uma receita com inspiração portuguesa e tom contemporâneo em que a couve acompanha luxuosamente um bacalhau. Não satisfeito em incluir o vegetal uma vez, ele usa duas versões da couve: picadinha e frita no azeite, no formato de crispy, e rasgada, fazendo par com arroz negro. Para finalizar, coulis (molho) de tangerina.

“Gostei de brincar com as texturas diferentes que a couve oferece. No arroz, eu rasgo com as mãos, dá um toque mais artesanal, e não deixo cozinhar muito, para não perder a firmeza original da folha. Já no crispy, ela é tão crocante que chega a derreter na boca” detalha o chef, que para o uso das folhas só faz uma exigência: frescor absoluto.

E se testar os produtos tradicionais com técnicas inusuais é a ordem do dia, Piacenza cumpriu a tarefa. Para a mais recente edição do evento Gastronomia na Praça, ele criou um azeite de couve que fez sucesso sobre o ravióli de queijo minas. Combinada à salsa brava, à redução de aceto balsâmico com rapadura e ao crocante de bacon, a receita fez tanto sucesso que entrou para as sugestões do restaurante (veja a receita completa no Gastrô online). “É um prato versátil, que atende bem a diferentes paladares”, observa o chef. Para ele, o trunfo do azeite é poder contar com a delicadeza da couve, seu sutil amargor e o aroma herbáceo.

Especialmente para o Gastrô, Felipe Tavares elaborou uma receita em que a couve é mais do que mero acompanhamento: trouxinhas de pirão de frango. Para usar as folhas no formato de charuto, ele aplicou uma técnica muito comum nas cozinhas profissionais, mas ainda pouco executada em âmbito caseiro, o branqueamento, que consiste em aplicar um choque térmico aos ingredientes – depois de poucos segundos de fervura, o alimento é mergulhado em água gelada, procedimento que pode ser repetido algumas vezes. “Para mim, é o melhor método para lidar com folhas, a cor ganha vida e a textura fica muito melhor”, afirma ele. Depois de branqueadas, as folhas são recheadas com um creme de frango feito com farinha de mandioca. 

No restaurante Verano, um método pouco comum é aplicado à couve servida de acompanhamento ao bife ancho. Assim como o peixe é preparado no ceviche, o vegetal é cozido somente no suco de limão e não vai ao fogo. O prato faz parte do menu da casa há mais de três anos e é uma das receitas que não saem nas constantes trocas de cardápio. “É curioso, porque o prato tem vários atrativos que poderiam ser considerados mais importantes do que a couve, como o próprio ancho e a farofa de torresmo, servida em uma cestinha de harumaki. Mas sempre que servimos, os clientes perguntam e querem saber da couve. Pelo ineditismo, é um acompanhamento que ganhou ares de protagonista”, resume o diretor do restaurante, Fúlvio Motta.

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