Poesia ou racionalidade?

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

DENILTON DIAS / O TEMPO
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De um lado, o administrador absolutamente racional, em busca implacável por lucro. De outro, o cozinheiro que coloca à frente a poesia e a arte da boa mesa, custe o que custar. Entre duas visões extremistas, o melhor, garantem empresários e chefs, é procurar o caminho do meio.

Chef da velha guarda belo-horizontina, Mauro Bernardes já passou pela experiência de ter um negócio que não deu certo, o restaurante Aurora, que fechou as portas em 2002. Há quatro anos, ele comanda a cozinha do Ficus, contratado pelo empresário Renato Savassi Biagioni.  

Entre os erros que ele admite ter cometido, o principal foi focar só na gastronomia, em detrimento da parte administrativa do restaurante. “O Aurora não tinha uma orientação comercial, era simplesmente um sonho meu. Não tinha como dar certo. Pela convivência com o Renato, hoje consigo me encaixar em uma visão empresarial, tenho outras concepções”, diz ele, que ainda nutre a vontade de abrir uma casa para por em prática o que aprendeu sobre o universo dos negócios. Mas sem deixar a poesia de lado. Em trajetória oposta, o engenheiro Agilberto Martins da Costa estreou no mercado de restaurantes em 1991, na sanduicheria Baguete. Com a casa, ele queria simplesmente ser o próprio patrão, mas achou o máximo ir para a cozinha para atender os amigos. Desse vislumbre romântico do início, segundo ele conta, não demorou muito até perceber que precisava ganhar dinheiro. Lição aprendida, começou a se envolver em outros estabelecimentos, montou o restaurante Santafé e a rede Olegário de pizzarias. Em duas décadas, acumulou 12 empreendimentos à frente da Rede Gourmet.

Romantismo. Desde os tempos da sanduicheria, ele não se envolve mais com a parte operacional, mas aprendeu que é importante que os estabelecimentos tenham o romantismo que ele já não tem mais. Por isso, deixa o comando da cozinha nas mãos de chefs contratados.</CS>  “A gente paga por isso, é possível comprar esse romantismo, com os profissionais, até para a qualidade do que se serve. Restaurante não é um negócio fácil, e as minhas úlceras podem dizer isso melhor do que eu, mas é possível realizar grandes coisas. Tem que ter muita motivação. Só aconselho para quem tem muito comprometimento”, afirma.

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