Com o tempero alagoano

Chef pernambucano César Santos imprimiu toque regional ao cardápio português

iG Minas Gerais | Paulo Campos |

Os alimentos são cozidos e servidos à mesa nas próprias cataplanas
Rogério Maranhão/divulgação
Os alimentos são cozidos e servidos à mesa nas próprias cataplanas

Desde que foi convidado por Pedro Marques para elaborar o cardápio do Kenoa em 2009, o renomado chef pernambucano César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, de Olinda (PE), pesquisou os hábitos alimentares portugueses e descobriu o uso recorrente das cataplanas na preparação dos mais variados pratos.

As cataplanas são típicas panelas portuguesas originárias do Algarve, no sul de Portugal, largamente utilizadas para se cozinhar peixes, frutos do mar, aves, carnes, legumes e verduras. Segundo Santos, essas panelas, cobertas de cobre por fora e estanho por dentro, guardam o carbono e possibilitam o cozimento por igual dos alimentos.

Como possuem dois fechos, que permitem um encaixe quase hermético durante o cozimento, sem necessitar adicionar água, elas permitem concentrar mais os sabores, aromas e elementos nutritivos. Essas qualidades da cataplana já chamaram a atenção de chefs como Ferran Adriá (El Buli) e Michel Brás (Laguiote).

Cardápio

Foi nesse patrimônio português que o chef César Santos utilizou suas técnicas gastronômicas, misturando as qualidades das receitas portuguesas aos típicos produtos locais. <CW-4>O cardápio utiliza peixes, frutos do mar, mariscos, aves e carnes, em pratos individuais, visualmente inspiradores e extremamente saborosos.

Da comunidade local, ele incorporou o mel de abelha, o camarão do Pontal do Peba, o catado de sururu, a bolacha Maragogi, o camarão seco, o peixe na bananeira e as ostras dos criatórios, hoje um dos passeios preferidos do turistas. Tudo, obviamente, em porções únicas para um hóspede com paladar exigente.

Frutas

De seu restaurante Oficina do Sabor, César Santos adicionou o gosto pelas frutas locais, como caju, maracujá, cajá, pitanga e graviola. É comum no Oficina comer um peixe ao molho de maracujá, um camarão ao creme de manga, um gratinado de macaxeira com charque ou a sobremesa cartola (banana frita na manteiga e coberta de queijo coalho).

Mas caso o hóspede queira degustar um carré de cordeiro ou uma pizza, o Kenoa se encarrega de tornar realidade o seu desejo. “Se é isso que ele quer, vamos providenciar”, afirma Isabelle Hartmann, uma suíça que deixou a Europa para gerenciar os serviços do resort. “Queremos surpreender o hóspede todos os dias”.

Elaborar o cardápio de resort é um trabalho de que gosto. A comida tem de estar à altura da beleza do hotel Chef César Santos

Menu-degustação

O café é um menu-degustação com sucos diversos com misturas de hortelã, gengibre, berinjela e cenoura, cafés servidos com acentos de cacau, frutas secas e tons de ameixa e mel, rabanada, panquecas e cuscuz, amostra de frutas e frios, cestas de pães, bolos e biscoitos, além das geleias, quase tudo produzido no próprio resort.

Nos feriados como Carnaval, Páscoa, Natal e réveillon, o chef prepara um cardápio especial, inclusive para os casais em lua de mel. Por causa da Copa do Mundo, entre os meses de junho e junho, o tradicional Festival Gastronômico, com a participação de chefs convidados, foi transferido para outubro. Tudo está incluído na compra do pacote. Leia mais sobre gastronomia na coluna “Sabores do Mundo”, de Renato Quintino, na página 38.

 

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