A velha guarda francesa

iG Minas Gerais |

Moda vai moda vem, os top chefs franceses continuam firmes em sua posição. Enquanto o guia Michelin é criticado pelo estilo dos restaurantes, que são eleitos como três estrelas (a maior parte deles, franceses), além de revistas especializadas que apregoam há anos o fim da cozinha francesa sofisticada, chefs como Guy Savoy, Alain Passard, Senderens e, principalmente, Alain Ducasse continuam no topo. Ducasse é um caso interessante. Teve uma reviravolta na carreira depois de ter sido o único sobrevivente em um desastre de avião. Atingir o nível de excelência em um restaurante como o do Plaza Athénée de Paris é para os domadores de leões: são exigidos capacidade de lidar com a pressão imensa, apurado tino comercial, além de um rigor absoluto com a qualidade dos produtos, do serviço e da cozinha. Um perfil autoritário é normal na linha tolerância zero. Não dá para ser condescendente e exigente ao mesmo tempo quando se está em um padrão de negócios, em que a qualidade tem que ser total. Pode parecer uma grande encenação para simplesmente cozinhar, mas alguns clientes gostam da perfeição absoluta e estão dispostos a pagar caro por ela, preferindo, inclusive, lugares formais e com serviço austero, sem garçons engraçados tomando intimidade. Perfis Para quem gosta principalmente de comer bem, não justifica um restaurante alta-costura. Um bom prét-a-porter fica de bom tamanho (o site de Ducasse define sua cozinha como Haute Couture Dining). Mas, para os clientes que gostam de elegância à moda antiga, os três estrelas Michelin estão sólidos como nunca, ignorando os critérios da revista The Restaurant e o que sobrou do furacão molecular que veio no rastro de Ferran Adriá. Em Paris, o Guy Savoy (18, rua Troyon, www.guysavoy.com) oferece um menu-degustação no almoço com cinco pratos harmonizados mais cinco vinhos por € 170, uma pechincha se comparado com muitos preços praticados no Brasil em casas que estão longe de ter a qualidade de lá. Alain Ducasse fechou o restaurante do Plaza Athénée de agosto até o meio do primeiro semestre de 2014, mantendo aberto o Louis XV, reduto da elegância decadente na Provence. Chefs franceses sempre fizeram (e fazem) história mundo afora. A gastronomia brasileira deve muito a Laurent Saudeau. Emmanuel Bassoleil marcou presença forte no fim dos anos 80 com o Roanne. Claude Troisgois chegou em uma época rudimentar para a alta gastronomia brasileira – antes, era comum os chefs comprarem sítios e plantarem ervas que não existiam por aqui. Erick Jacquin e Roland Villard fazem bonito no Rio, em São Paulo e em Nova York. Os restaurantes de Daniel Boulud e Jean Georges Vongerichten seguem com impávido sucesso. Absoluta piéce de resistence, a alta cozinha francesa permanece sem querer “inventar a roda”. Como dizia Shakespeare: “No mundo de hoje só se exige novidade, e é perigoso ser constante num empreendimento. Essa novidade é bastante velha, porém, é a novidade de todos os dias.” Receita BRANDADE DE HADDOCK E BAROA , MANTEIGA NOISETTE DE ALCAPARRAS Preparo da brandade de baroa e haddock: Cozinhe 200g de batata-baroa por cerca de 35 min ou até estar macia. Amasse-a com o auxílio de um garfo, misture 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Cozinhe 350 g de filé de haddock em 300 ml do creme de leite fresco até começar a levantar fervura. Retire o haddock, desfie-o, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve o creme de leite. Misture esse leite ao purê de baroa. Por fim, misture o haddock ao purê (musseline) de baroa. Em uma frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de manteiga sem sal, coloque o purê de baroa e misture até aquecer. Verifique os temperos. Preparo da manteiga de alcaparras: Em uma frigideira, aqueça 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal até começar a queimar. Coloque 3 colheres (sopa) de alcaparras picadas, misture rapidamente e retire do fogo. Em pratos individuais, coloque uma porção da brandade de haddock e, em volta e em cima, coloque um pouco da manteiga noisette de alcaparras. Sirva imediatamente.

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