Muito além das panelas

Cozinha bem e sonha em abrir um restaurante? Antes de avaliar a ideia, veja o que chefs e empresários têm a dizer sobre a aventura de empreender neste segmento

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

PEDRO GONTIJO / O TEMPO
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A sedutora ideia de abrir um restaurante habita os sonhos de muita gente. Inclusive, há aqueles que sabem, na fantasia, exatamente o que querem, como será a comida, a decoração e todos os detalhes da empreitada. Desses devaneios gastronômicos até o mundo real, porém, há uma enorme distância – e o dia a dia de quem vive nos bastidores desse território não é facilmente apreendido por quem frequenta os salões.

Indicar aos sonhadores ou não a se aventurarem por esse mercado se tornou uma polêmica na internet, entre empresários com visões diferentes.

O publicitário Rafael Mantesso foi o primeiro a puxar a fila dos que não indicam a experiência para qualquer um. Há três anos, antes de ser sócio da Belo Comidaria, ele escreveu um ácido texto para o blog Chit Chat, em que alerta que esse mercado é muito mais árido do que parece. Sempre irônico, ele tenta provar que manter um estabelecimento do gênero é muito mais divertido na fantasia do que na vida real.

No extremo oposto da questão, o empresário Daniel Roberti também escreveu recentemente sobre o assunto. Publicado no blog Indo Pra Cozinha, no texto ele fala das alegrias de receber seus clientes na Villa Roberti e diz concordar com grande parte dos argumentos de Mantesso – mas que, ainda assim, acredita que o lado bom do negócio compensa os apertos.

“Sou um apaixonado por essa área e indico, sim, o investimento para quem tem este sonho. Passamos por um momento muito positivo para a gastronomia e os jovens devem perceber que existem muitas oportunidades para empreender nessa área. Expertise se ganha fazendo. É preciso se planejar, claro, mas se arriscar faz parte”, afirma, de um lado, Roberti.

De outro, Mantesso defende que a opção por se envolver nesse tipo de negócio deve ser antes um estilo de vida. “Perdi um casamento por causa do restaurante, por exemplo. Não é só para um playboy que quer investir, nem só para quem acha que sabe cozinhar. Desencorajo esse ‘oba oba’ que existe, porque não é fácil. As chances de dar merda são grandes”, avalia.

De forma bem mais comedida, a analista do Sebrae Viviane Soares dá razão a Mantesso, ao falar sobre o perfil ideal de profissional para estar à frente de um restaurante. “O primeiro passo é saber se a pessoa em questão é ou não um empreendedor. Um erro muito comum é achar que se pode enfrentar esse mercado só por saber cozinhar bem, ou porque fez um curso de gastronomia. Antes mesmo de botar o pé na cozinha, é preciso ser persistente, curioso, gostar de planejamento e ter jogo de cintura para lidar com adversidade”, afirma. Há, ainda, um fator imponderável: mesmo que se faça tudo certo, o negócio pode dar errado.

Relutante em falar sobre o artigo, Mantesso diz que prefere opinar sobre o que ele fez desde então. “Esse texto me persegue. Adoram me apedrejar por causa dele. De tempos em tempos, essa história volta à tona, porque alguém republica”. Ainda que não aguente mais ouvir opiniões sobre o texto, o empresário confirma que mantém a posição que adotou – e diz que, se fosse escrever hoje, o tom seria muito pior. “Tenho muito mais exemplos práticos depois que entrei na sociedade no restaurante”, afirma.

Experiente. Envolvido no mercado há quase 30 anos, o chef Beto Haddad toma o lado de Mantesso. Depois de abrir e fechar algumas casas, como um dos primeiros japoneses da cidade, o Kyoto (em 1992), Haddad está hoje à frente do Bangkok, onde acumula as funções de cozinheiro e administrador. “Às vezes, as pessoas veem o chef no salão e acham que é uma vida tranquila, dedicada a apenas algumas horas na beira do fogão e outras tantas recebendo os clientes no salão. O que ninguém vê é o quanto a gente rala”, diz.

Para ele, quem sonha em ter o seu negócio deve se inteirar do assunto antes. “Arrume um emprego em um restaurante para saber do que se trata. Se ainda assim for louco o suficiente para querer, aí pode ser que dê certo. Ou não”.

Conhecer as especificidades do negócio, segundo Viviane Soares, é a chave para não se arrepender depois. “Existem muitos aspectos que realmente dificultam a vida de quem tem um negócio nessa área. Os problemas mais comuns são lidar com produtos perecíveis na gestão do estoque, as regras muito rígidas de Vigilância Sanitária, a formação do preço de venda e ter que lidar com mão de obra desqualificada. Como eu disse, não é para qualquer um”, reafirma a analista.

Haddad sustenta que poucas pessoas encaram com facilidade a rotina administrativa e da cozinha de um restaurante profissional, como ele mesmo faz. “Já fiquei limpando o banheiro durante a noite porque um funcionário faltou. Tudo cai no colo do dono. Isso as escolas de gastronomia não ensinam”, ressalta o chef.

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