Comida do sertão

iG Minas Gerais | Renato Quintino |

Pastéis, acarajé e outros clássicos são entrados no Brasil a Gosto, em São Paulo
Renato Quintino
Pastéis, acarajé e outros clássicos são entrados no Brasil a Gosto, em São Paulo

Restaurantes bem-montados, clientes bem-vestidos falando línguas diversas, serviço cordial e ótima comida são a cara dos novos restaurantes da cozinha brasileira. Com a proximidade da Copa do Mundo, mesmo com as críticas em relação aos atrasos, a desorganização e a profusão de manifestações, o interesse pela cultura e pela gastronomia brasileira foi despertado aqui e lá fora.

O ambiente é cosmopolita, a sensação de estar em um restaurante provando farofa, picadinho de carne, banana frita, baião de dois, pastéis, acarajé, moqueca e carne de sol tem hoje a mesma sofisticação e o mesmo potencial de informação urbana da degustação de mel de acácia trufado ou ostras da bretanha.

Tudo devido à qualidade do preparo, à originalidade das reinterpretações de receitas brasileiras clássicas, aos pratos de cerâmica de bom gosto e à decoração com a mistura fitinhas do Senhor do Bonfim e das carrancas do rio São Francisco.

A visibilidade internacional da cozinha brasileira deve-se (e muito) à projeção internacional de chefs como Alex Atala e Helena Rizzo. Ponto para todo o país se o Brasil ainda mantém uma certa aura de exotismo, que hoje é visto sem estranhamento e com curiosidade.

Embora o país tenha dimensões continentais e a nossa gastronomia seja heterogênea, a cozinha do Amazonas tornou-se a imagem mais conhecida do Brasil no exterior, seja pela identificação que o estrangeiro faz do país com a rainforest seja pela predominância de seus ingredientes na cozinha de Atala.

O segundo lugar na mesa dos restaurantes está com a cozinha nordestina. Se o arroz de carreteiro e o feijão tropeiro (por motivos inexplicáveis) não têm essa bola toda, leite de coco, tucupi, jambu e priprioca estão com tudo.

Preferidos

Clássicos da cozinha do sertão estão entre os pratos mais provados pelos estrangeiros no Brasil, com ênfase em carnes acompanhadas de carboidratos – os longos períodos de estiagem trazem escassez de verduras e legumes e a ênfase no cultivo de carnes como as de boi, cordeiro e bode. A carne de sol, carne brasileira por excelência – segundo estudiosos nasceu no norte da Paraíba – domina as receitas inclusive nas versões de carne seca ou serenada (como sabemos um dos ícones da cozinha mineira, afinal, também temos sertão, que o diga Guimarães Rosa).

A cozinha da Paraíba é uma boa mostra de um todo da cozinha nordestina, dividida entre os contrastes das vertentes litorâneas (peixes, frutos do mar e caranguejo são comuns, normalmente, com leite de coco e coentro) e a cozinha do sertão – carne seca, farofas com farinhas de milho e mandioca, arroz cateto, feijão de corda, mandiocas cozida e frita, baião de dois –, disponíveis nos bares das vilas de pescadores das pequenas cidades do sertão e nos melhores restaurantes de São Paulo.

Receita

PANELINHA DE SIRI COM PURÊ DE ABÓBORA, MOLHO CÍTRICO DE MELAÇO DE CANA E MALAGUETA

Preparo do molho

Em um pote, misture 1 xícara de maionese, 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de melaço de cana, 2 pimentas malaguetas picadas, 1 colher (sopa) de suco de limão e tempere com sal. Bata com um batedor manual até a mistura ficar cremosa.

Preparo do purê de abóbora

Em uma panela, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal e doure 4 colheres (sopa) de cebola picada. Coloque 1 e 1/2 xícara de abóbora em cubos e refogue, misturando sempre. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Cubra com água, coloque 1 folha de louro e 2 ramos de tomilho fresco e cozinhe até a abóbora ficar macia (cerca de 20 minutos). Retire do fogo, retire o louro e o tomilho e processe a abóbora até formar um purê. Aqueça novamente na panela, misture 1/2 xícara de creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Preparo do Siri

Em uma panela pequena, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem de oliva e doure 1 cebola pequena e 2 dentes de alho picados. Coloque 200 g de carne de siri, tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue, misturando sempre, por cerca de 2 a 3 minutos, em fogo alto. Retire do forno, coloque 4 colheres (sopa) de salsinha e reserve.

Montagem

Em potes ou panelinhas individuais, coloque no fundo o purê de abóbora. Por cima distribua a carne de siri. Salpique por cima 2 colheres (sopa) de queijo grana padano e 2 colheres (sopa) de farinha de pão. Asse em forno preaquecido a 250°C, de preferência com a resistência superior ligada por cerca de 10 minutos ou queime com um maçarico. Sirva com o molho por cima.

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