Alemã com ajustes

No ano de integração entre Brasil e Alemanha, chefs mineiros especializados na gastronomia germânica mostram toques brasileiros e novidades no tempero de uma das culinárias mais recomendadas em todo o mundo

iG Minas Gerais | LUCAS SIMÕES |

Sobremesa. Apfelstrudel é preparado com baixo teor de açúcar e pode ser servido com sorvete ou chantili
Ricardo galache/divulgação
Sobremesa. Apfelstrudel é preparado com baixo teor de açúcar e pode ser servido com sorvete ou chantili

“Tomo o café da manhã como um imperador, almoço como um rei e janto como um mendigo”. O ditado popular entre os alemães resume uma das culinárias mais bem recomendadas do mundo – das poucas que mantêm o zelo com a saúde em ordem decrescente na hora das refeições. Em comemoração ao ano de integração entre Brasil e Alemanha – que vai até maio de 2015 – a gastronomia germânica feita na capital mostra mais do que salsichas e repolhos tão comuns na mesa dos europeus. É que até banana e peixes entram no cardápio germânico feito por mineiros.  

Em um país que abriga vários imigrantes, a Alemanha aprendeu a ter um paladar relativamente internacional, a exemplo do café da manhã, que reúne a diversidade de pães e baguetes, mel, geleia, fatias de carnes frias e queijo, além do ovo cozido.

A grande paixão do alemão, entretanto, está na tríade carne de porco, salsichas – que eles produzem mais de 1.500 tipos diferentes – e chucrute (conserva de repolho fermentado). Aproveitando o ano de afagos entre Brasil e Alemanha, um dos principais restaurantes alemães em Belo Horizonte, o Café Viena, começou a servir há dois meses um prato mix com os principais alimentos germânicos.

Chamado de Prato do Rei, a porção leva joelho de porco, um salsichão vitela, um salsichão tradicional, duas bistecas suínas defumadas, duas salsichas Frankfurt e salada de batatas e chucrute. Segundo Guilherme Chlad Paulinelli, gerente e proprietário do café, a diferença da mistura mineira para a culinária alemã é apenas a leveza no tempero.

“A gente evita o excesso de pimenta do reino, que eles gostam bastante, e também o excesso de carnes defumadas, que entram apenas para dar gosto, porque acentua bastante o sabor. Fora isso, o brasileiro gosta muito das receitas de carne e salsichas alemãs”, avalia.

Há 31 anos no ramo, desde a sua inauguração, o Stadt Jever, na Savassi, serve o mesmo prato que se tornou o carro-chefe do pub: joelho com chucrute, acompanhado de batatas cozidas. Tudo temperado do jeito alemão: com pimenta e cravo. Tão tradicional, a comida é servida por alguns garçons que trabalham há 27 anos no pub. “Muita gente não conhece a comida alemã ainda. Já tivemos apenas grupos de alemães frequentando o bar, mas hoje só temos brasileiros, além de turistas de passagem”, avalia o gerente Elton Raimundo Avelar.

O mais antigo restaurante alemão da cidade, a Cervejaria e Mercearia Haus München, há 47 anos no ramo, resolveu inovar. Há oito meses a casa passou por uma reforma na cozinha, ganhou uma livraria com títulos de culinária e cerveja germânicas, um espaço de aulas e degustação, além de novos pratos que entrarão no cardápio ainda em maio. Um deles é a ponta do joelho (reinvenção do joelho suíno tradicional alemão), acompanhada de batatas baby douradas e molho a la bière.

Outros dois pratos surpresa serão apresentados pelo chef e proprietário do restaurante, Rodrigo Ferraz, em um almoço no próximo dia 18 de maio. “Todas as novidades são para apresentar mais ainda a comida alemã ao brasileiro. O gosto por uma culinária diferente é hábito e apreciação. No restaurante fazemos o legítimo prato alemão, mas podemos reinventar também”, diz Ferraz.

Influenciado pela culinária da Alsácia – região de conceituados restaurantes do Guia Michelin, na divisa entre Alemanha e França, que combinam foie gras e chucrute facilmente –, o chef acredita na mistura francesa e germânica com toques brasileiros para incrementar o cardápio da casa. Exemplo é o gravlax de salmão com chantili de raiz-forte e pão preto servido no restaurante.

DOÇURA. Quem também acrescenta outros sabores e texturas à culinária germânica é o Strudel Haus, que tem uma unidade no Mangabeiras e outra em Nova Lima, na região metropolitana. O prato mais pedido da confeitaria é a sobremesa Apfelstrudel, que leva uma massa semelhante à folheada e recheio de maça verde, passas e canela, acompanhada de chantili e sorvete de creme. “É a sobremesa típica do alemão, que usa maçãs argentinas para dar o teor de acidez característico do prato”, explica o chef de cozinha e proprietário da casa, José Reginaldo Mendes Silva.

Mas, além da tradição, a confeitaria também aposta na essência brasileira da principal sobremesa germânica. Há seis meses, a confeitaria faz a torta em outras seis versões, substituindo a maçã: banana e açúcar mascavo, nozes, cereja, amora, damasco e abacaxi com leite condensado. Tudo feito com doses regradas de açúcar, característica da culinária alemã. “As variações foram uma ideia abrasileirada, mas todas elas têm pouco açúcar, para o paladar identificar o gosto de cada ingrediente na comida. Isso é um costume alemão que faz bem para a saúde e que eles nos ensinam muito bem aqui”, diz o chef.

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