Ou é “soba” ou nada

iG Minas Gerais | Renato Quintino |

Renato Quintino/divulgação
Ramen
O chef David Chang, do badalado Momofuku, conta uma ótima história em seu livro. Cozinheiro do Craft de Tom Collichio, Chang saiu do emprego e foi a Tóquio para aprender a fazer ramen para depois abrir um bar de noodles (massas orientais) em Nova York. O problema é que o chef acabou estagiando por meses em um bar de “soba”, que, embora também seja noodle, não era ramen. Dentro do espírito japonês, Chang aprendeu a religião de fazer soba usando os melhores ingredientes possíveis, até que recebeu a visita de um amigo nova-iorquino que o perguntou sobre o projeto de fazer ramen em Nova York. Segredo descoberto, foi advertido por Akio, seu patrão: “Ou é soba, ou nada!”. Chang argumentou, relativizou, contemporizou, mas teve seu estágio interrompido, ouvindo repetidamente, como um koan zen-budista, o “Ou é soba, ou nada!”. Por sua vez, Ivan Orkin (um judeu de Long Island) era um gaijin (como os japoneses chamam os estrangeiros) em Tóquio, onde morou por muitos anos, e conseguiu a proeza de fazer um enorme sucesso com seu ramen shop na terra do ramen. Orkin está abrindo a filial nova-iorquina de seu restaurante, o Ivan Ramen (25, Clinton Street) depois de fazer um pré-lançamento, servindo um menu degustação no Brooklyn Kitchen a US$150 harmonizado com saquês e vinhos. Em um esperto marketing cruzado, Orkin acaba de lançar também seu ótimo e esperado livro, o “Ivan Ramen: Love, Obsessions and Recipes”. Um ramen clássico – combinação de caldo, massa e topings diversos (algas, legumes, carne de porco, cogumelos, bambu etc.) – pode demorar até 24 horas para ficar pronto. O caldo é feito com uma mistura de ossos de porco, ossos de frango, shiitake seco, cebola, cenoura, cebolinha picada, bacon, gengibre e temperado com sal, taré (que lhe traz profundidade), saquê mirim (que o adocica) e molho de peixe. Mentalidade No Brasil a cozinha japonesa é ainda associada apenas a sushis, sashimis e cia., (e são deliciosos) mas um ramen benfeito é um show. O conceito dos izakayas (espécie de pub japonês) comuns no Japão, começa a chegar no Brasil com comida extremamente benfeita, como o Minako Isakaya, em São Paulo – rua dos Pinheiros, 1308, (011) 3814 8065. Para quem vai a Tóquio, são referências os Horoyoi, Maru, Saiki, Shinsuke, Yamariki Shinkan, Hiro, Morimoto e Buchi. Em breve devemos ter bares de ramen ou um excelente izakaya em Belo Horizonte. Grande arma do “Kung Fu Panda”, ramen é desafio para chefs experientes e talentosos cozinheiros de David Chang e Ivan Orkin. Receita Ramen Preparo do caldo Numa panela, em 5 litros de água, cozinhe 6 shiitakes secos, 50 g de gengibre, 100 g de bacon, 300 g de ossos de costelinha de porco (pique a carne e reserve-a para o ‘topping’), 100 g de carcaça de frango, 1 cenoura, em rodelas, 4 ramos de cebolinha verde picada, 1 cebola cortada em quartos, 1 xícara de Taré e 1/2 xícara de mirim em fogo baixo por um mínimo de 2 horas. Reduza até obter um pouco mais de 1 litro de caldo. Coe, reserve os shiitakes e o bacon, descarte os outros ingredientes e reserve. Preparo do Ramen Fatie 300 g de bambu fresco e cozinhe-o por cerca de 15 minutos em água fervente. Retire, escorra, tempere com sal e pimenta e reserve. Em uma panela, cozinhe 500 g de massa (Udon ou Somen), segundo instruções do pacote. Fatie os shiitakes reservados, tempere-os com sal e pimenta-do-reino e reserve. Fatie o bacon e reserve-o. Em uma frigideira, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem de oliva e doure a carne da costelinha de porco. Tempere com sal e pimenta e reserve. Corte em quadrados 2 folhas de nori (alga) de tamanho médio e reserve. Aqueça o caldo em uma panela, acrescente 2 colheres (sopa) de molho de peixe (Nam Pla), verifique os temperos e corrija a gosto com o taré ou mirin. Em pratos de sopa individuais, coloque uma porção da massa, cubra com o caldo e por cima coloque em cada canto uma porção dos toppings: os shiitakes, o bacon, a carne da costelinha, os quadrados de nori (algas), as fatias de bambu e 1/2 xícara de cebolinha picada. Sirva imediatamente. Tastings Itália.Est Est Est é uma ótima opção de cantina italiana. O italiano Simone Biondi comanda a cozinha de onde saem clássicos como espaguete carbonara, lasanha à bolonhesa (com a carne cortada na faca) e bisteca feita como a famosa fiorentina. Para o deleite.A pizzaria e tratoria Domenico tem uma pizza excelente, num ambiente aconchegante, e uma bruschetta de berinjela à parmegiana que faz história.  

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