As raízes da culinária francesa

o interior da França, cada região tem um prato que resume seu terroir e põe em evidência a cultura local; receitas clássicas prezam pelos produtos e longo tempo de fogo

iG Minas Gerais | Ann Mah |

O melhor da Provença é o bouillabaisse, cozido que combina peixes frescos com uma sopa vermelha vibrante e nutritiva
France Keyser/The New York Times
O melhor da Provença é o bouillabaisse, cozido que combina peixes frescos com uma sopa vermelha vibrante e nutritiva

PARIS, FRANÇA. Sempre senti que o mapa da França pode ser lido como um menu. Até mesmo os nomes das regiões podem incitar a fome. Cada uma delas tem um prato típico, dos crepes amanteigados da Bretanha aos generosos cortes de carne de porco guarnecidos por montes de chucrute do extremo leste da Alsácia. A Provença é conhecida por sua nutritiva sopa de peixes mediterrâneos; as áridas planícies do Languedoc ganham vida no calor do cassoulet.

Para entender a culinária francesa, visitei as regiões e conheci os chefs, fazendeiros e cozinheiros do país que orgulhosamente preservam as tradições.

Durante minhas viagens, aprendi umas coisinhas: a melhor versão de qualquer prato é encontrada em casa, geralmente preparada por uma vovó local. E o termo “melhor” é altamente subjetivo; nostalgia, preferência, humor e centenas de outros elementos contam. Na verdade, cada “melhor” é uma interseção entre história e local, cultura e gastronomia.

Bretanha: galettes e crepes.

No selvagem noroeste da França, a costa é rochosa, as ostras pequenas e doces, e as gerações mais velhas ainda utilizam o Bretão, idioma de raízes celtas. A culinária local integra tanto o litoral selvagem quanto os pastos verdes do interior: frutos do mar, manteiga e creme de leite dominam, mas também há as panquecas fininhas como um papel – saborosas e doces –, tão delicadas quanto uma renda.

A Bretanha, que cobre uma vasta amplidão, parece ter uma creperia em praticamente cada vilarejo, e é difícil encontrar uma que não seja boa. Mas Finistère (“fim da terra”), longínqua região a oeste, é particularmente famosa por suas galettes, notáveis pelos seus centros fofinhos e bordas crocantes. E sua capital, Quimper, é o berço de restaurantes de crepes finos, Place au Beurre. Já tendo sido um agitado mercado ao ar livre, uma simpática praça de pedras arredondadas é atualmente circundada por creperias

Lyon: quenelle de brochet

Situada em um cruzamento epicurista, Lyon, na parte sudeste dos Alpes, aproveita há muito tempo a abundância ao seu redor: produção provençal, manteiga e queijo alpinos, aves de Bresse, vinhos de Beaujolais e carne do Massif Central.

Os locais clássicos para jantar em Lyon, chamados bouchons, existem há séculos. Eles são normalmente simples e tendem a ser decorados com uma mistura de bricabraque; desconhecidos sentam-se juntos e o menu raramente se desvia de pratos como tête de veau e tablier de sapeur (uma espécie de tripa de frango frita). Mas o item mais famoso de seus cardápios é a quenelle de brochet, um bolinho similar a um nhoque grande, tradicionalmente servido no molho de infusão do lagostim, chamado nantua.

A qualidade da quenelle varia bastante: versões inferiores tendem a ser excessivamente densas, ao passo que a mais gostosa tem uma textura que mais parece nuvem.

Languedoc-Roussillon e Midi-Pyrénées: cassoulet

O território anteriormente conhecido como Languedoc, ao sudeste, é uma vastidão aquecida pelo sol onde se veem vilarejos medievais nascerem à distância e parreiras se espalhando pelas colinas. A culinária, rústica e de cozimento lento em fogo brando, combina com essa paisagem bucólica, com pratos como confit de pato ou o renomado cassoulet acompanhado pelo robusto vinho local.

Talvez nenhum prato francês tenha atingido um status mítico maior do que o do cassoulet, uma substanciosa preparação de linguiça artesanal, confit (normalmente de pato), carne de porco e feijão-branco, cozida por horas.

Bouches-du-Rhône, Provença: bouillabaisse

A Provença é conhecida por sua variedade: douradas inundações de azeite de oliva, queijos de cabra em formato de alfineteira, mel com perfume de lavanda e pratos como ratatouille ou soupe au pistou, feitos com os produtos da ensolarada região. A costa rochosa entre Marselha e Cassis une essa abundância agrícola com pescados mediterrâneos para criar um dos maiores clássicos da culinária francesa, o bouillabaisse. Assim como o cassoulet, o bouillabaisse tem origem simples: surgiu como um plat du pauvre, um humilde cozido preparado pelas esposas dos pescadores, que usavam as sobras da pescaria do dia que não haviam sido vendidas.

O melhor bouillabaisse combina brilhantes peixes frescos, uma sopa vermelha vibrante e nutritiva com ecos do mar e a elegante cerimônia do prato.

Alsácia: Choucroute Garnie

Aninhada entre as Montanhas Vosges e a Floresta Negra, a Alsácia combina duas culturas em uma muito própria, com suas ruas sinalizadas de maneira bilíngue, em francês e alsaciano (um idioma similar ao alemão suíço), casas medievais construídas com madeira e vinhedos de riesling e gewürztraminer. Na verdade, a região trocou de domínio entre a França e a Alemanha quatro vezes desde 1870, com o líder seguinte ansiando apagar o anterior. A culinária reflete essa gangorra cultural com pretzels levemente salgados e bolos levedados, uma pizza coberta com crème-fraîche e bacon, chamada tarte flambée (em francês) ou flammeküeche (em alsaciano), e o prato típico da região, o choucroute garnie.

O prato é comida da fazenda, honesto e satisfatório: uma gama de carne de porco defumada – linguiças rechonchudas, presunto, bacon, linguiças knack e muito mais – acompanhada de um monte de chucrute picante e lentamente preparado, batatas cozidas e um pouco de mostarda. Seu componente principal, o repolho fermentado, é parte da alimentação local desde o século XVII.

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