Baratas e gostosas

Mesmo sem valor comercial, alguns cortes antes desprezados nas cozinhas profissionais começam a ser mais usados nos menus mais sofisticados. Conheça pratos de restaurantes em Belo Horizonte que aproveitam este potencial gastronômico

iG Minas Gerais | Lygia Calil |

O ossobuco bovino se transforma no molho que acompanha o parpadelle na Antica Trattoria.
Em um cardápio sofisticado, seja em restaurante ou em casa, o óbvio é pensar em carnes nobres, sendo o filé mignon o ápice do requinte para muitos. Mas se a ideia é fugir do lugar comum, investir em carnes sem tanto valor comercial pode ser divertido, além de saboroso. E isso é o que vem acontecendo cada vez mais em menus. Na capital, restaurantes como The L.A.B, La Palma, Benvindo, Glouton, Est! Est!! Est!!!, Salumeria Central, Belo Comidaria e Antica Trattoria incluem suas versões de carnes não nobres, seguindo o estilo de cada uma – há desde opções com a carne cozida e braseada até massas cujo molho é de uma dessas carnes. Entram nessa lista cortes como a maçã do peito bovina, a rabada, a raquete (de angus, vem com o nome de short rib), o músculo, as paletas de porco e de cordeiro, miúdos, como fígado e coração. Outra parte cujo potencial é cada vez mais explorado nos cardápios é a canela. Cortes desprezados pelos frigoríficos, como a língua, desafiam a criatividade dos cozinheiros, pois requerem uma dose maior de dedicação e técnicas afiadas. Assim, aparecem com frequência em cozimentos longos, a baixa temperatura. Também são preparadas no sous vide, em que são embaladas ao vácuo e seguem em banho-maria por longos períodos – receitas assim podem demandar horas e, muitas vezes, até dias de cozimento. Quando bem preparadas, dizem os chefs, elas superam em sabor as mais nobres. Pelo menos é o que garante o chef Felipe Rameh, do Trindade. “O gosto de uma carne mais próxima do osso, feita cozida e braseada, é incomparável. São carnes úmidas, gelatinosas, espetaculares. Por uma questão cultural, elas são desprezadas, porque eram consideradas comida dos serviçais. Existe um reflexo disso até hoje, mas isso não faz sentido. O potencial gastronômico delas é enorme”, diz ele. O chef considera incluir no cardápio fixo do Trindade um prato de língua bovina na próxima versão da carta. Por enquanto, ele segue como sugestão, que aparece eventualmente. Como parte do projeto Gastronomia no Morro, que aproximou cozinheiros do aglomerado Santa Lúcia de chefs de restaurantes da capital em outubro, ele reelaborou o preparo da cozinheira Maria de Souza, conhecida como Lia, uma marmiteira famosa na comunidade. Originalmente, se tratava da carne ensopada, servida com legumes. Com técnicas e apresentação mais contemporâneas, o chef se apropriou da receita popular e a transformou. Preparou a língua cozida em baixa temperatura, depois grelhou e serviu com minilegumes, emulsão de chouriço com arroz e molho rôti. A peça veio do celebrado gado japonês wagyu. “Acho que a língua desse boi tem mais gordura, uma textura diferente. O prato da Lia ficou maravilhoso, só tratei de dar uma nova roupagem a ele”, diz Rameh. Revisão. Na avaliação do chef Leonardo Paixão, do Glouton, a divisão de cortes em carne de primeira e segunda é ultrapassada. O que muda, para ele, é a necessidade de cocção. Se cortes mais macios requerem altas temperaturas e pouco tempo de fogo para preservarem os sucos internos, os outros precisam de mais tempo para quebrar a estrutura de colágeno. E mais: tudo isso com embasamento científico, que ele faz questão de explicar. “Essas carnes mais duras vêm de uma musculatura complexa, fruto dos exercícios a que são expostas nos animais. Têm mais fibras, tendões, gorduras entremeadas. O que dá o sabor e o aroma é a reação de Maillard, que quebra a estrutura de proteínas. O resultado é um sabor mais rico do que as carnes consideradas nobres. Tudo isso acontece em função das proteínas, que elas têm em maior quantidade”, esclarece ele. Com uma carne muitas vezes dispensada no abate de cordeiro, o jarret (a ponta da canela), Leonardo foi eleito pelo “Guia 4 Rodas” a revelação gastronômica de 2013 no Brasil. A importância e o sabor da peça, para ele, foi corroborada pela publicação, uma das mais importantes do país. Para chegar ao resultado, uma carne macia, bem temperada e despregada do osso, ele a deixa marinar por mais de 24 horas no vinho. Depois, a carne é cozida por 10 horas com os legumes. Para terminar, mais cinco horas de forno a 180°C. Carro-chefe da Salumeria Central desde a inauguração da casa, o corte da panturrilha de porco encanta os clientes que experimentam. Por semana, são servidos mais de 80 pratos da iguaria, que servem duas pessoas. Depois de marinada, a carne é preparada primeiro na panela, depois flambada e finalizada, por cinco horas, no forno. Um dos sócios da casa, o chef italiano Ézio Pellizzon, conta que se surpreendeu com o baixo aproveitamento das carnes no Brasil. “Na Itália, só não usamos os olhos do porco. Assim também é com o boi, com o cordeiro e qualquer outro animal. Não existe esse conceito de carne não nobre, tudo é tratado com respeito, em receitas absolutamente deliciosas. Acho que isso tem muito a ver com períodos de escassez e necessidade, como as guerras e os invernos muito rigorosos, e os italianos tiveram de se virar para conseguir extrair o máximo de sabor de peças”, analisa o chef. Serviço. Antica Trattoria. Avenida do Contorno, 3588, Santa Efigênia. (31) 2534-0669. Glouton. Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes. (31) 3292-4237. Salumeria Central. Rua Sapucaí, 527, Floresta. (31) 2552-0154. Trindade Brasil. Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes. (31) 2512-4479.

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