O chef vai à roça

Ao prezar por alimentos artesanais produzidos por pequenas famílias, chefs de cozinha têm descoberto sabores acentuados da culinária brasileira

iG Minas Gerais | LUCAS SIMÕES |

Novo. Mix de pimentas da Amazônia é novidade no De-Lá, na Savassi
Uarlen Valério
Novo. Mix de pimentas da Amazônia é novidade no De-Lá, na Savassi

O trabalho é como o de uma formiguinha. Em passos curtos e às vezes incertos, chefs de cozinham trocam as panelas de restaurantes por andanças ao léu em pequenas propriedades rurais Minas afora. O motivo? Encontrar uma cenoura com sabor mais doce do que o comum ou descobrir uma carne com corte diferenciado da indústria. A aproximação real entre chefs e pequenos produtores rurais mineiros têm rendido mais do que uma mudança na relação comercial dos restaurantes. É que o investimentos em alimentos produzidos em pequenas escalas familiares começou a conferir um resgate de sabor à cozinha mineira. Tanto, que já existem dois festivais de produtos artesanais programados para Belo Horizonte, o Aproxima e o Fartura.

Um dos principais nomes a buscar uma aproximação maior com pequenos produtores rurais é o chef Felipe Rameh, que comanda o Trindade Restaurante, no Lourdes. Com 12 anos de cozinha, há pelos menos cinco anos ele aprendeu que era melhor comprar os legumes de produtores rurais do sudoeste da França, do que pagar até mais barato pelos mesmos alimentos vendidos na esquina do restaurante em que trabalhava na Bélgica. “Os produtores rurais faziam legumes incríveis e sem agrotóxicos, o os chefs dos restaurantes acompanhavam as produções deles de perto, visitando as propriedades. Então vi como funcionava uma verdadeira cadeia culinária muito solidária e mais gostosa”, resume Rameh.

Apesar de arcar com um custo que chega a ser 30% mais caro do que a preferência por produtos industrializados, Rameh vê na mudança de comportamento das pessoas o sinal verde para investir em alimentos mais naturais. Tanto que ele vai montar uma exposição com mais de 20 painéis com fotos de produtores rurais que visita pelo Estado em seu restaurante.

Há pouco mais de um ano, o chef abriu uma vendinha com o espírito da roça, que oferece desde estilingues e ratoeiras de alumínio, até compota de doce de leite produzida pela “família da Cristina”, de Ponte Nova, e os figos do “seu Mauro”, feitos em um sítio em Betim. Famosa, a vendinha é frequentada pelo cantor Nando Reis, “que sempre volta com um container de doces para casa quando vem a BH”, brinca Rameh.

Quem também decidiu ver de perto as histórias e provar sabores únicos da terra foi o chef Henrique Gilberto, que está a frente da cozinha do restaurante Belo Comidaria, no São Pedro. O local, aliás, trabalha basicamente com alimentos de produtores familiares. Com 15 fornecedores fixos, entre o palmito vindo dos “irmãos Robson e Ronan”, de Matozinhos, e o queijo de Salinas, produzido pela “família do João de Melo”, ele aposta que o chef tem que botar a mão na terra antes de preparar a massa.

Um dos sinais disso veio da Fazenda Vista Alegre, comandada por Lucas Souza, um jovem empresário de 30 anos que abandonou o mundo dos negócios para plantar alimentos orgânicos. “Eu visito o Lucas sempre, aramos a terra e almoçamos juntos, aprendemos um com o outro. Prova disso foi quando ele percebeu que descartava cenouras velhas (duras), inviáveis para cozinhar. Mas um dia tirei o suco dela e comecei a servir um purê com esse suco, mais doce e concentrado”, revela.

As novas descobertas do chef agora têm sido as mais de 500 ervas medicinais e aromáticas que ele conheceu recentemente no Sítio do Pedrão, em Mateus Leme. “Acabei encontrando a erva-luíza (ou verbena), que é raríssima e usada em cosméticos”, conta.

EMPECILHOS. Apesar das histórias e descobertas de sabores, às vezes os chefs esbarram em problemas. Como todo o comércio é feito a partir da combinação de qualidade no sabor e produção limpa, familiar e pequena, muitas vezes é difícil encontrar ou despachar produtos. A Belo Comidaria, por exemplo, não serve peixes pela inviabilidade de conseguir um produto fresco, que vem principalmente do Rio de Janeiro e Espírito Santo. “Não dá para conseguir um peixe fresco aqui com frequência e não vou comprar o produto industrializado”, diz o chef Henrique Gilberto.

Com 50 fornecedores rurais fixos, a loja De-Lá, na Savassi, também tem que dosar alternativas em busca das melhores especiarias. A De-La vende desde doce de leite e manteiga caseira da serra do Salitre, até o salaminho catitu ( de porco), produzido no pequeno distrito de Bartolomeu, em Engenho D’água. A novidade, porém, é a pimenta baniwa, que é um misto em pó de pimentas desidratadas e com sal, feito por comunidades do alto Rio Negro, na Amazônia.

“O processo é todo artesanal. Cada produtor é de um jeito. Tem lugar que não tem transportadora, tem que vir pelo correio. Criamos redes informais de pessoas conhecidas também. Do Espírito Santo, uma vez ficamos seis meses sem o pé-de-moleque de macadâmia porque a fornecedora estava em falta da melhor macadâmia, cultivada no Centro-Oeste do Estado há mais de 20 anos. Temos o trabalho de explicar para o cliente se está tendo seca, choveu ou o alimento não conseguiu chegar. Esse é o espírito para comer um alimento mais saudável e agradável ao paladar”, diz.

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