‘Vocês querem bacalhau?’

iG Minas Gerais |

O bacalhau Gadus mohrua (mais conhecido como cod) solta lascas depois de assado, como o de As Salgadeiras, em Lisboa
Renato Quintino
O bacalhau Gadus mohrua (mais conhecido como cod) solta lascas depois de assado, como o de As Salgadeiras, em Lisboa

Quem tem mais de 40 anos se lembra, com certeza, do Chacrinha atirando bacalhau na plateia, que pulava aos gritos para pegar a iguaria. Bacalhau no Brasil é um produto caro, uma das paixões da gastronomia nacional – 30% do bacalhau exportado pela Noruega vem para cá –, uma das melhores heranças (gastronomia) deixadas pelos portugueses.

Muita gente não sabe, mas bacalhau não é um peixe, mas sim um processo. Vários peixes podem se tornar bacalhau, se forem salgados e, depois, dessalgados. O melhor deles é o cod, com um filé branco e espesso, originário do Atlântico Norte, especialmente da costa da Noruega. Com o nome científico de gadus morhua, o cod é também um excelente peixe para ser degustado fresco, como é frequente na França (cabillaud, verdadeiro “bacalhau fresco”, é um dos favoritos nas mesas de Paris).

Preparo

O segundo em qualidade é o gadus macrocephalus(da costa do Alaska, no Pacífico), seguido dos mais baratos e populares ling, saithe e zarbo. O segredo do preparo do bacalhau, além do processo de dessalgá-lo de forma correta (são dois dias na geladeira, trocando a água regularmente), é a simplicidade de seu preparo. Com um belo lombo de bacalhau nas mãos, basta assá-lo ou dourá-lo em frigideira com azeite e servi-lo com bastante cebola e alho, guarnecido com batatas assadas.

Receitas

Existem centenas de maneiras de se preparar bacalhau. O renomado chef português Victor Sobral publicou o ótimo livro (disponível nas livrarias de BH) “Minhas Receitas de Bacalhau”, com 500 delas. O bacalhau às natas (assado com molho branco ou creme de leite fresco e temperado com noz-moscada) é uma receita também deliciosa, assim como o são outras clássicas, como o Gomes de Sá e o à lagareira, ambos portugueses, o à Vincentina, veneziano, e o pil-pil, basco.

Há também as clássicas versões de bacalhoadas, mas que requerem mais atenção, não basta misturar tudo. O ideal é assar os pimentões e os tomates à parte (tomate solta muita água e “lava” todo o azeite do prato) e misturá-los no fim, potencializando, dessa forma, todos os sabores.

Mas, inversamente proporcional às suas muitas opções de preparo, infelizmente são poucos os restaurantes portugueses que servem um excelente bacalhau no Brasil, mesmo sendo um dos pratos favoritos do país.

A grande referência no país continua sendo o Antiquarius, no Rio, onde também se destacam o Adegão Português e Mosteiro. Outras cidades têm um ou dois restaurantes portugueses com destaque, como Salvador (Casa Lisboa), Recife (o ótimo Tasca), São Paulo (A Bela Sintra) e Fortaleza (Sobreiro). No mercado de restaurantes de Belo Horizonte, há uma lacuna de um português pequeno, com ambiente aconchegante e refinado (mas sem frescura), que sirva um bacalhau verdadeiramente de primeira. Faz muita falta.

Receita

TORTINHA DE POLENTA COM BACALHAU À VICENTINA

Preparo da massa Em uma vasilha, misture 1/2 xícara de farinha de trigo com 1/2 xícara de farinha de polenta italiana e 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal. Faça uma mistura homogênea com a ponta dos dedos, como se fosse uma farofa. Acrescente 2 a 3 colheres (sopa) de água fria para dar liga. Em seguida, abra a massa com um rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Unte 8 fôrmas individuais com azeite, coloque a massa em cada um e asse em forno preaquecido a 200°por 10 minutos. Reserve.

Preparo do recheio Em uma frigideira, refogue 1 colher (sopa) de cebola com 2 dentes de alho e 1 colher (sopa) de salsão picados com 4 colheres (sopa) de azeite. Acrescente 1 colher (sopa) de aliche (anchovas) e 1 colher (sopa) de alcaparras e 2 colheres (sopa) de salsinha picada, misture e refogue mais um pouco. Reserve.

Tempere 800g de bacalhau com sal e pimenta-do-reino a gosto e doure-o em uma frigideira com 4 colheres (sopa) de azeite. Retire do fogo. Em uma vasilha, desfie o bacalhau e misture-o com o molho, tempere com uma pitada de noz-moscada e outra de canela em pó, acrescente 4 colheres (sopa) de queijo grana padano e 1/2 xícara de creme de leite fresco. Coloque o recheio nas fôrmas e asse por mais 10 minutos. Desinforme e sirva.

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