Uma entrevista com o chef Felipe Rameh

iG Minas Gerais | DA REDAÇÃO |

Gastrô Depois do soft opening, o comentário geral é que a casa tem "nível internacional". Onde vocês buscaram inspiração para a realização da empreitada? Qual era o projeto inicial - ele cresceu, diminuiu ou se realizou como o planejado? 

Felipe Rameh Felizmente conseguimos executar o projeto integralmente como planejado. Foram quase 12 meses de planejamento de negócios após os primeiros insights nas ruas do Lourdes. Elaboramos diversos exercícios de cenário e buscando a melhor equalização em um projeto que fosse mais que Restaurante. Alguns benchmarks foram estudados mas todos com alguma peculiaridade que os difere. Um deles foi a rede Eataly, com suas diversas unidades operando em altíssimo; outra foi a australiana Matters of Taste Cooking School com sua versatilidade de ambientes e de grade de cursos.

Gastrô Fiquei com dúvida sobre o funcionamento do almoço - são pratos executivos? Como é o serviço?

FR O sistema não é de todo novo mas foi batizado por nós como Chef Service. Neste serviço, nossos cozinheiros são os responsáveis por servir o diretamente aos clientes evitando a exposição dos alimentos à cocção por longos períodos e ampliando o nível de organização e apresentação dos alimentos. O preço é único podendo-se optar por 01 das carnes e podendo repetir saladas e acompanhamentos à vontade incluindo águas saborizadas.

Gastrô Com quantos tipos de cardápio a casa está funcionando? Todos eles têm uma pegada brasileira, autoral e contemporânea, como o Trindade? Qual o conceito gastronômico que norteia os pratos servidos e seus respectivos preços?

FR O conceito é de uma Casa de Gastronomia Cosmopolita. Há uma sinergia visceral entre as unidades: Restaurante, Cursos, Empório e Eventos. Dentro desta proposta o mais adequado se mostrou não segmentar a alguma região ou país. Assim podemos transitar entre pratos de uma cozinha do Velho mundo, como a italiana ou a francesa, e suas técnicas mais clássicas, até a cozinhas mais contemporâneas ou até autorais. Na unidade Restaurante trabalhamos com 04 propostas:

- Almoço Chef Service: de terça a sexta das 12h00 às 14h30 servimos aos nossos clientes um almoço no sistema em quem nossos cozinheiros servem diretamente no balcão. São 03 opções de carnes, 04 saladas e 05 acompanhamentos. A cada semana um novo cardápio. Tudo sempre fresco; - Cozinha de Mercado: durante as noites de terça a sábado a proposta é de bistronomia. À la carte com serviço descomplicado, cardápio enxuto e atualizado todo mês; - Cozinha de Jardim: nos almoços de sábado, domingos e feriados serão servidas 05 opções cortes especiais de carnes nobres em um sistema tipo Parrilla com guarnições volantes servidas à vontade. Para quem preferir ofereceremos Paella como alternativa; - Menu Degustação: nas noites de sexta e sábado, em nosso espaço Cook Show será apresentada a proposta de mais alta gastronomia do projeto. O Menu Degustação completo com cerca de 08 pratos todos harmonizados para até 20 pessoas em ambiente reservado e atendimento exclusivo. Ele só começará a funcionar no final de agosto.

Gastrô Por enquanto, o empório só oferece produtos de importação do Verdemar? Existe a ideia de ampliar esse mix, ou fazer alguma coisa parecida com a De-Lá, por exemplo, em um trabalho direto com os produtores?

FR Nosso mix de produtos já começa com alguns itens de importação exclusiva Verdemar, itens de relacionamento direto com produtores e de revenda exclusiva Alma Chef como as carnes da Beef Passion e Quirós. Como marco do projeto, em breve lançaremos nossa linha de produtos próprios.

Gastrô Faltava um local como este em Belo Horizonte?

FR A boa gastronomia é mais que uma moda. O ato de bem comer é mais que se alimentar com sabor ou extravagância. A tendência dos cuidados com a alimentação está reaproximando as pessoas da cozinha. E a cozinha, como sempre, aproxima as pessoas. Poder abrir em Belo Horizonte uma Casa onde os amantes da gastronomia possam se encontrar e trazer novos simpatizantes da culinária para que também descubram sua porção Alma Chef, não tem preço.

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