Fornecimento é desafio

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

Na Antica Trattoria, o chef Murillo Damiano tem se dedicado à pesquisa de carnes alternativas ao filé, como a chã de fora. Não à toa, um dos pratos com mais saída da casa é o parpadelle ao ossobuco, parte da perna do boi que, no restaurante, é cozida ao vinho, desossada e desfiada. “Prefiro a carne que não é nobre, principalmente em elaborações mais sofisticadas. Elas formam uma base deliciosa. E além do sabor, têm preço melhor. Assim, posso ser mais competitivo no meu cardápio, oferecendo qualidade para o cliente com um custo mais baixo”, diz. Uma das desvantagens que ele cita, porém, é o desinteresse do mercado em oferecer os cortes mais incomuns, pela baixa demanda de restaurantes e açougues. “É preciso ter um fornecedor pequeno, de confiança. Se depender de frigorífico para encontrar, por exemplo, uma bochecha de porco, pode esquecer. E o problema de ter um fornecedor pequeno é a constância. Às vezes pode faltar produto, pela baixa produção”, afirma ele.

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