Com osso e tudo

Para atingir ao ponto ideal, com interior suculento e pele pururucada que habita os sonhos dos mineiros, é preciso tempo e dedicação, passeando por técnicas diferentes

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Gastronomia - Nova Lima - Minas Gerias.
Materia sobre costelinha, restaurante Faz de Conta.
Costelinha defumada com couve e canjiquinha.


Foto: Uarlen Valerio / O Tempo 27-02-2014
UARLEN VALERIO / O TEMPO
Gastronomia - Nova Lima - Minas Gerias. Materia sobre costelinha, restaurante Faz de Conta. Costelinha defumada com couve e canjiquinha. Foto: Uarlen Valerio / O Tempo 27-02-2014

Defumada, cozida, assada, frita, confitada e, muitas vezes, combinando várias dessas técnicas, a costelinha suína é um ingrediente de preparo versátil. É também um ícone da culinária de quintal de Minas Gerais – mas não é apreciada só por aqui. Usada praticamente no mundo todo, é famosa sob diversas alcunhas, como as baby back ribs norte-americanas com molho barbecue e o francês côte de boeuf com molho de vinho tinto.

Tantas técnicas possíveis e disponíveis para preparar, no entanto, revelam um segredo por trás do ingrediente: para deixá-lo no ponto ideal, com a carne rosada, macia e suculenta se soltando do osso e com a casquinha crocante, é preciso uma dose de paciência e outra ainda maior de tempo. Segundo o chef especialista em carnes Mário Portella, não chega a ser um processo difícil, mas, sim, é trabalhoso.

Isso porque é preciso cozinhar primeiro a carne, transformando sua estrutura fibrosa a uma temperatura mais baixa, que não permita dourar a carne até que esteja no ponto. Esse fenômeno químico que dá o tom dourado às carnes é conhecido como reação de Maillard, exatamente o que deve ser evitado antes da hora, sob pena de a carne não cozinhar direito, arruinando o prato.

Na dúvida entre qual tipo agrada mais a clientela, o dono do restaurante Faz de Conta radicaliza e serve quatro tipos de costelinha suína: a primeira é defumada por algumas horas no fogão a lenha, a outra, cozida e depois confitada na banha, e ainda há a frita e a assada. Como preferência pessoal, ele escolhe a feita no fogão a lenha.

"Fui criado na roça e a costelinha talvez seja a comida com mais cara de fazenda mesmo. A técnica lá foi feita com base nas necessidades das pessoas e é simplesmente perfeita. Elas acordavam muito cedo, antes das 6h da manhã, e acendiam o fogão para o café. Aproveitando o fogo, já deixavam a costelinha cozinhando ali, no foguinho baixo e lento, enquanto trabalhavam. Por volta das 11h, no almoço, ela já estava pronta, suculenta e quase derretendo”, recorda o empresário.

Esse saber da roça é aproveitado nas cozinhas profissionais de várias formas. De acordo com Portella, para cozinhar a costelinha, o ideal é manter a temperatura da carne em cerca de 70ºC. Como se pode observar em diferentes pratos de restaurantes de Belo Horizonte, há vários caminhos para se chegar até ela.

Uma delas é o sous vide, o cozimento a vácuo, recurso usado pelo chef Guilherme Melo no Hermengarda. Por requerer técnica e equipamentos especiais, essa não dá para fazer em qualquer casa sem o aparato tecnológico.

Mas há outras opções, como cozinhar em água quente, mas nunca fervendo, como o chef Tarcísio Santos faz no Inka. Lá, depois de cozida com alho e sal, a costelinha é frita e ainda passa por um processo de caramelização.

Ao que parece, uma técnica só é pouco para deixá-la no ponto – pelo menos, é assim na receita do restaurante Paradiso, comandado pelo chef Alexandre Campos. Por lá, ele confita a costelinha na banha por cerca de oito horas, entre 60°e 70°C, e finaliza no forno, em duas etapas, sem o molho e depois com ele.

Já o chef Carlos Bruno, do O Conde, prefere fazer a maior parte do processo no forno, em alguns passos. Primeiro, fogo baixo por cerca de três horas para cozinhar, depois aumenta as chamas e ainda finaliza no fogão.

O forno, segundo o chef Mário Portella, é a opção certa para quem quer fazer em casa, porque não requer tantos passos. “O papel alumínio, nesse caso, é importante nas primeiras horas. Se o forno estiver a 80°C, a temperatura dentro da carne embalada no alumínio é de cerca de 70°C, no ponto exato para cozinhar. Depois que ela amolecer e se soltar do osso, é hora de tirar o papel e aumentar a temperatura”, afirma ele.

E de nada adianta tantas formas de preparo se não houver um cuidado prévio na escolha da peça e no tempero. Segundo os chefs, quanto mais jovem o porco, menos gordura acumulada e mais macia a carne será. “O corte da costela é muito especial porque vem embrulhado por uma capa de gordura de um lado e pelo osso de outro. A carne é saborosa porque não perde os sucos internos, fica protegida entre eles”, ressalta Portella.

Para carnes de animais mais velhos, é preciso usar temperos anti-oxidantes, como alho, alecrim, tomilho, pimenta-do-reino e mostarda em pó, em marinadas – deixar a costela dormir na geladeira embebida no tempero é uma boa pedida. “Assim, elimina-se o ranço oxidativo, que normalmente dá um gosto mais forte à gordura. Com a marinada, ela passa a ser mais leve”, ensina o chef.

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