Grãos que valem ouro

O Gastrô foi conhecer o melhor café do Brasil, no Sul de Minas, e investiga o porquê de a região de Carmo de Minas ter conquistado excelência e compradores estrangeiros

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

fotos francio de holanda/divulgação
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Ainda no século XIX, o escritor francês Honoré de Balzac cravou uma máxima inesquecível no ensaio “Os Prazeres e as Dores do Café”: “O café é a bebida que desliza para o estômago e põe tudo em movimento”. A frase se aplica à economia mineira – se o Estado fosse um país, seria o maior produtor de café do mundo. Com tanta quantidade a oferecer, porém, nem sempre a qualidade conta.

Em uma das mais belas paisagens do Sul do Estado, emoldurada pela serra da Mantiqueira, um grupo de produtores tem invertido a lógica da commodity, se dedicando aos cafés especiais. E é de lá que saem os melhores grãos do país.

Muito conhecida pelas águas minerais, a microrregião da Mantiqueira de Minas concentra a maior parte dos vencedores do Cup of Excellence, concurso da Associação Brasileira de Cafés Especiais que mostra ao mercado a qualidade do produto nacional. Durante a premiação, os lotes com as notas mais altas são vendidos em um concorrido leilão feito pela internet, arrematados na maioria por países como Estados Unidos, Japão e os europeus.

Dentro da região, uma cidade se destacou e se tornou a referência: Carmo de Minas, a 394 km de Belo Horizonte. No ano passado, o primeiro lugar nas duas modalidades do Cup of Excellence foram para fazendas do pequeno município. Além dos dois vencedores, de lá vieram 17 dos 32 cafés finalistas do concurso. A convite da Nespresso, o Gastrô visitou fazendas da cidade para entender de onde vem a nobreza dos grãos da região. 

O produtor Alvaro Antônio Pereira Coli dá uma pista: a relação apaixonada dos fazendeiros com o café. Uma das propriedades que ele administra, o Sítio da Torre, existe desde 1857, e já no início se voltou à produção de café. As famílias que ali se instalaram ainda são as mesmas à frente do negócio, uma geração após a outra. “Temos amor a essa terra, e o café corre no nosso sangue, faz parte da nossa história”, diz ele.

Além do extremo cuidado dos produtores, vários fatores contribuem para a qualidade do café: o solo, antigo, profundo e rico em minerais; a altitude; as estações bem definidas. Tantas características encontradas juntas naquela região formam o terroir perfeito para o cultivo do café especial.

Altos e baixos. O produtor Francisco Isidro Dias Pereira, dono da fazenda Sertão, conta que, até a década de 1950, os cafés cultivados ali eram muito bons. Nas histórias da família, consta que o destino dos grãos era bastante nobre. “O papa Pio XII só tomava café daqui, minha família só vendia para a Europa” recorda ele. A partir de meados de 1960, a qualidade foi caindo. “As políticas públicas voltadas ao café prezavam pela quantidade. Não importava a qualidade, ela não era premiada, não havia incentivo. Foi quando o café virou commodity”, afirma.

No longo prazo, a lógica do café de larga escala não se mostrou sustentável, porque os custos de produção na montanha são muito mais altos do que em outras regiões, que podem mecanizar a lavoura. Com custos cerca de 60% maiores e preço de venda igual aos outros, os produtores entraram em crise.

“Em 2000, houve uma baixa muito forte no preço, que nos atingiu em cheio. Muitos fazendeiros pensaram em abandonar o café ou até vender as fazendas. Foi uma época difícil para todo mundo da região”, recorda o produtor Luiz Paulo Dias Pereira.

Literalmente, a salvação da lavoura foi partir para o café especial, uma novidade para os produtores, na época. Procurando uma saída para tornar a cultura mais viável, Luiz Paulo descobriu os especiais nos Estados Unidos, trabalhando em uma importadora.

De volta a Minas Gerais, convenceu o pai, Francisco Isidro, e os tios, todos fazendeiros, a se voltarem para a produção mais cuidadosa. Apesar de as plantas serem as mesmas, a forma de lidar com o café mudou, desde as técnicas de plantio e colheita e, principalmente, o tratamento pós-colheita. A remuneração compensa: enquanto uma saca de café commodity pode custar entre R$ 350 e R$ 450, há sacas de micro-lotes especiais negociadas a mais de R$ 7.000. Para exportar o café da família, ele montou junto com um primo a Carmo Coffee Exportadora, que hoje atende a boa parte das fazendas da região.

“Foi muito difícil convencer os produtores mais velhos, que estavam acostumados com técnicas de produção do século passado, mas aos poucos, eles foram vendo os resultados e aderiram. Alguns resistem até hoje, principalmente aqueles cujos filhos não voltaram para a fazenda depois de estudarem. Mas, hoje, se não fizermos especial, estamos fora do mercado”, diz Luiz Paulo, que passa até cinco meses fora do país negociando café. Das fazendas do grupo dele, parte da produção já está vendida até 2019 para fora do Brasil. A bebida. Em cada xícara de café, há o resultado de todo o processo pelo qual os grãos passaram até chegar ali: desde a saúde do solo em que foram plantados, à variedade da planta, as condições da colheita e o manejo. Some-se a isso à torra e moagem e, enfim, a extração, e tem-se as características sensoriais que experimentamos na bebida. Segundo o sommelier coffee da Nespresso, Victor Gambira, em geral o café do Sul de Minas produz bebidas acetinadas, de médio corpo, com aromas complexos, que variam do mel até o chocolate maltado, com doçura e acidez equilibradas Pós-colheita. O manejo do café depois que ele é colhido faz toda a diferença na qualidade final do produto. O que difere um café tradicional de um especial é, principalmente, as técnicas que são usadas depois da colheita. Uma das mais usadas na região de Carmo de Minas é descascar a cereja (grão) antes da secagem. Os produtores garantem que esse cuidado preserva a doçura original do grão. As primeiras máquinas de descascar chegaram à região em meados de 2002 – dois anos depois, o produtor Luiz Paulo Dias Pereira já começou a exportar

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